Розумієте, оливкова олія - чудовий продукт (не такий, як суперпродукти, бо їх не існує, але майже). Вони це вже знали, але я не знаю, чи знали вони, це те не всі олії, які ми купуємо, однакові (І я маю на увазі не просто тип оливки, про який я розповідаю в кінці), але цілком можливо, що ми обираємо пляшку з написом „оливкова олія”, думаючи, що це продукт, а насправді це не так. Я кажу вам.
Чудове рідке золото ... якщо ми купуємо рідке золото.
Олива має рівень кислотності нейтральний, тобто 0º. Це не має нічого спільного із сприйняттям кислоти. Кислотність олії - параметр, який вимірює стан її здоров’я, а не смак. Більший чи менший ступінь кислотності обумовлений тим, що тригліцериди за допомогою яких утворюється оливка, ще не виділяються, вони захищені від окислення завдяки шкірі, яка її покриває. A тригліцериди Це об’єднання трьох жирних кислот і молекули гліцерину. Цей союз дуже слабкий, і як тільки він зазнає найменшої агресії, він розлучається. Жирні кислоти вільні і починають деградувати.
Це означає, що оливка, яка не в оптимальному стані за якістю, така як ті, що зазнали граду, ті, які впали на землю, ферментовані або перенесли чуму, матимуть вільні жирні кислоти в процесі прогорклість. Це саме те, що відбудеться в процесі помелу, щоб отримати масло. Чим повільніше процес, тим більше вони будуть погіршуватися. Ця реакція продовжує відбуватися в резервуарах після віджимання оливкового соку, тому повітря, як правило, усувається введенням азоту для запобігання окисленню, забезпечуючи тим самим належне збереження олії. У азоті це інертний газ, який не впливає на продукт.
І поки що процес виготовлення олії. Беремо оливки і подрібнюємо їх. Там оливковий сік. Звичайно, це не так просто. Продовжуйте, продовжуйте.
Скільки існує видів оливкової олії?
На ринку ми можемо знайти кілька видів олії:
- Оливкова олія екстра вірджин
- Оливкова олія
- Оливкова олія
- Олія з оливкових вичавок
оливкова олія екстра вірджин - це сік, отриманий безпосередньо з оливки, видобутий виключно процедурами механіка при температурі нижче 27ºC, оскільки при чим вище температура, тим більше реакцій окислення і більше кислотності буде. Серед інших характеристик оливкова олія першої віджиму повинна мати кислотність менше 0,8. Тепер ви знаєте, чому: оливки, з якими вона виготовлена, мають чудову якість, а виділені жирні кислоти довго не руйнуються. Для того, щоб масло вважалося екстра-незайманим, на додаток до даних про кислотність та інших фізико-хімічних показників, воно повинно відповідати кільком органолептичним показникам. Група експертів-дегустаторів вирішує, чи остаточно олія буде оливковою або оливковою. Ті окуляри, які ви бачите на фото, не випадково, вони сині, щоб на дегустаторів не впливав колір.
Другий тип олії, який отримують, - оливкова олія незайманого виробництва (без прізвища). Кислотність повинна бути менше або дорівнює 2º. Звичайна справа, що ви завжди намагаєтеся зробити зайву незайману, якщо тоді характеристики не відмінні, вона піде незайманій "без зайвої". Це означає, що обидва будуть мати схожі характеристики.
Пастка кислотності: маркетинг консервних машин
оливкова олія, просто так, він третій тип, і з ним коли все, що блищить, вже не золото. Часто можна почути, що існує залежність між підвищеною кислотністю та інтенсивним смаком олії, але це хибно. Ніщо не знаходиться далі від реальності.
кислотність він вимірює кількість вільних жирних кислот, які є в олії, а жирні кислоти несмачні. Якщо присутність цих кислот низька, кислотність не висока, тому якість олії буде дуже хорошою, а її смак може бути справді інтенсивним.
Ця помилкова думка може бути пов’язана з тим, що галузь скористалася тим, що ми пов’язали терміни якість та кислотність. Скориставшись перевагами цих відносин, вони вирішили нанести на етикетки контейнерів "Оливкова олія" "0,4º" або "1º" (без діви і без зайвих). У цих випадках ми фактично купуємо суміш рафінованої олії з нежирною олією.
Зараз це вказує на м’який смак або інтенсивний аромат, але це не має значення: у «м’якому» ароматизаторі буде більше рафінованої олії, а у інтенсивного аромату буде менше, тому що аромат надається оливковою олією, з якою його змішують. Якщо ви поставите 50% -50%, це вже буде успіхом. Рафінована олія не має ані смаку, ані кислотності, ані “ná de ná”. Чим менша інтенсивність смаку, тим більша кількість рафінованої олії в ньому.
Насправді забороняється використовувати значення кислотності, якщо надаються більш орієнтовні дані про якість, такі як віск або індекс перекису, але реальність така, що ми лише зазвичай дивимося на це значення (це трохи допомагає, якщо вони збільшують його, правда?). Найгірше те, що ми також відповідаємо, дані приголомшливі: половина оливкової олії, яку ми споживаємо, "не має прізвища".
Рафіновані олії: без прізвищ та без якостей
Але що це таке рафіновані олії? Розумієте, коли оливки перебувають не в оптимальних умовах, отримують олію зі ступенем кислотності більше 2º, тобто олія більше не підходить для споживання, її називають оливковою олією лампанте і називається він так, тому що саме він використовується для завантаження масляних ламп (я вам більше не скажу). Це масло лампанте надходить на нафтопереробні заводи і проходить різні процеси: додавання різних хімічних сполук, нагрівання та перегонка, до отримання олії, придатної для споживання, але без кольору, запаху чи смаку ... ні здорових властивостей, на які ми очікуємо, коли купуємо оливкова олія. Іноді вони навіть гідрують його (що робиться з маргарином), щоб він виглядав густішим і виглядав для нас «кращим». Давай, жирний; не вносить нічого, крім калорій.
Оскільки це рафінована олія не схожа на олію, яку ми сподіваємось придбати, її змішують з оливковою олією першого або першого віджиму, щоб вона мала характеристики, цінні для споживача, тобто вас. Він купує його, сподіваючись, що він має ті ж властивості, що і екстра вірджин ... але за вищою ціною. І привіт, НІ.
Немає сумнівів, що оливкова олія "без прізвища" дешевша, і для певного використання ми розглядаємо можливість використання цієї рафінованої олійної суміші. Реальність така, що ми обманюємо себе, купуємо жир, змішаний з хорошим маслом, думаючи, що "щось залишиться", але в підсумку дешеве коштує дорого. І навіть більше для нашого здоров’я.
Останній тип олії - це оливкові вичавки, отримані із залишків, які залишаються після видобутку екстра незайманої. Це те саме, що і з третім типом, воно не придатне для споживання. Його отримують із застосуванням хімічних розчинників, він не має запаху і смаку, тому його також змішують з оливковою олією, щоб покласти його на полицю за хорошою ціною. Останнім часом з’являються дослідження, які приписують йому певні переваги, не такі, як попередні друзі, але нам доведеться продовжувати шукати.
EVOO на будь-який смак
Не всі оливкова олія екстра вірджин (EVOO) це те саме, тому що сортів оливок немає.
У нас є найбільш культивована олія у світі, та більша частина півдня Іспанії. Пікуальне оливкова олія. Ці оливкові дерева легко пристосовуються до змін погоди та мають високий вміст олеїнової кислоти. Його колір зелений, а смак насичений і гіркий. Врешті-решт трохи вжалить.
Оливкова олія Arbequina Це на північному сході Іспанії. Олія вимагає суворої консервації. Загалом, найкраще для масла - це те, що воно знаходиться в темних пляшках, щоб світло не пошкоджувало його, але в цьому виді масла це ще критичніше. Це трохи більше жовтуватого, ніж пікуальний, з більш м’яким смаком, ніж пікуальний (хоча в кінці трохи жалить). Ідіть перевіряйте, який у вас є. Чекай.
Вже? Якщо це Arbequina, насолоджуйтесь фруктовим дотиком стиглого банана. Тепер, коли я вам сказав, вам стане легше. Давай, спробуй ще раз, я б.
Правда полягає в тому, що два типи олії можна використовувати як взаємозамінні, хоча слід підкреслити, що пікуля краще витримує смаження (я вже говорив вам вище, що олія Арбекіна більш делікатна) і ідеально підходить для маринадів. З іншого боку, арбекіна фантастична для сирої їжі, в соусах або кремах, в заправці для салатів ...
Вони також можуть насолоджуватися тим, що мені найбільше подобається: на тарілці з трохи (і трохи, і трохи) хліба.
Нічого кращого, ніж насолоджуватися сніданком із цільнозерновим тостом та дощиком олії. Чистий захват.
Тепер вони мають інформацію, в їх руках рішення.