Іспанські дослідники показали, як різні кухонні прийоми можуть вплинути на внутрішні цінності та корисний ефект грибів.
Культивовані гриби багаті харчовими волокнами, білками, мінералами (цинк, селен), вітамінами (B, D, E, C) і мають низький вміст жиру та калорій. Все-таки є DE. Все це багато позитивних якостей, якщо вони свіжі. Оскільки вони проходять термічну обробку, більша частина їх хімічного складу та великих властивостей змінюється.
Доведена протипухлинна, регулююча імунну систему, антиоксидантна, противірусна, гепатопротекторна дія. Хоча ми воліємо використовувати його як сировину через чудовий смак, на жаль, багато корисних ефектів втрачається.
Дослідницький та технологічний центр грибів (CTICH) у Ла-Ріоха, Іспанія, аналізував гриби, шиїтаке, гливи та гливи диявольської колісниці. Три кілограми кожного використовували та готували наступним чином:
- кип'ятять у трьох літрах води протягом 10 хвилин,
- Її смажили на 500 мл оливкової олії при 160 градусах протягом 3 хвилин,
- Його поміщали в мікрохвильову піч на 1000 хвилин при 1000 Вт,
- Випікайте при температурі 100 градусів протягом 3-3 хвилин з обох боків у електричній духовці.
Крім того, додаткові 3 фунти на вид були сирими. Усі зразки були ліофілізовані, також був виміряний склад поживних речовин та антиоксидантна активність.
У кожному процесі важливо зазначити, що спостерігалося значне зниження рівня білка порівняно з неопалюваними грибами. Смаження в олії найбільше знижує рівень білка та вуглеводів, тоді як жири та калорії збільшуються. Кулінарія збільшила рівень бета-глюкану, але знизила антиоксидантні властивості.
Дослідники дійшли висновку, що найбільш підходящим способом для грибів зберегти свої харчові властивості був гриль або випікання в мікрохвильовій печі, оскільки смажені та варені гриби виявляли значно меншу антиоксидантну активність. Смажені гриби демонстрували особливо сильну втрату вмісту білка та вуглеводів, але збільшення жиру.
"Випікання та гарячі процедури призвели до більшої втрати ваги білків та антиоксидантів, можливо, через вимивання водорозчинних або маслорозчинних речовин, що може суттєво вплинути на харчову цінність кінцевого продукту", - сказала Ірен Ронсеро.