КРАЩИЙ ЗИМОВИЙ РЕЦЕПТ

Багато ресторанів сьогодні продають страву так, ніби його складно зробити вдома. Нічого цього. Косідо - за визначенням популярний рецепт, дешевий і простий у приготуванні

Коцидо - основна страва іспанської кухні, яку можна насолодити в будь-який час року; але тепер, коли застуда наступила, її приготування майже обов’язкове. Багато хто з нас асоціює тушонку Дні вечірок, Це страва, яку дуже дають у великих кількостях, ідеально підходить для годування всієї родини. Але це також історична страва в ресторанах, які продають її так, ніби це делікатесна їжа, яку важко приготувати вдома. Нічого цього.

мадридське

Рагу, за визначенням, є популярне блюдо, дешево і легко готувати. Його прямий попередник, гнилий горщик (який сьогодні роблять із квасолею замість нуту), був надзвичайно популярним серед простих людей, оскільки це був найкращий спосіб скористатися невеликим м’ясом, яке було в наявності, максимально використовуючи його. менш знатні суди.

Мадридське рагу традиційно подають у три оберти, тобто три порції, які подаються на столі в певному порядку

Хоча нут був відомий в Європі з давніх часів, римляни вважали його поганою та варварською їжею. В Іспанії його споживання не стало популярним до часів Аль-Андалуса, і цілком ймовірно, що вони були Євреї-сефарди ті, хто представив споживане рагу. Певне, що приблизно в 16 столітті нут був однією з основних страв Кастилії, а різні типи "горщиків" - основною стравою, про яку навіть згадується в "Дон Кіхот де ла Манча".

Але історія, зокрема, мадридського рагу вимагає окремого розділу. У XVII столітті ця страва була поширеною в мадридських будинках, але в дворі вона вважалася типовою їжею рівнинне місто, дуже нерафінований. Лише в 19 столітті ресторани та готелі стали служити їй як "типова страва" зони, і лише тоді Суд і заможні верстви почали його споживати. Так, те, що роблять сьогоднішні хіпстери, не є нічим новим.

Секрет трьох перевертань

Мадридське рагу традиційно подається у три оберти, тобто три порції, які подаються на столі в певному порядку:

1. Суп з рагу, з тонкою локшиною.

2. нут, картопля та овочі.

3. м'ясо.

У наш час зазвичай подають суп спочатку, нут, овочі та м’ясо одночасно (хоча, як правило, в диференційовані шрифти). Але є ті, хто спочатку подає суп з нутом (для тих, хто любить класти бобові в бульйон), а згодом і м’ясо.

Скороварка - це кухня, а mp3 - музика. Так, час економиться, але якість втрачається

Хоча існують більш-менш основні правила, приготування та інгредієнти рагу дуже різняться кухарі: можна відкласти капусту, додати чорний пудинг чи ні і приготувати знаменитий «куля».

В даний час звичайна справа - готувати рагу скороварки, Але, як каже друг шеф-кухаря, цей інструмент призначений для приготування того, що є mp3 для музики. Так, час економиться, але якість втрачається.

Рецепт, який ми пропонуємо, є варіантом запропонованого вами Сімоне Ортега у своїй класичній книзі рецептів, з деякими доповненнями, які, на нашу думку, покращують справу. Само собою зрозуміло, що якість інгредієнтів є важливою для досягнення гарної кулінарії. Постарайтеся не скупитися на нут, який, зрештою, є основним елементом цієї страви.

Ви можете пограти зі складом м’яса. Є ті, хто додає свинячі ребра або рульку. Насправді майже жодна свинина, курка чи птиця не зіпсують рагу, тому поєднання майже нескінченні. Це лише ще одна пропозиція.

Інгредієнти (6 осіб)

300 грам нут.

1 капуста

Півкіло морква

6 картопля середній

Півкіло чорний пудинг. В ідеалі, попросіть нашого м’ясника віддати нам шматочок із нижньої частини гомілки, яка є найніжнішою. Ви також можете додати телячу спідницю.

Чотири очеретяні кістки корова

Два стегна і стегна курка або, якщо цього не вдасться, курка з вільного вигулу.

A чорізо для вареного, кантимпало типу. Не використовуйте дуже копчені або гострі ковбаси

A кров'яна ковбаса (з цибулі, якщо її потрібно додати до рагу, з рису, якщо відкласти)

Дві чи три точки та/або кістки Шинка Серрано.

Шматок бекон свіжий і шматок білого бекону (близько 200 грам).

Купа локшина чудово.

Опрацювання

1. напередодні ночі замочіть нут у теплій воді з двома ложками солі.

2. В а великий горщик розмістіть м'ясо, кістки шинки та очерету (перев’язують по два тонкою мотузкою, щоб не виходив кістковий мозок) та бекон. Він починає нагріватися. Коли він починає кипіти, ми видаляємо піну, що утворилася, що складається з білкових домішок і коагульованої крові, яку ми повинні видалити, і кладемо нут, злитий з води (його можна помістити всередину спеціальної сітки, щоб вони не розтікалися ). Коли він закипить, вогонь опускають так, що, не припиняючи варіння, тушкування робиться повільно.

3. Через годину курка, чорізо і, якщо нам подобається, цибулеву кров’яну ковбасу, яку зручно бланшувати раніше, варивши її на час, щоб вона не надто позначила смак бульйону. Піна, яка знову вийшла, видаляється і знову покривається. Рагу має варитися в цілому близько трьох з половиною годин.

4. За годину до закінчення варіння (коли минуло близько двох годин з моменту додавання нуту) ми знову відкриваємо казан. Знежирюємо поверхню і додаємо сіль морква, очищений і навпіл уздовж і картопля очищений, промитий, але цілий. На цей час ви також можете додати капуста подрібнений і промитий, але є ті, хто (як Сімона) воліє готувати його окремо і пасерувати на невеликій кількості олії з парою часнику.

6. кров'яна ковбаса Або, як ми вже згадували, його готують окремо в невеликій каструльці перед додаванням до рагу, або нарізають скибочками і смажать окремо, як вам подобається (у цьому випадку є ті, хто віддає перевагу рисовій ковбасі.

7. Після приготування тушонки відокремте запас, необхідний для супу, в інший горщик, залишивши щось у горщику, щоб їжа не охолола і не висохла. локшина в бульйоні і варити близько 10 хвилин (або що завгодно виробник вкаже, щоб вони не були тістоподібними).

8. Суп подається (перша черга) - до якої може додаватися свіжий лук-шнітт у шматочках та трохи перцю, а згодом блюдо з нутом, овочами та картоплею (друга черга) чорізо, бекон, кров’яна ковбаса, кістковий мозок та курка та курка (третя черга). Деякі люди супроводжують нут а кетчуп домашнє, а хто любить купати їх в оливковій олії.

Бонусний трек: м'яч або заливка

Хоча це не властиво у всіх будинках, кулька або начинка є класичний елемент рагу, дещо екстравагантне, але смачне. Він складається з приготування свого роду омлету з хлібом, яйцем, часником та петрушкою, який кидають у рагу (що змушує його просочитися бульйоном).

Готується з 150 грам хлібні крихти (напередодні), 2 яйця, зубчик подрібненого часнику і столова ложка подрібненої петрушки 2 або 3 столові ложки тушкованого відвару. У салатниці збити яйця і додати розтертий хліб, петрушку та дрібно нарізаний часник. Добре розмішайте і сформуйте своєрідний крокет або великий омлет. На сковороді розігріти олію і підрум’янити кульку. Вийміть і покладіть у рагу, щоб варилося півгодини. Подається нарізаним скибочками.