Іспанія є найбільшим виробником королівського аперитиву, внесок якого в олеїнову кислоту запобігає захворюванням. Докторська ступінь `` aceituning ''
О, оливки, класика наших аперитивів, тапас, російський салат, закуски на терасі з вермутом. Але чи це здорове харчування? Чи кожен може їх з’їсти? Чи існує обмеження одиниці? Скільки існує різновидів? І кольори?
Столові оливки - це єдиний фрукт, який не можна вживати безпосередньо з дерева, тобто він повинен пройти процес трансформації, який варіюється залежно від того, зелений він чи чорний. "Мета - пом'якшити фрукти та усунути природну гіркоту, яку вони мають завдяки вмісту олевропеїну, потужному антиоксиданту [надає поганий смак]", - пояснює Алехандро Мартінес, менеджер Interaceituna (Професійна організація столових оливок).
В Іспанії налічується близько 260 сортів культури. Найбільш поширений, Picual, який також є найважливішим у світі, а також найбагатший на олеїнову кислоту, що дозволяє уникнути серцево-судинних ризиків за даними Європейського медичного інституту ожиріння. Ця оливка має досить своєрідний смак: сильний, гіркий і пряний на дотик; Існує навіть певний дерев’яний присмак. Другою у виробництві є Cornicabra, зі свіжим та фруктовим смаком. А потім ходжібланка, широко споживана за столом завдяки твердій текстурі її м’якоті. Перше враження зазвичай солодке, потім воно стає трохи пікантнішим, як каже нам фахівець.
Колір визначається не стільки сортом, скільки моментом, коли вони зібрані. Interaceituna пояснює це:
- Зелений. Коли вони перебувають в оптимальному моменті дозрівання, до його завершення. Після збирання їх кладуть безпосередньо в розсіл, який представляє собою підсолену воду (оливки природного стилю), а іноді їх готують (оливки в севільському стилі). Процес закінчується природним молочнокислим бродінням (яке здійснюється бактеріями, що сприяє його природному збереженню: це також додає смаку).
- Чорний. Їх збирають, коли плоди повністю дозріли на дереві і набули того темного кольору. Зазвичай вони мають червонувато-чорний, фіолетовий або темно-коричневий колір. Існує ще один вид чорних оливок, які збирають зеленими; а потім дозрівання прискорюється за допомогою лужного розчину, який закінчується стерилізацією плодів. "Вони називаються" каліфорнійським стилем ", оскільки цей процес був винайдений у Каліфорнії у вісімдесятих роках", - пояснює Мартінес.
Є також такі, що змінюються: фіолетовий, рожевий або каштановий.
У банках ви побачите їх із начинкою, яка може бути до 60 типів. Interaceituna перелічує такі: анчоус, червоний перець, часник, хорізо, паламуд, лимон, блакитний сир або дрібні трави.
Ця ж організація нагадує, що для таблиці використовується лише невеликий відсоток, тоді як багато інших використовують для виготовлення олії, а деякі мають подвійну здатність. А які падають на тарілку? "Ті із середнім вмістом жиру і невеликою гладкою ямкою, яку легко від'єднати. У них ніжна, смачна і тверда м'якоть і тонка шкірка", - говорить Алехандро Мартінес. "Найбільш придатними сортами для столу є Манзанілла, Гордаль, Ходжібланка та Касерена, яка також використовується для виробництва олії. Є також інші місцеві сорти, такі як Алореня, Карраскенья, Морона або Вердіал ", продовжує він.
Іспанія є провідним виробником столових оливок у світі, а за нею - дуже далеко - такі країни, як Єгипет, Туреччина, Греція та Алжир. 76% нашого виробництва зосереджено в Андалусії, а пізніше в Естремадурі. Хто їх найбільше споживає? Туреччина, Єгипет, США, Алжир та Іспанія, згідно з даними Іспанської асоціації експортерів та промисловців столових оливок (Asemesa).
До двадцяти оливок на тиждень
Це його харчові якості, на думку Єви Марії Трескастро, дієтолога та дієтолога, президента Комісії з питань етики Генеральної ради дієтологів-дієтологів Іспанії та професора дієтології в Університеті Аліканте.
1. Калорії. “Оливки зазвичай їдять як аперитив або як гарнір, оскільки це досить калорійний фрукт. Загалом вони забезпечують приблизно 140-150 калорій на 100 грамів. "Стандартна банка цієї їжі зазвичай досягає 150 грамів продукту, що еквівалентно 200 калоріям (або, що те саме, 73 грама картопляних чіпсів)." Чорний мати менше калорій ", додає Трескастро.
2. Клітковина і вітаміни. "Вони є джерелом клітковини, оскільки забезпечують від 3,5 до 4,8 грама на 100 оливок. А також вони багаті вітаміном Е (антиоксидант) та олеїновою кислотою (здорові, мононенасичені жири), що сприяє підвищенню хорошого холестерину (ЛПВЩ) та зменшенню шкідливого холестерину (ЛПНЩ) ".
3. Сіль. Чи всі можуть мати оливки? ”Їх рекомендують усім, крім тих, хто страждає на гіпертонію, оскільки вони мають високий вміст натрію. Їх не рекомендують застосовувати у разі надмірної ваги або ожиріння: тому їх споживання повинно бути винятковим ".
4. Кількість. За словами дієтолога, підходящим варіантом буде від 7 до 10 оливок кілька разів на тиждень.
Рецепти оливкових дерев
Оливка - це не модний вид спорту, а спосіб одягання оливок, яким ми можемо займатися вдома. З сиром, каперсами, соєю, імбиром, чебрецем, розмарином, фруктами, такими як яблука, овочами, такими як спаржа, горіхи або ковбаси. Щось йде? Ну майже. Оскільки ми також можемо покращити його смак за допомогою гірчиці, кількох крапель вапна і навіть кави. Час, який їм доведеться відпочити, буде залежати від типу продуктів, що використовуються для заправки: наприклад, зі свіжими помідорами, консервованими морквою або свіжим сиром ціла ніч може перезасмажити їх. Але з соліннями, каперсами або витриманим сиром, олією та зеленню вони, безсумнівно, чудово підходять для нічного відпочинку. Це рецепти, які нам дає шеф-кухар Серхіо Фернандес.
АЗІЙСЬКЕ ОДЯГАННЯ
Чорні та зелені оливки, імбир, морква, щіпка меду, соєвий та хересний оцет, оливкова олія
РОБОТА. Покладіть оливки в миску, а зверху натріть імбир і покладіть моркву, нарізану тонкими скибочками. Приправляємо їх соєю, оцтом та олією. Порада: очистіть від шкірки лише ту частину імбиру, яку ви збираєтеся використовувати, а решту залиште в холодильнику.
ОДЯГАННЯ 'DELUXE'
Чорні оливки, вершковий козячий сир, авокадо, цедра і кілька крапель лайма, сушений помідор, оливкова олія та рожевий перець
РОБОТА. Наріжте кубиками сир, авокадо та сушений помідор та зарезервуйте. У чаші емульгуйте вапняні краплі цедрою власної шкірки та оливковою олією. Додайте оливки до емульсії і, нарешті, кубики вершкового сиру, авокадо та помідорів. Кран з рожевим перцем. Порада: щоб краще різати, сир та авокадо повинні бути дуже холодними.
ВЕСЕННЕ ПЛІННЯ
Зелені оливки, копчений лосось, кріп, смажений хліб, манго, соя, оцет і кілька крапель рому, оливкова олія
ПІДГОТОВКА: лосось наріжте середніми кубиками, а манго меншими кубиками. Заправте їх разом з оцтом, соєю, ромом та оливковою олією. Додати оливки. Подрібніть кріп і покладіть його зверху. Його заправляють смаженим хлібом.
СПЕЦІАЛЬНЕ ОДЯГАННЯ
Чорні та зелені оливки, зелене яблуко, подрібнені волоські горіхи, селера, fuagrás mi-cuit (або напівконсервований), орегано та кмин, оливкова олія та кава
ПІДГОТОВКА: Наріжте яблуко кубиками та змішайте в мисці з оливковою олією, кавою, орегано та кмином. Додайте оливки, кубики селери та подрібнені волоські горіхи. Якраз, коли настає час подавати, зверху прикрасьте кормовими кубиками.