Нагороджений трьома зірками Мішлена. Одна з найавангардніших кухонь у світі. Дакоста з Естремадури та валенсійського походження після усиновлення розвивав свою професійну кар'єру шеф-кухаря з 1986 року, де він починає будувати та контекстуалізувати інноваційну кухню Аліканте, Валенсії та Іспанії, основною характеристикою якої є виправлення точок приготування продуктів та заготовок.

dacosta

Хліб у ресторанах, це іменник чи просто прикметник?
Ну, догм для відновлення немає. Є моделі, в яких хліб - це все, в інших - анекдот. Але мені не подобаються місця, де хліб - це вірш ...

Від 1 до 10, який ранг ви даєте хліб у своїх ресторанах та на кухні?
Це чотири дуже різні поняття. Меркатбар і Вульвен Кароліна дуже різні, можливо, Поблет і Квіке Дакоста більше схожі. Але хліб є важливою частиною кожного з них у різних заходах, а також у нашій культурі та в середземноморській дієті.

Чи має хліб свій стиль на новій кухні?
Абсолютно. Я вірю в хліб, як і в будь-які інші приготування, успадковані від нашої кухні, і готовий поважати, захищати і при необхідності пристосовуватись до часу.

Хліб робиш сам?
Ми виготовляємо власні хліби. Будь то роскілети, бріош, кукурудзяний хліб, сільський, водний, з закваскою або швидким бродінням, у меленій печі, газі, світлі чи дереві. Ми любимо хліб. Ми робимо це по-своєму, це теж правда.

Що таке національний хліб par excellence?
Чи існує хліб в Іспанії на передовій? Це мало б говорити багато, так? У Мадриді є квінтесенційний хліб, який не є галисійським чи каталонським, а в Естремадурі не валенсійський ... Можливо, те, що наша культура поєднує з квінтесенційним хлібом, це черствий хліб та його використання, що випливає з необхідності, як крихти, поширюватися з півночі на південь і зі сходу на захід.

І хліб, який вам найбільше подобається?
Правда в тому, що я не фаворит. Я їв чудові багети, плачучи про те, наскільки вони хороші, а інші плачуть про те, як їм було погано. Тож я люблю лише хороший хліб, дуже хороший, добре зроблений, виготовлений з прихильністю та повагою до справи пекаря. Мене взагалі не цікавить індустріалізація хліба, але, звичайно, це залежить від контексту.

Що б ви змінили чи що додали б до хліба, щоб увійти в нову хвилю відновлення?
Це додало б йому легкості.

Скільки додатків ви даєте хліб на своїй кухні? Чи є у вас набагато більше?
Хліб - це різнобічне приготування. Йому залишилось багато. Це також розробка, яка породжує прихильність до тарілки та спілкування із закусочними. Уайлд-картом є те, що коли це добре зроблено і відповідає моменту меню, це завжди кінь-переможець.

З якими твоїми стравами найкраще підходить хліб?
Зараз є страва, яка є хлібом. Хліб з маслом. Кукурудзяний хліб та масло, встановлені на мангалі. Це зміна парадигми, оскільки клієнт отримує основну страву, яка є хлібом, а зліва у нього є окрема тарілка хліба. Це особливий момент. І найкраще, що це дуже хороший хліб.

Що б ви змінили хліб, щоб у нього було майбутнє?
Я вірю, що хліб має майбутнє. Але воно має мати майбутнє, не втрачаючи цінностей. Хліб представляє нас як культуру і як народ. Ми не можемо дати йому вийти з-під контролю. Борошно, води, бродіння, печі, процеси. Усі вони - дорогоцінна спадщина. Нам потрібні більш віддані пекарі. Суспільство, яке не скупиться і цінує розробку, торгівлю та те, що воно представляє. Кухарі повинні допомагати виконувати хліб ремісників.