Я не можу зупинити бродіння, як я говорив вам пару днів тому Instagram *. Я не знав, що це може стати хобі, а тим більше нав’язливою ідеєю, але останнім часом. Їжа, яку я бачу, їжа, яка бродить! Ви запитаєте яке це божевілля для доброякісних мікроорганізмів. Все почалося з Маленької Чорниці, яка любить йогурт. Раніше я купував його у сусідній фермі, але одного разу прочитав статтю про користь ферментованих продуктів для поліпшення імунітету загалом. Дуже важливою умовою є те, щоб вони були якомога свіжішими, щоб бактерії були живими під час споживання. На жаль, йогурт, який ми купуємо в магазинах, часто містить дуже мало живих мікроорганізмів.

І оскільки це було саме під час простудних захворювань, і я їм набрид, я вирішив взятися за справу і спробувати приготувати домашній йогурт. Окрім цього, я готую ще один пробіотик, відомий як водний кефір (ферментований напій, на 100% придатний для веганів, я розповім вам про це іншим днем). І знаєш що? Що робити йогурт ДУЖЕ ЛЕГКО!

Lactococcus lactis

Одне з перших речей, які я виявив, коли почав робити йогурт вдома, це те існують сотні різних культур (або корисних бактерій). Цікаво, що коли ви купуєте йогурт у магазині, вони продають його вам як "йогурт" без зайвих слів, За винятком, можливо, грецького йогурту та деяких інших, які є модними. Зазвичай активні йогуртові культури поділяються на дві групи:

Мезофільні ферменти: Їх культивують при кімнатній температурі (всередині будинку). Багато людей їх не знають, але завдяки їм виготовлення йогурту стає найпростішою справою у світі. Досить змішати закваску з молоком кімнатної температури і почекати від 12 до 24 годин. Мені довелося купувати їх у симпатичної англійської леді, бо їх дуже важко дістати. Тепер, коли ви їх отримали, вони можуть тривати все життя, і ви можете поділитися ними з друзями, сусідами та родиною, щоб вони також могли ними користуватися. З них я спробував наступне:

Війлі, ( Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis, Leuconostoc mesentedamientos subsp. cremoris, а також Geotrichum candidum, який є не бактерією, а грибом):

Також знати як віїла, Це один з найгустіших мезофільних йогуртів, який ферментується при кімнатній температурі. Його головна характеристика полягає в тому, що він має дуже цікаву консистенцію, рівну консистенції бландібулу (ви його пам’ятаєте?). Є люди, які - саме через це - люблять віїлі, але для мене саме тому, що я не прихильник молочних продуктів, це змусило мене забиватися, коли я побачив, що йогурт тягнеться до метра. Тож через кілька тижнів, роблячи фінські віїлі, мені довелося кинути, бо від того, що я дивився на це, мені стало нудно. Це нагадало мені гігантський слиз.


Це слиз? Не Фінський йогурт віїлі! Я не знаю, як це може сподобатися будь-якому здоровому розуму, хоча грати дуже весело.
Кермавіїлі, (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis, Leuconostoc mesentedamientos subsp. cremoris):

Фінська кермавіїлі - маленький брат війлі, хоча і набагато цивілізованіший. Він густий, але не розтягується, як слиз. Він має «нормальну» консистенцію йогурту та м’який смак. Цей залишився вдома, його було дуже легко зробити, досить товстий і з гладким і приємним смаком.

Мацоні, (Lactobacillis lactis subsp. Cremoris та Acetobacter orientalis):

Цей закваска спочатку походить з Грузії, а також відомий як "йогурт Каспійського моря". Він має трохи сильніший смак, ніж Kermaviili, і нагадує мені "сметану" або "сметану" із слов'янських країн. Він досить товстий, щоб його можна було їсти ложкою, хоча, можливо, менше, ніж Кермавіїлі. Вдома ми використовуємо його, щоб додати до солоного рецепту, наприклад до рослинних кремів, оскільки його сильніший смак робить його трохи несумісним із фруктами тощо.

Я не пам’ятаю, чи цей на фотографії Мацоні чи Кермавіїлі, бо вони дуже схожі.

Теплолюбні ферменти: вирощуються при більш високих температурах (44-45 ºC).

З них я зазвичай це роблю Болгарський йогурт (суміш Lactobacillus bulgaricus Y Streptococcus thermophilus), оскільки добра пані, яка мені їх продала, запевнила, що вона найгустіша з них (до речі, мабуть, болгари до всього додають йогурт). Грецький та болгарський йогурти технічно однакові, оскільки містять однакові бактерії.

Він не такий густий, як куплений йогурт, оскільки до нього додають вершки та інші інгредієнти, щоб згустити консистенцію **, але вдома вони дуже задоволені, і на фотографіях видно, наскільки щільним він буває: іноді навіть більше. Для цього необхідно підтримувати молоко при постійній температурі протягом декількох годин, хоча для цього не потрібен спеціальний апарат (у мене його немає, і ось я.

Домашній болгарський йогурт, виготовлений на коров’ячому молоці.

Також можна робити соєвий йогурт із цими ж молочнокислими культурами:

Я також пробував робити (майже) веганський йогурт з рослинним молоком, зокрема з сої та вівсянки. Вівсянка вийшла смертельною, мабуть, вівсяному молоку не вистачає «їжі» для бактерій у йогурті. Однак соя виглядає фантастично, особливо з теплолюбними культурами.

Мезофільний йогурт, виготовлений при кімнатній температурі з соєвим молоком.

Болгарський йогурт, виготовлений на соєвому молоці


Наступного дня я розповім вам процес, щоб ви могли побачити, як виготовляється йогурт вдома, і кілька корисних прийомів. Доріжка: спеціальні інструменти та прилади не потрібні. Жодних виробників йогуртів (кажуть, що першими йогурти виготовляли болгари чи турки, які вішали шкіряні мішки, повні молока від своїх тварин, і теплом кіз йогурт квасив йогурт). Навіть не для виготовлення теплофільного йогурту. Я вже казав, «рецепт» домашнього йогурту в дорозі.