їстівний

Pulviclar S - це надзвичайно чистий харчовий розчинний в жарі гранульований желатин,
вони характеризуються низьким ступенем гідролізу та високою щільністю.
Pulviclar S є високоефективним освітлюючим агентом та стабілізатором.
Рекомендується для освітлення білих сусла та вин у поєднанні з препаратами Sil Floc, Pluxbenton N,
Бентоліт Супер та Енартіс Тан Клар. Для якісних червоних вин
Pulviclar S покращує баланс, усуваючи надмірну гіркоту смаку, що відчувається в кінці піднебіння, не зменшуючи структуру вина.

Дозування: 4-10 г/хл у суслі та білому вині
6-15 г/хл у червоному вині

АЛЬТЕРНАТИВИ ЯЄЧНОГО БІЛКА
Яєчний білок складається в основному з білка глобуліну, що міститься в альбуміні. У виробництві вина він використовується або як свіжий, або заморожений яєчний білок, або у зневодненому вигляді. Використовується за здатність:
• зменшити гіркоту
• покращити прозорість вина
• видалити нестійкий барвник.
Освітлювач, який найбільше нагадує яєчний білок, - це тваринний желатин, який сильно коагулює галицькі дубильні речовини.
Було помічено, що із зменшенням його молекулярного розміру кількість обложених дубильних речовин стає більшим і більш селективним для високомолекулярних танінів (графік 4).
Процес гідролізу, ймовірно, матиме подвійний ефект, збільшуючи кількість ділянок, доступних для взаємодії з поліфенольними сполуками, і збільшуючи гнучкість молекули, яка потім може зв'язувати більші полімери.
Ці результати показують, чому на практиці атомізований і рідкий желатин у високих концентраціях є найбільш ефективним для лікування дуже гірких вин.
З точки зору поліпшення прозорості, чим більша молекулярна маса желатину, тим більша його чіткість.
Яєчний білок має дуже високу здатність виводити дубильні речовини і в тих же дозах є кращим, ніж желатин. Він осаджує дубильні речовини без різниці та селективності, а отже, діє як освітлювач із широким спектром дії

На практиці яєчний білок вважається остаточним освітлювачем, який відповідає характеристикам вина і призначений для якісних вин та вин, витриманих у дерев'яних бочках. Застосовуваний для покриття значних дефектів вина, він не дуже ефективний.
Після численних досліджень та різних гіпотез замість яєчного білка було обрано желатину з високою молекулярною масою. Сюди входять усі види желатину, які менш виборчі за своєю активністю при виведенні дубильних речовин.
Насправді, під час численних тестів, спрямованих на використання безалергенних освітлювачів, високомолекулярні желатини (рідкий желатин з низькою концентрацією, теплорозчинний желатин, нарізаний желатин) мають подібні результати і часто навіть кращі результати, ніж яєчний білок. Цей вибір також виправданий досвідом
багато виробників, які регулярно використовують нарізаний желатин під час остаточного освітлення зрілих червоних вин.
Список літератури
Sarni-Manchado P., Deleris A., Avallone S., Cheynier V., Moutounet M.: “Аналіз та характеристика винних конденсованих дубильних речовин, осаджених білками, що використовуються як засіб для випікання в енології” Am. J. Enol. Vitic.50: 2 (1999) Maury C., Sarni-Manchado P., Lefebvre S., Cheynier V., Moutounet M.: “Вплив окрашування з різною молекулярною масою желатинів на склад проантоціанідинів та сприйняття вин” Am. J. Enol. Вітік. 52: 2 (2001)

Освітлення вин - це фізико-хімічна стабілізація проти помутніння вина, проти їх потенційного утворення після розливу вина. За Грехемом (1860), розчинені речовини поділяються на слабо дифузійні через напівпроникну мембрану - кристалоїди та важко дифузні - колоїди. Освальд уже поділив речовини в дисперсійних системах, точніше, на:

Прояснення є успішним, коли вино більше не зазнає інтенсивних біохімічних процесів, таких як спиртове бродіння, біодеградація кислот тощо. В'язкі вина, такі як натуральні солодкі вина, десертні пряні вина тощо, є більш прозорими, ніж природні сухі вина.

Бентоніти - це природні силікати алюмінію, що утворюють монтморилоніт (Al2O3.4SiO2.nH2O), який набрякає водою і випадає в осад під впливом електролітів, одночасно адсорбуючи позитивно заряджені молекули, особливо білки. Вони мають форму білого, світло-коричневого або світло-сірого порошку або гранул. Він не повинен мати сторонній запах (після цвілі) і не повинен надавати вину невідповідного запаху або смаку. Не може містити важких металів, миш’яку, заліза, кальцію та магнію вище зазначеної межі. Назва заснована на сайті поблизу форту Бентоне в штаті Вайомінг, США. Відкриття рідкісних властивостей бентоніту, його набухання, адсорбційної здатності тощо призвело до пошуку інших родовищ. Для нас важливі місця поблизу Моста в Богемії (1933), а нещодавно також біля Росіце в Моравії. Бентоніти після видобутку очищають для харчових цілей, хімічно обробляють соляною кислотою, лугом тощо.

Дози бентоніту для освітлення вин визначаються попереднім випробуванням. Як правило, дозу застосовують для мустів 50 - 100 г, для вин 30 - 150 г. л -1. Перед використанням бентоніту дозволяється набухати в 10 разів більшій кількості чистої води, завдяки чому ламелі бентоніту розташовані на відстані один від одного, а частинки утворюють дуже стійку суспензію. 1 г бентоніту створює площу адсорбції до 5 м2. До цього наближається відносно хороша проникність ламелей у частинках. Осадження бентоніту з білками та іншими затверджувачами відбувається з різною швидкістю, залежно від складу вина.

Фітат кальцію - це сіль ефіру гексафосфату інозитолу або фосфорної кислоти інозитолу або фітинової кислоти. Фітин як кальцієво-магнієва сіль міститься в рослинах. Фітан кальцію кристалізується з 3 молекулами води. Це білий порошок, слабо розчинний у воді, важко розчинний до нерозчинного у вині, розчинний у кислотах. Водний розчин кислий і стає лакмусово-червоним, оксалат амонію реагує з кальцієм. Використання фітатів для роз'яснення ще не забезпечено. Їх дозування має бути визначено експериментально заздалегідь. У разі передозування фітати осідають у вині і утворюють каламуту.

_Caolin _ (іспанська глина, настояна глина) для виноробства - це природний гідратований силікат алюмінію. Це тонкий порошок білого або жовтувато-білого кольору, жирний на дотик. Розподілений у гарячій воді надає глинистий запах. Він не розчиняється у воді та розбавлених кислотах. Застосовується для освітлення солодких, в’язких вин партіями по 100 - 400 г.л -1 .

Танін - це екстракт дуба або деревини, багатий таніном (каштан, кебрачо, кора дуба, виноградні кісточки). Це суміш глікозидів галової кислоти, елагової кислоти, катехолу та ін. Танін - це жовтувато-білий або сірий порошок з терпким смаком. Він розчинний у воді, частково у 95% спирті, гліцерині, етилацетаті та практично не розчинний у хлороформі, ефірі, бензолі та вуглеводнях.Водний розчин забарвлений у фіолетовий, синій або чорний кольори із солями заліза. Колір зникає після додавання сильної кислоти. Водний розчин осаджує білки і в слабокислому середовищі алкалоїди. Застосовується для освітлення вин у поєднанні з освітлювачами із позитивним зарядом (желатин). Його додають у вино перед желатином через можливість утворення захисного колоїду. Співвідношення нанесення желатину потрібно визначити заздалегідь, щоб у разі передозування таніну танін не впливав на смак вина.

Желатин - це білковий освітлювач, що містить переважно амінокислоту глікокол. Його відносна молекулярна маса становить від 20 000 до 70 000. Він підходить для осадження колоїдних частинок з негативним зарядом, таких як дубильні речовини у вині. Якісний желатин має високі руйнування (90-100). Харчовий желатин - світло-коричнева аморфна, прозора речовина без запаху. Не можна використовувати коричневий желатин із запахом клею. Доза освітлення визначається попереднім тестом. Під час власне освітлення воно додається в останню чергу, лише якщо ми маємо намір видалити з вина таніни, його можна додати перед негативно зарядженими освітлювачами. Збийте зважену кількість желатину у воді, не гарячішій за 40 o C, тому що тоді він починає випадати в осад. Дається охолонути, а потім заливається невеликою кількістю вина, ретельно перемішується і лише потім виливається в загальний об’єм, де ретельно перемішується знову. Солодкі та десертні вина не можуть бути освітлені желатином через їх високу в'язкість. Крім дубильних речовин і можливо затверділі частинки желатин також усуває незначні смакові дефекти, такі як грибковий запах. Після освітлення желатином вино має дещо нижчий колір.

- це висушений сечовий міхур осетрових риб. Це найкращий освітлювач завдяки ціновому діапазону, придатному лише для вишуканих ароматних вин, призначених для тривалого зберігання та архівування. Вино не забирає жодних цінних інгредієнтів, воно жодним чином не шкодить. Зазвичай його продають тонкими скибочками. Перед використанням скибочки набрякають у підкисленій воді винною кислотою. Потім залийте воду і залийте її вином, щоб воно занурилося, і через 24 години при кімнатній температурі ми просовуємо його через дрібне металеве сито і розбавляємо вином до 1% розчину, який можна приготувати до запасу. Візіну застосовують для вина в дозі 1 - 5 г.л -1, найчастіше 2 г. Відповідна кількість 1% розчину заливається невеликою кількістю вина, де воно ретельно перемішується, а потім змішується із загальним обсягом вина. Зазвичай він осідає протягом 10 днів.

Яєчний білок

є освітлювачем із позитивним зарядом і використовується для освітлення вишуканих червоних вин. Це найстаріший освітлювач. Яєчний білок коагулює з дубильними речовинами і частково з негативно забарвленими речовинами вина, він пом'якшує гіркоту вина. Свіжі білки є найефективнішими, але також використовуються сушені. Розподіліть 1 - 3 яєчних білка на 100 л вина. Білок з одного яйця дорівнює 4 г висушеного білка. Їх застосовують, даючи попередньо набрякнути висохлому білку. Потім його збивають, як і свіжий білок, змішують з невеликою кількістю вина і проціджують через щільну тканину, щоб видалити волокна з білка. Потім його змішують із загальною кількістю вина. Приблизно через 7-10 днів вино розливається по пляшках.

вони також є одними з найдавніших освітлювачів. Якщо використовується молоко, воно повинно бути добре центрифуговане та без жирів, щоб воно не викликало легкої каламуті вина. Цей освітлювач має відносно сильний адсорбційний ефект і може значно зменшити запах і колір при більших дозах. На 100 л вина використовується 0,5 - 1,5 л молока або 10 - 50 г казеїну. Це роз’яснення нещодавно стало широко застосовуватися в нашій практиці.

є складним ефіром полігалактози та сірчаної кислоти. Готується з морських водоростей родів Gelidium, Acanthoptelis та Euglena, що мешкають в Індійському океані. Найвідоміший - целонський та макасарський агар, який використовується як освітлювач із сильним негативним зарядом, який підходить для усунення помутніння після освітлення желатином, помутніння слизу тощо. Застосовується в дозі згідно з попереднім тестом, як правило, в межах 5 - 30 г. 100 л -1. В даний час через трудомісткість він практично не використовується. Його готують замочуванням зваженої кількості у воді на ніч, щоб змочити будь-яку сіль, видаляючи її вранці, вичавлюючи надлишки води, а потім збиваючи в 95 o C води до 1% розчину, який тонкою цівкою виливають енергійно перемішуючи. у вино. Якщо розчин холодніший або неправильно змішується, він негайно гелюється, а Агар - Агар не ефективний.

В даний час під різними назвами відомий як стабілізований колоїдний розчин з 10-30% активної речовини. Наш препарат з 30% кремнієвою кислотою TOSIL від компанії Tonaso в Нештеміце поблизу Усті-над-Лабемом вже на практиці довів свою користь. Він стабільний при зберіганні в пластикових пляшках і не замерзає. Тому бажано зберігати його в льоху, він поєднується з желатином згідно тесту у співвідношенні 8 - 10 г желатину на 100 мл Tosil. Для освітлення зазвичай використовують 50-150 мл Tosil і 5-12 г желатину. Згідно з вином, спочатку додають Тосіл, змішують у декількох літрах вина, потім згідно із звичними принципами желатину. Якщо біле вино містить дубильні речовини, які ми хочемо видалити, спочатку покладіть желатин, а потім відповідно до тесту Тосіля. Це дуже придатний освітлювач для вин, освітлених желатином, і як замінник таніну при блакитному освітленні, де осад дуже швидко осідає. В даний час кремнієва кислота імпортується у стабілізованому золі під різними назвами.

є катіонітом для видалення кальцію, заліза та іонів заліза з вина. Видаляє перераховані іони в циклі K або Na. В даний час він практично не використовується.

Поліклар AT

є високомолекулярною речовиною з мережевою структурою. Поставляється у вигляді білого порошку полівінілполіпіроролідону (PVPP), нерозчинного у воді та вині. Він пов'язує відносно велику кількість поліфенолів і тим самим протидіє побурінню вин. Це дуже цінно для освітлення вин для виробництва ігристих вин. Вина зберігаються свіжими протягом довгого часу після освітлення, а потреба в SO2 зменшується. Вина, освітлені ним, м'якші. Він також може бути використаний на винах, які злегка окислюються, де, крім дубильних речовин та барвників, він також виводить деякі флобафен, лейкоантоціани та меланоїди. Він більше не підходить для великого споживання освітлювача для корекції сильно окислених вин. Він може використовуватися перед бродінням у сусло, під час бродіння та після бродіння в молоді вина. Зазвичай його використовують відповідно до рівня поліфенолів 30 - 100 г. 100 л -1. Осідання відбувається порівняно швидко. Тому його вигідно використовувати для швидкого осідання молодих вин. Червоні вина після освітлення ПВПП мають яскравіший колір. Додаток досить просте. Партію ретельно перемішують у невеликій кількості вина, яке змішується до загального обсягу. Через 24 години освітлене вино можна розливати по пляшках.

Сорсилен та Амідап

є високомолекулярними речовинами з подібним ефектом, як PVPP, і широко використовуються для видалення поліфенолів та білків із вина. Вони ефективніші щодо білків і нижчі для поліфенолів, ніж PVPP. В даний час вони мають значне застосування на пивоварних заводах.

є подібною високомолекулярною речовиною, яка адсорбує білки з вищою молекулярною масою і частково також поліфеноли. У нашій країні він не застосовувався на практиці.

Винні дріжджі

це дуже хороший і дешевий освітлювач. В даний час, однак, ними здебільшого користуються лише художники. Для освітлення використовуються лише здорові, свіжі та відсутність освітлювачів. Якщо ми використовуємо дріжджі з якісних вин, вони значно покращать якість столових вин. Він видаляє з вина м’який післясмак, небажані відтінки кольорів після оксидази, післясмак після гнилі піддається гнилі та, можливо, слабкій миші. Їх застосовують у дозі 5 - 15 л. 100 л -1. Бажано змішати їх з вином через два-три дні. Після відстоювання освітлене вино вилучається.

для виноградарських цілей - вугілля, рідше тваринне вугілля (кістка, кров) з підвищеною адсорбційною здатністю, отримане спеціальним виробничим процесом без використання просочуючих речовин. Це чорний порошок без смаку та запаху. Він світиться без полум'я в спеку. Активоване вугілля використовується для усунення винних дефектів, які неможливо усунути іншими освітлювачами. Чим дрібніше вугілля, тим воно ефективніше. Його можна використовувати для видалення смаку цвілі, морозного смаку, знебарвлення вина тощо. Застосовується в дозі 6 - 200 г. 100 л -1. Останнім часом пропагується використання невеликої кількості (6 г) активованого вугілля в суслі гнилого винограду, що прибирає не тільки смак після гниття, але також поліфеноли та окислювальні ферменти. Втрата первинних ароматичних речовин замінюється природними ароматичними речовинами, які виділяються під час бродіння. Важливо правильно вибрати дозу відповідно до кількості небажаної речовини. У великих дозах освітлене вино після фільтрації потрібно змішувати з іншим вином.

Освітлення гексаціаноферрату калію (синє освітлення, Мослінгер)

Зв'язування металів у вині також може бути здійснено з використанням фітату кальцію, фосфату целюлози, гексаметосфату натрію, хелатону 3 тощо. Ці методи не застосовувались на практиці через економічну невигідність. Останнім часом сприяють додаванню лимонної кислоти. Метод дозволений в Німеччині, в нашій країні додавання цієї кислоти заборонено.

Фітат кальцію, торгова назва Аферрин, утворює нерозчинний осад із солями заліза, які осідають. На 100 л вина використовується 20 г аферріну (Хенніга). Пізніше було встановлено, що для виведення 1 мг заліза потрібно 4-5 мг фітату. Пейно показав, що фітат спричинює опади у винах Бордо лише після інтенсивної аерації, що шкодить якості вина.

Фосфати целюлози діють як природний іонообмінник і можуть бути використані в циклі Na або K за Огородниковою (Фаркаш). Цей спосіб, а також використання синтетичних іонообмінників не мали місця через пошкодження якості вина.

Гексамета натрію фосфат - речовина, яка використовується для пом’якшення води шляхом утворення комплексів з катіонами. Деградація заліза та інших металів з вина також базується на тому ж принципі. Однак під час роботи з вином ці комплекси виділяються, завдяки чому вміст заліза знову збільшується.

Челатон 3, який є етендіамінтетраоцтовою кислотою, найчастіше використовується як динатрієва сіль. Залізо та іони заліза з хелатоном 3 утворюють складні сполуки. Метод розроблений Фаркашем та Фіалою. На практиці метод не був прийнятий.

Лимонна кислота разом із гуміарабіком є ​​ефективною частиною комерційного препарату Ferroplex. Відповідно до стандарту ЄЕС, вміст лимонної кислоти у вині допускається до 1 г.л -1. Використовуючи Ferroplex, метали можуть бути пов'язані до припустимої еквівалентності 7 г. 100 л -1 ферроціаніду калію. Препарат застосовують у дозі 50 г. 100 л -1 безпосередньо перед розливом вина. Додавання збільшує вміст лимонної кислоти на 0,5 г. -1, що відповідає стандарту ЄЕС, але не нашому.