Любителі ложки знають, що є мало речей, що розчаровують, ніж тушонка або суп, такі ж водянисті, як найбідніший агуачіррі. Успіх тушонки, рагу та вершків багато в чому залежить від тієї непереборної текстури, яку можна зіпсувати, якщо ми помилимось підрахували інгредієнти або погано контролюємо час приготування. На щастя, існує кілька способів виправити це.

аггуачіррі

Точно так само, як ви можете виправити зіпсований соус, ми можемо застосовувати різні техніки для загущення наших страв з ложок. Деякий час тому ми вже бачили деякі хитрощі для покращення наших кремів та супів, але сьогодні ми зосередимося на цьому більш-менш швидкі рішення, щоб ніхто інший не мусив страждати рагу без речовини.

1. Крохмали на допомогу: популярні крохмалі та черствий хліб

Мій партнер Естер Він уже дав нам хороший урок щодо загусників, які найчастіше використовуються на кухні, виділивши крохмалі та їх різні застосування. Скажімо, це найпопулярніший ресурс, оскільки дозволяє швидко загуснути також апостеріор, коли на нас накидається час, і немає можливості зменшити горщик.

Естер більше зосередилася на своєму застосуванні для приготування соусів, які починаються з руфів, таких як бешамель, але вони все ще є дикою картою, яка використовується навіть на професійних кухнях для швидко відгодовувати рагу та вершки, майже миттєво. Скажімо, це трюк трохи хитрий, але ефективний.

Хоча це набагато більше, ніж простий крохмаль, не будемо забувати про те, що стара традиція Росії скористатися черствим хлібом у рагу пропонує ще одну допомогу в загущенні посуду. Або додайте його наприкінці, дозволивши йому потроху зволожувати в тарілці закусочної, або наполовину протягом варіння, щоб воно розтануло в каструлі. Хороший приклад - типовий часниковий суп з яйцем.

2. Beurre manié, дика карта, яку потрібно зберігати в холодильнику

Це буквально перекладається як "замішане масло". Це французька техніка, яка складається змішати однакову масу вершкового масла і борошна до отримання пластичного тіста без грудочок. Зазвичай формується кулька, з якої шматочки або щіпки додаються до рагу або соусу для його загущення, вже в кінці варіння.

Добре доглянутий, beurre manié триває кілька днів у холодильнику без проблем, тому добре мати підстановку, якщо ми завжди поспішаємо або нам бракує техніки, щоб згустити посуд іншим способом.

Важливо пам’ятати, що його потрібно додавати до кінця рецепту, а не безпосередньо перед подачею. Хоча для набрання чинності потрібно небагато, сире борошно потребує варіння повністю, якщо ми не хочемо надати їжі неприємний смак.

3. Сила молочних продуктів (та їх жиру)

Коли стільки рецептів кремів та пюре містять молочні інгредієнти, справа не лише в примхах. Рідкі вершки, крем-крем, сметана, пахта, молоко, масло, йогурт або сири здатні згущувати всі види препаратів, додавання смаку і більш кремову та приємну на смак текстуру.

Наприклад, вершкове масло можна включати спочатку при підрум'янюванні інгредієнтів - окремо або в поєднанні з олією та в кінці до вершкового масла, у стилі різотто. Сир також додають в останню хвилину, щоб він нормально розтанув, хоча ми можемо додати ще один останній штрих під час подачі, щоб краще оцінити його смак як заправку.

Хороший натуральний йогурт - справжні грецькі та скайрські типи товщі - а інші вершкові молочні продукти виконують ту саму функцію, згущуючи рідку основу, а також додаючи декоративну нотку в кінці. Чим більше у них жиру, тим він буде товщі тарілка; Ось чому використання знежиреного молока - не така хороша ідея, воно лише зробить результат більш водянистим.

Ми могли б звернутися до сухого молока, як це роблять багато промислових виробників, але мені здається, це занадто простий ресурс, і він не надає жодного смаку та насиченості якісного крему чи йогурту. Так, ми маємо альтернатива овочевим "молочним", від кокосового молока до соєвих, вівсяних пластівців, рису або лободи "креми".

4. Шовковистий тофу

Так званий шовковий м’який тофу - це фантастичний інгредієнт замінник молочного на кухні. Це, безсумнівно, ідеальний продукт для вегетаріанців, веганів, непереносимості лактози або алергії на молочний білок, але варто спробувати кожному.

Його медова текстура і нейтральний смак роблять його загущувачем для солоних та солодких рецептів, а також збагачує страву, забезпечуючи велику кількість рослинних білків, роблячи його більш ситним.

5. Картопля, бульби та інші овочі

Покірні картопляні відгодовують каструлі та каструлі будь-яких видів та умов, дешевий та енергійний інгредієнт, ситний та чудовий природний загусник, щоб надати набагато більше тіла безлічі рецептів. Ключ у розламати їх на неправильні шматочки так що вони потроху виділяють крохмаль, але їх також можна використовувати в кінці.

Якщо у нас вийшло занадто багато рідини, ми можемо відгодувати страву, додавши до кінця приготування зварену та подрібнену або натерту картоплю, хоча результат буде не таким смачним. Інші бульби Вони також можуть допомогти нам загуснути, наприклад, гарбуз, який майже тане за короткий час, ріпа або пастернак.

Перевагою картоплі є його смак і нейтральний колір який поєднується майже з усім, але ми можемо грати з іншими овочами залежно від рецепту. Смажена або приготована та розтерта цвітна капуста у невеликих дозах також допомагає загуснути, не додаючи практично калорій, хоча її смак відчутніший.

Як особистий трюк я рекомендую використовувати смажене часник та/або цибульне пюре поки вони не стануть майже медовим паштетом. Смак, який вони надають, є вражаючим, крім того, що сприяє загущенню.

6. Горіхи

Горіхи відкривають інший світ гастрономічних можливостей для грайте з різними нюансами смаку. Кеш'ю або мигдаль, сирі, набагато витонченіші, але з іншими, такими як фундук або фісташки, ми можемо скористатися цим, щоб надати нашим стравам ще один штрих.

Якщо додати мелені горіхи у борошняному форматі безпосередньо до рагу, ми могли б отримати зернисту структуру, яка не завжди цікава. Більш нейтральний спосіб скористатися ними для згущення - це на даний момент подрібніть їх або подрібніть, щоб утворити своєрідну пасту, ніби ми робимо рослинне масло. Залишається лише розбавити його невеликою кількістю бульйону перед додаванням у казан.

Ми завжди можемо звернутися до рослинні креми вже комерційні або що у нас є списки в холодильнику, включаючи тахіну або арахісове масло, несолодке. Логічно, що енергетичний та поживний вміст страви збільшиться.

Типовий подрібненого мигдалю, кедрових горіхів або фундука, смажене або тости, окремо або з часником та хлібом, представляє інший традиційний ресурс, який співпрацює в процесі збагачення та відгодівлі рагу або соусу.

7. Яблуко, авокадо та інші фрукти

Я навчився фокусу у збагатити рагу та соуси яблуком японського каррі, і це стало одним з моїх улюблених трюків. Натерте безпосередньо, приготоване, смажене або пюреподібне, яблуко забезпечує легку товщину із солодким та ароматним напоєм, ідеально підходить для міцніших рагу або гострих страв.

Груша теж чудово працює і чудово поєднується з молочними продуктами в більш м’яких рослинних кремах. Авокадо, дуже жирний, він має силу ще більше загуснути, хоча доцільно зарезервувати його для кремів та зелених пюре. Ще одним фруктом, який мені особисто подобається надавати текстуру соусам і рагу, є манго, смачно в каррі, холодних супах та з рибою.

8. Зернові та зернові культури

Цілий рис - ще один відомий ресурс, дуже типовий для традиційної кухні для відгодівлі запіканок. Знову ж таки, він має ту перевагу, що є дуже нейтральним продуктом, який також не містить глютену і дозволяє готуйте його безпосередньо або включайте останнім, готували окремо і розтирали з деякою кількістю рідини.

Ідеально використовувати різноманітні бомби з круглим зерном, і ми зацікавлені перемішуйте його під час варіння щоб він випускав свої крохмалі, як це робили б із різотто або рисовим пудингом.

Але рис - не єдина доступна крупа; ніщо не заважає нам трохи експериментувати ячмінь, просо, полента, лобода, пшениця, жито, спельта. Деяким потрібно більше часу, щоб приготувати, але якщо у нас є залишки в холодильнику, вони є хорошим ресурсом, до якого потрібно звернутися, якщо це необхідно. вівсянка більш тонка буде швидшою альтернативою.

9. Подрібніть частину або деякі інгредієнти

Це, мабуть, найпростіший прийом із усіх, який майже завжди працює, і не вимагає використання більше інгредієнтів. Щось таке просте, як трохи розім’яти рагу, або відокремити частину інгредієнтів в кінці варіння, щоб подрібнити їх, і знову повернути їх у горщик.

Це техніка, яка широко використовується при приготуванні рагу з бобових культур, але її можна застосовувати і до інших рагу. У нас є можливість подрібнити лише овочі -ідеально підходить для дітей, яким важче їх їсти - або також включати частину самої бобової культури. Якщо в супі є яйця, подрібнений жовток ідеально підгодовувати відвар.

Щоб досягти смачного фінішу, потрібно докласти зусиль для отримання дуже однорідного пюре, без грудочок або слідів шкірки або волокон, тому бажано пропускати суміш через китайця перед загущенням запіканки нею.

Додатковий м’яч: час і терпіння

Не секрет: час на кухні - майже - все. Ми можемо ввести ярлики та виправити дефекти за допомогою деяких трюків, але немає нічого подібного до застосування необхідний час що вимагає кожен рецепт, з правильною температурою.

Хороша організація та планування розкладів на кухні є чимось основним, щоб досягти успіху в наших розробках, а ложка не дуже добре поєднується. Цей ностальгічний чуп-чуп, який так пов’язаний із традиційною «старовинною» кухнею, має свою причину, дозволяючи робити справи у свій час.

Довге і спокійне приготування нам дає товстіші, смачніші та втішні запіканки. Поступово рідини зменшуються, а інгредієнти виділяють свої природні аромати та загусники, концентруючи аромати. Звичайно, вам теж не потрібно переборщувати, надмірності теж погані, і ми можемо закінчити з неприємним видумом.