Я помітив її крізь скляну панель дверей. Вона дивилася на мене зеленими лусочками і насупилася. Тож я вибрала решту бекону з холодильника, щоб порадувати кота. Однак, перш ніж кинути їй це, я вирізав найсолоніший регіон, бо це не принесло б користі тварині. Але він скуштував мене.
Смак - одне з основних почуттів, і дегустатори або сомельє буквально харчуються його оцінкою. У школі нас навчали, що смакові рецептори розпізнають чотири основні смаки - солодкий, солоний, кислий та гарячий. Від кінчика язика до кореня ми маємо їх добре розташовані позаду.
Види ароматизаторів
У нас близько 10 000 смакових рецепторів у ротовій порожнині та на мові. Смакові рецептори працюють близько 10 днів, потім вони зникають і створюються нові. Це, мабуть, причина, що якщо ми відмовляємося від солодкого смаку на певний проміжок часу, з часом ми відчуваємо солодкий смак набагато інтенсивніше і нам потрібно набагато менше цукру.
Однак багато вчених та експертів стверджують, що є й інші смаки, які ми також повинні вважати основними. П’ятий смак у порядку називається умами (японський делікатес). Це було виявлено на початку 20 століття під час досліджень причин сильного смаку відвару водоростей.
Це смак глутамату натрію, який ми знаємо з різних спецій або інгредієнтів швидких супів і є частиною азіатської кухні. В основному це сіль, що утворюється при поєднанні глутамінової кислоти з натрієм.
Глутамінова кислота
Цікаво, що глутамінова кислота міститься у всіх рослинах і тваринах. Людський організм також виробляє його природним шляхом, оскільки він є ключовим елементом для харчування мозку, підвищує інтелект, лікує імпотенцію, депресію, зменшує втому.
З продуктів харчування найбільше глутамінової кислоти містять глутамінова кислота, блакитний сир, брокколі, помідори та волоські горіхи. Цікаво також, що грудне молоко містить навіть у десятки разів більше глутамінової кислоти, ніж коров’яче. Тоді не дивно, що дітям так подобається молоко від матері.
Глютамат натрію
При поєднанні глутамінової кислоти з натрієм утворюється глутамат натрію. Він починає дратувати нервові клітини і навіть змушує їх гинути за певних обставин. Тому він давно вважається нейротоксичним, а його введення заборонено дітям до 3 років.
Коли глутамат вживається, він дратує нервові клітини в оболонці язика, викликаючи сильні смакові відчуття. З нізвідки ми відчуваємо, що їжа нам подобається. Цим зловживають харчові компанії, саме тому все частіше штучно додають в їжу глутамат.
Виробляється ферментацією кукурудзи, цукрових буряків та очерету за допомогою хімічних речовин. Його можна знайти у складі їжі під торговою маркою E 621. Виробники продуктів харчування стверджують, що штучно вироблений глутамат такий самий, як природний, але природний лише у L-формі та штучно також у D-формі (що є хімічним дзеркальним відображенням), тож того ж точно не є.
Після цукру та солі глутамат натрію є найбільш вживаним харчовим ароматизатором. Завдяки йому кожна страва має більш виражений смак. Наприклад, додаючи глутамат до чистого овочевого бульйону, ми раптом отримуємо м’ясний смак. Синтетичний глутамат перевершує всі інші смаки, і небезпечно, що він може перекрити смак старої зіпсованої їжі.
Їжа, що містить значну кількість глутамату, викликає звикання. Виробники продуктів харчування це знають і додають особливо до продуктів, смак яких не такий привабливий. Здебільшого він міститься в порошкоподібних напівфабрикатах (супи, соуси), оброблених м’ясних продуктах, продуктах з птиці та морепродуктів, бульйонах (включаючи чисті овочеві та грибні), готових соусах, заправках, заморожених продуктах, різних солоних бісквітах, картоплі та кукурудзяні пластівці.
Якщо вам подобається такий тип їжі, вам слід стежити за споживанням вітамінів типу В. Вони необхідні для безпечної переробки глутамату в організмі. Я говорив про важливість вітамінів групи В для нашого організму у статті про холестерин.
Негативний вплив глутамату на організм
Однак принципова відмінність полягає в обробці природних (L-форма) і штучних (D-форма) молекул глутамату в нашому організмі. При виробництві синтетичного глутамату утворюється певна кількість D-форми глутамату, і є побоювання, що його надходження шкідливо для людського організму. На думку його опонентів, синтетичний глутамат Е 621 триразово збільшує інсулін, який, як було доведено, спричиняє ожиріння у тварин - вважається, що він має такий самий ефект і у людей.
Дослідження показали, що один грам глутамату натрію на день не завдає шкоди людині, але якщо ви побалуєтесь, наприклад, 200-грамовою пачкою чіпсів, ваше тіло отримає дозу в два грами глутамату, що вдвічі більше на день стандартний.
Не можна також забувати, що глутамат натрію містить 12% натрію. Якщо людина негативно реагує на збільшення споживання натрію (мігрень, високий кров'яний тиск тощо), йому слід контролювати споживання загального натрію, що означає, що джерела глутамату натрію.
Непереносимість натрію глутамату
За даними Американського товариства з алергії, астми та імунології, глутамат натрію не є алергеном. Однак деякі люди чутливі до глутамату, який ми називаємо непереносимістю.
Він може проявлятися після споживання від декількох хвилин до 48 годин. Інтенсивність проблеми, як правило, залежить від дози введеного глутамату. Проблеми можуть торкнутися серця, дихальної системи, шкіри, очей, м’язів, травної системи або неврологічних функцій.
До найпоширеніших симптомів непереносимості глутамату належать: печіння, поколювання, тиск, скутість, головний біль, пітливість, нудота, стукіт в голові або грудях, нездужання.
Вивільнення глутамату
Незважаючи на суперечливі погляди та дослідження, після тривалого моніторингу глутамат був включений до списку безпечних речовин Управління з контролю за продуктами та ліками США ще в 1959 році. Існують також загальні харчові інгредієнти та ароматизатори, такі як кухонна сіль, цукор, харчова сода, оцет тощо.
Його використання також було схвалено іншими європейськими та світовими професійними, науковими та медичними організаціями, які наприкінці 1990-х оголосили глутамат та різні інші глутамати абсолютно безпечними без встановлення прийнятної добової дози.
Але якщо ми, а особливо наші діти, звикнемо до різних штучних ароматизаторів, вони вимагатимуть їх, а їх язик «забуде» чисті смаки здорової їжі. Глутамат - це хімічна речовина, яка перевершує природний смак їжі, спецій або трав.
Краще насолодимось природним ароматом майорану, базиліка, орегано, чебрецю, розмарину, кропу, часнику та цибулі. Вони принесуть нам більше користі, ніж сильний смак глутамату натрію і менший ризик підвищення рівня інсуліну в крові.