Без перебільшення можу сказати, що ідея безглютенового закваски, закваски, закваски хлібом переслідує мене роками. Так чи інакше, я ніколи не відчував імпульсу, щоб ускладнити свою перевірену процедуру випічки хліба ще однією поворотом, поки що. Не здавалося такої великої кількості, чи хліб був кислим, ми справді любили мій багаторічний хліб з цільної пшениці без клейковини. Нічого не робити, божевілля з квашеним тістом також охопило мене, і моя погана новина полягає в тому, що як тільки ти наріжеш і спробуєш свій перший хліб із закваски, звідти вже немає шляху ... Тож ретельно подумай про те, щоб врізати! 😉

Я передбачаю, що на даний момент я не дуже добре володію закваскою, але те, що мені вдалося зібрати, працює стабільно. Я присвячую окремий запис безглютеновій заквасці, щоб ви могли мати всю інформацію про неї тут, в одному місці, яку я зможу розширити пізніше. Наступного тижня я також запропоную рецепт закваски без глютену - я також зараз пишу про закваску, щоб наступного тижня у вас була стигла закваска для випічки хліба. 🙂

просто

Ось так виглядає стигла вівсянка - ви бачите крихітні бульбашки зверху?

Безглютенова закваска?

В основному я випікаю хліб з вівса, пшона, гречки, але я знаю, що багато хто з вас також вживає рис, тому я намагався вирощувати з цього борошна закваску. Моя початкова ідея полягала в тому, щоб фотографувати їх день у день, але справа в тому, що моє виховання на заквасці було не надто насиченим, вони майже не змінювались, тому я сумую за фотозвітом. Якби я міг захопити запахи, це було б набагато захоплююче ... 😀

Моя пшоняна закваска показала найдавніші ознаки життя. Можливо, я бачив у ній два бульбашки, але протягом дня пахло так інтенсивно, що я лише пам’ятав, що перше у світі пиво готували з пшона у Вавилоні, але я не є великим шанувальником цього напою та запаху, тому я сказав до побачення скоро ... з моєї пшоняної закваски.

Можливо, гречана закваска демонструвала найбільше декоративних бульбашок, але все це, на жаль, супроводжувалося таким інтенсивним запахом аміаку (див. Також: dauervíz), що я незабаром також позбувся і цього. 😀

До речі, дивний запах просто означає, що ці насіння не є домом для бактерій та грибків, які мені найбільше підходять для бродіння. Тож нічого не пішло вбік, вони просто не справжні.

Рисова закваска (зліва) та вівсяна закваска (справа)

Я мав найкращий досвід з вівсянкою: вона вже відчувала ніжний кислуватий запах з 3 по 4. день з безліччю крихітних домкратів. Через високий вміст клітковини вівса вони всмоктують вівсяне борошно водою настільки, що воно майже застигає, тому я не здивований, що вівсяна каша не буде нічого дотепного, але повітряного. Але це чудово працює, я використовую одну. Щоб стати альтернативою для тих, хто не любить безглютеновий овес, я також спробував рисову закваску.

Моя рисова закваска не давала жодних ознак життя, що якби вона не мала постійно делікатного кислуватого запаху, я б подумав, що вона не заселена. Але воно пахло добре, тому я спробував його також для випічки, і я міг спекти з ним такий же хороший хліб, як і з вівсянкою. Тож я від усієї душі рекомендую і це.

Не сподівайтесь, що безглютенова закваска спуститься так само, як і пшенична. Принаймні для мене він ледве піднявся, рисова закваска і майже нічого. Я думаю, це також стосується вівсяних пластівців, оскільки вони будуть дуже щільними, оскільки овес поглинає воду, а рис не може утримувати бульбашки. (Я знаю, що є ті, хто отримує свою безглютенову закваску, є деякі, але я вказую, що якщо це не так, це все одно може працювати.) Одного разу мені вдалося отримати бульбашки на фотографії вище для сочевиці в рисовій заквасці . 🙂

Тож вам слід почати робити безглютенову закваску з вівсяних пластівців та/або рисового борошна.

Безглютенова закваска - як?

Перш ніж почати, я трохи озирнувся, щоб побачити, хто і що він створив переді мною у своїй (безглютеновій) заквасці. Я вперше прочитав у Лімарі про те, як взагалі готувати закваску? Потім у блозі «Безглютенова зона» я прочитав запис про приготування закваски, що не містить глютену: тут закваска готувалася із хлібної борошняної суміші. Я хотів використовувати основне борошно (як завжди). Тут я знайшов запис про рисову закваску, і нарешті, замішуючи уроки цих трьох читань, я стояв біля нього, щоб приготувати закваску.

Я помітив, що автори, зв’язані вище, годували свою закваску двома підходами: або вони змішували одиницю кількості закваски з однаковою кількістю води та борошна, або завжди годували закваску ложкою води та борошна. Основна різниця між двома методами полягає в тому, що якщо ви завжди змішуєте однакову кількість закваски, борошна та води (скажімо, 50-50-50 грам), тоді співвідношення старої закваски та свіжої «їжі» (борошна та води) завжди те саме, хоча якщо ви додасте 1-1 ложки борошна та води до всієї закваски, ви будете їсти все менше і менше у пропорціях постійно зростаючої закваски. Я сподіваюся, ви розумієте. Отже, перший метод здавався більш відтворюваним Я зупинився на фіксованому співвідношенні закваска-борошно-вода.

Такою є вівсяна каша через 8-10 годин після годування

Ось як зробити безглютенову закваску:

  1. Візьміть дуже чисту баночку-муляра. (Я мию посуд, тому не стерилізував окремо, але впевнений, що ви можете його прокип’ятити.)
  2. Зважте у пляшку 50 г вівсяної або вівсяної муки або коричневого рисового борошна та 50 г води. Ретельно перемішайте.
  3. Поставити в тепле місце, захищене від прямих сонячних променів. (Затінений куточок кухонної стійки буде непоганим.)
  4. Годуйте його через 24 години: візьміть ще одну чисту пляшку, зважте 50 г закваски, 50 г борошна та 50 г води. Ретельно перемішайте. (Вівсяне борошно поглинає багато води, ви також можете використовувати 60-70 г води, яку можна добре перемішати.)
  5. З цього місця повторюйте годування кожні 24 години: 50 г закваски напередодні, 50 г борошна, 50 г (60-70 г) води. А 3.-4. вдень він повинен мати ніжний кислий запах.
  6. А 7-8-9. день можна спекти хліб з ним.

Я також подрібнюю пшоно, гречку та вівсянку в кавомолці для закваски та випічки хліба. Крім усього іншого, я вибрав їх як постійний інгредієнт, бо можу купувати їх великими партіями, у паперових пакетах. (Тут: гречка, пшоно, гм. Вівсянка.) Якщо ви вибираєте рисову закваску, важливо використовувати борошно з коричневого рису!

Якщо у вас вже є зріла «мамина» закваска і ви не випікаєте з нею щодня, вам не доведеться весь час її годувати: поставте в холодильник. Якщо ви хочете використовувати його ще раз, вийміть його з холодильника за день до того, як складете тісто і подайте за 8-10 годин до випікання. (Я виймаю його з холодильника вдень/ввечері, годую його наступного ранку, а ввечері складаю хліб.)

За допомогою цього методу у вас завжди буде 150 г закваски в пляшці. З кожним годуванням 100 г старого закваски стає непотрібним, ви можете подарувати його, або якщо вам потрібно більше закваски, ви можете також нагодувати його, можна починати працювати. Порада читачеві: з квашеного тіста, що залишився від годування, можна приготувати смачний хруст: змішайте його зі спеціями за смаком, розгладьте на деко і запечіть хрустким.

Я використовую 100 г закваски для буханки, годую рештою 50 г закваски (50 г з борошном і 50 г води) і кладу в холодильник (у мене не буде серця голодувати ... 😀) - так що я не у вас навіть не залишилося закваски. Тут ви знайдете рецепт хліба із закваски без глютену!

До речі, закваска з часом змінюється, в ній осідає кілька мікроорганізмів тощо. На фотографії нижче показана моя вівсяна каша віком більше шести місяців, коли я виймаю її з холодильника: у цій пляшці така ж кількість закваски, як на фотографії праворуч, але зараз у ній буде стільки гнізд, навіть холодильник.

Кисла культура: мишоловка та перша допомога

У світі закваски існує пустотливий мишачий шлях: готова культура закваски. Бактерії та гриби, що живуть у цій заквасці, знаходяться так само, як і “попередньо розфасовані”, як сир, сметана тощо. в культурах, що використовуються для інокуляції відповідних штамів. Коли я почав випікати заквасний хліб, я також спробував культуру закваски, але для мене хліб, випечений на "справжній" заквасці, був більш успішним, пухким. Це правда, що я пробував це лише один раз, тож, швидше за все, мені слід було уточнити співвідношення твердих речовин та рідин.

Через кілька місяців сталася моя перша аварія на заквасці: мабуть, тому, що я годував бідних багато разів занадто пізно, зверху утворився восковий наліт (гриб?) Та підвал, несвіжий запах замість звичного кислого запаху. Я викопав цей восковий шар і швидко перегодував свою закваску: і цього разу я також подав порцію заквасної культури, коли подавав її у воду - за допомогою цієї швидкої допомоги мені вдалося знову направити речі в потрібному напрямку, моя закваска вже працює з тих пір.

Отже, якщо ви хочете пришвидшити виготовлення закваски або зберегти випадково заквашену закваску, культура закваски, яка ховається в морозилці, може стати в нагоді.