високим

Марта Чаварріас Феррас

Пн, 18.01.2016 - 10:48

рейтинг 5/5

Їжа має різний ступінь мікробіологічного ризику, залежно від її характеристик та особливостей

Що стосується харчових продуктів та безпеки, слід зазначити, що не всі мають однаковий ризик. І полягає в тому, що не всі продукти однакові і, отже, не мають однакової небезпеки, коли йдеться про спричинення захворювань. Такі фактори, як кількість води, яку вони мають, або їх склад значною мірою визначають, чи виживають і чи легко розмножуються бактерії в певній їжі, або, навпаки, їм важче утвердитися. З точки зору безпечності харчових продуктів не однаково говорити про фарш, ніж про крупи або печиво, оскільки в одних бактерії ростуть набагато краще, ніж в інших. Таким чином, їх можна класифікувати на продукти високого ризику та продукти низького ризику.

Їжа високого ризику

Вони мають необхідні умови, які сприяють росту бактерій. Ми говоримо про червоне м’ясо, курку, рибу, молочні продукти, яйця або готову їжу. Всі вони мають високий ступінь погіршення стану та змін, оскільки бактерії знаходять сприятливе середовище для утворення та розмноження, не стикаючись із занадто великою кількістю перешкод. Навпаки, у них є все, що для цього потрібно (висока активність води, низька кислотність і високий вміст білка) і вимагають a суворий контроль температури варіння та зберігання. Сальмонела, кампілобактер або золотистий стафілокок - одні з найпоширеніших мікроорганізмів у цих продуктах.

На додаток до характеристик цих продуктів, спосіб їх споживання також впливає на ступінь ризику, оскільки багато разів вони не піддаються жодній подальшій обробці, такі як нагрівання перед вживанням.

Коли, крім їжі, бактерії знаходять потрібну температуру, умови поводження та зберігання, їх розвиток неминучий. Запобігання ризикам у цьому виді їжі передбачає дотримання суворих заходів обробка, підготовка та консервація, а також належне прибирання, гігієна та температурні умови. Також важливо тримати сиру їжу подалі від приготованої їжі, щоб уникнути перехресного забруднення.

Продукти низького ризику

У цьому типі їжі патогени мають більше проблем для виживання, оскільки вони є більш сухими або кислими і, отже, мають більшу стійкість, оскільки вони стабільніші при кімнатній температурі. Ризик у цих продуктах харчування пов’язаний з поганою практикою поводження, ніж із самими характеристиками. Продукти харчування з низьким ризиком - це хліб, печиво або крупи, копчена або солона їжа, кислі, такі як оцет або цукор, такі як варення.

Слід зазначити, що нульового ризику не існує; Це лише продукти, які через низький вміст води вважаються такими низький ризик для здоров'я, хоча і не нульовий. Такі продукти, як сочевиця або рис, умови яких не дозволяють добре розвивати мікроорганізми, також можуть стати ризиком, якщо їх готувати або зберігати неправильно. У більшості випадків ці продукти, такі як хліб, печиво або горіхи, не потребують холоду для зберігання, хоча їм потрібні адекватні умови: сухі, прохолодні та провітрювані місця.

Важливість температури

Температура є одним з основних параметрів контролю росту патогенних бактерій, відповідальних за харчові отруєння. Хороший контроль температури є синонімом більшої безпеки. Щоб гарантувати безпеку харчових продуктів, необхідно тримати їх або нижче 5 ° C або вище 65 ° C. Між цими двома температурами встановлюється так звана зона небезпеки, тобто діапазон температур, в межах якого бактерії ростуть швидше.

Слід брати до уваги, що температура в приміщенні зазвичай становить близько 21ºC, ідеально для росту бактерій. Контроль за зростанням бактерій таким чином, щоб рівень був нижчим за інфікуючу дозу, є найефективнішим методом забезпечення безпечної їжі.