У мене був друг з Портонова, одним з улюблених компліментів якого було сказати одержувачу компліменту: "Ти мені подобаєшся більше, ніж варена картопля". Для галичан, насправді, варена картопля, не більше того, є чимось фундаментальним на кухні.

проста

Опубліковано 29.06.2015 12:24 Оновлено

Варена картопля. Чи може бути більша простота? Можна повірити, що ні, що досить помістити їх у підсолену воду, щоб варити, поки вони не стануть м’якими. Але якщо перейти до старих текстів, оскільки в нових марно шукати посилання на щось таке просте, то при їх підготовці можна виявити ряд ускладнень, не багато.

Зі шкірою або без шкіри?

Для початківців, зі шкірою або без шкіри? Більшість більш-менш сучасних майстрів виступають за те, щоб готувати їх зі шкірою, за умови, що це нова, тонкошкірна картопля, а не картопля, що зберігається з часом, шкіра якої стає жорсткою. Там нагорі, добре.

Природно, якщо вони готуються зі шкірою, їх доведеться подавати так або почекайте, поки температура знизиться, щоб їх можна було очищати, не обпікаючи пальці. Я їв і насолоджувався чудовими варіантами картоплі, приготовленої зі шкіркою: незабутньою картоплею з гренілесом з острова Ре, зроблений з часником і петрушкою; смачна чорна картопля на Тенеріфе зморшкуваті, якими я обпалив кінчики пальців; якийсь інший качело для підтримки декількох сардин на грилі.

Оскільки кахело вийшло, ми пам’ятатимемо, що це слово походить від chub, шматок; це картопля, яку готують з шкіркою, але розрізати навпіл. Донья Емілія Пардо Базан, що займається давньою іспанською кухнею, залишила нам рецепт під назвою «Гірські кахело", який стверджував, що їв у Дезі, недалеко від Лаліна, міста, відомого своїми тушонками. У ньому йдеться так:" Картопля, яка повинна бути великою, розрізається на дві частини, без шкірки; Їх готують у солоній воді, у глиняному горщику, накривають своїм горщиком, і щойно зварені, киплячи, їх виймають і кладуть на плоский плетений кошик, розміщуючи між двома вікнами, в потоці повітря. Перш ніж вони повністю охолонуть, їх подають ". І додає:" Деза каже, що з іншою водою та іншим повітрям кахело погано виходить ".

У будь-якому випадку, у класичних текстах, таких як Marquesa de Parabere або Ángel Muro, приготування на пару є кращим перед будь-якою іншою формою приготування.. Муро навіть розробив кошик, в який покласти картоплю так, щоб вона не торкалася води.

Вдома ми зазвичай готуємо картоплю за планом кахело, за рецептом норвезького друга Ренді Хансена, який жив у Понтеведрі багато років тому. Добре вимита, не очищаючись, вона розрізає їх на дві частини і варить у холодній воді, щоб покрити їх, жменькою морської солі, лушпинням цибулі, зубчиком часнику, лавровим листом і краплинкою олії. Він приділяє їм свій час, завжди на повільному вогні, підказуючи їм, чи вони там; Залежно від картоплі, це займе від 20 до 30 хвилин. Після приготування злийте їх і поверніть каструлю на кілька хвилин на вогонь, рухаючи картоплю до висихання. Їх потрібно подавати свіжими.

Пол Бокузе, одна з чудових ікон кухні нувель, дає свою версію картоплі, приготовленої зі шкіркою. Потрібно просто покласти картоплю в підсолену воду, яка доводиться до кипіння на дуже повільному вогні. Коли вони майже звариться, злийте воду і залиште каструлю біля вогню (очевидно, коли він давав рецепт, індукційну плиту не було) на десять хвилин, щоб м’якоть висохла. Ви бачите, що між Понтеведрою та Ліоном не так вже й велика відстань.

Навіть Джоель Робушон пропонує варіант, який називає картоплю "ляпасом"тому що вам потрібно розчавити картоплю долонею "злегка попнути їх". Як ми вже говоримо, ми рекомендуємо чистити картоплю, за винятком випадків, коли вона нова. Потім він готував їх на пару, поклавши у воду часник, чабер або чебрець та кріп, завдаючи їм удару, коли він вже був приготований.

Правда полягає в тому, що ляпас шкодить зовнішньому вигляду картоплі; Справжня картопля Робушона - це унікальний пюре, якщо тільки автором не є баск Іларіо Арбелайтц, який робить картопляне пюре, яке лише виправдовує поїздку до Оярцуна.

Важлива і ваша зовнішність

Оскільки ми говоримо про зовнішній вигляд, скажімо, важливо, щоб зварена картопля, особливо якщо вона очищена, мала гарний зовнішній вигляд. Щоб цього досягти, забудьте скороварку та інші швидкі гаджети - готуйте їх традиційним способом., повільно, на повільному вогні, і залиште швидкі горщики для картоплі на пюре, на випадок хорошого сушіння.

Варена картопля. Смачна тепла супровідна варена або смажена риба; хороший холод, у хорошому салаті або в севільській формі картоплі aliñás. Не; Не потрібно бути галичанином, щоб не уявити наш стіл без частої присутності скромної, але незамінної вареної картоплі.