Секрет майстрів-кухарів

Одне з найпоширеніших страв і те, яке нам усім подобається найбільше. Незважаючи на те, як легко його приготувати, більшість віддає перевагу замороженим. Ми розповімо, як їх правильно підготувати

Картопля фрі є, мабуть, найбільш міжнародною кулінарною приготуванням. Його винахід, як правило, датується кінцем ХVІІ-ХVІІІ століть, і його батьківство становить історичну суперечку між Франція Y Бельгія –Який тоді, треба сказати, це був іспанський–, але правда полягає в тому, що вони, мабуть, з’явились, як тільки картопля стала популярною в Європі, оскільки смаження вже було одним із видів приготування їжі, широко поширеним на континенті.

ідеальну

Щоб зробити добро чіпси Вам потрібні лише дві речі: хороша олія і хороша картопля. Але, незважаючи на його просту підготовку, більшість будинків та ресторанів вирішили подати заморожена картопля, це набагато зручніше.

Щоб зробити гарне картоплю фрі, потрібно смажити їх - принаймні - двічі, що є важливою умовою, щоб вони зовні були хрусткими, а всередині - м'якими. Заморожену картоплю попередньо попередньо приготували, тому ми можемо заощадити перше смаження. Але, звичайно, вони не такі вже й добрі.

Наука, яка лежить в основі гарної смаження

Щоб приготувати смажену картоплю фрі, важливо знати процес, який відбувається, коли ми занурюємо їх у воду окропу.

Коли ми смажимо картоплю - або будь-яку іншу їжу - волога на її поверхні негайно випаровується. Зовні його зовні стає сухим і незабаром a тверда кірка. Усередині цієї оболонки температура надзвичайно підвищується, і водяна пара, яка не досягла поверхні до утворення корочки, потрапляє в пастку, готуючи всередині.

Контраст між a хрусткий топінг і a м'який інтер'єр є секрет будь-якої гарної смаження. І для досягнення цього зовнішня кірка повинна утворитися негайно, інакше вода повністю випуститься, а їжа залишиться сухою. Природно, що більшість продуктів не здатні досить швидко утворити тверду кірку, тому вони покриті покриттям: крохмаль борошна швидко твердне, а також має потенціал карамелізуватися, що є ключовим для досягнення солодкої нотки, яку ми шукаємо під час смаження.

Картопля фрі ніколи не б’ється, оскільки сам бульба містить багато крохмалю. Все, що вам потрібно зробити, щоб добре прожарити картоплю, - це тонка настройка процесу, при якому утворюється скоринка і запарюється внутрішня частина. Щось очевидно просте, але що століттями займало кухарів з усього світу.

Стандарт

Більшість кулінарів готують картоплю фрі з подвійним смаженням: перший при відносно низькій температурі, а другий при сильному нагріванні. Як це пояснює Й. Кенджі Лопес-Альт У вичерпному дописі в блозі від The ​​Burger Lab смаження картоплі вперше змінює структуру екстер’єру. Частина води випаровується, а крохмалі, які виділяються завдяки теплу масла, поєднуються з тим, що залишається, утворюючи желатин. Це желе просочується і твердне краї картоплі. Під час другого смаження цей желатин створює більш товсту і хрустку скоринку, в чому секрет ідеальна картопля.

Подвійне смаження здається дещо складним, але його можна ідеально зробити вдома, виконавши такі прості дії:

1. Очистіть і наріжте картоплю паличками

Який розмір? Це питання смаку, але стандарт вимагає, щоб вони мали довжину від 7 до 15 сантиметрів (те, що, звичайно, залежить від розміру картоплі) і товщину в один сантиметр. У будь-якому випадку, всі кухарі ріжуть картоплю фрі на око: це не те, що має вирішальний вплив на його вишуканість. Насправді нерівномірність - це одна з речей, яку ми шукаємо в хорошій домашній картопляній стружці.

2. Перше смаження

Ідеальна температура для першого смаження - приблизно 140ºC. Як ми обчислимо це, якщо у нас немає фритюрниці? Простий прийом - додати на сковороду хлібну крихту. Якщо воно падає на дно, масло не надто гаряче. Додайте картоплю потроху. Дуже важливо не додавати занадто багато картоплі одночасно, оскільки вона повинна бути добре покрита олією і не укладатися одна на іншу. Крім того, при додаванні картоплі температура знижується, тому найкраще робити картоплю кількома партіями. Картоплю слід видалити, коли вона виглядає трохи підрум’яненою, але не зовсім смаженою.

3. Відпочинок

Після того, як перша смаження закінчена, ви повинні дати картоплі охолонути, перш ніж починати з другої, щоб желе, про яке ми говорили раніше, добре сформувалося. Є кухарі, які на цьому етапі вводять картоплю в морозильна камера, приблизно протягом 20 хвилин, оскільки контакт із холодом робить картоплю компактною і приймає більше тіла для наступного смаження.

4. Друге смаження

У цьому випадку температура масла повинна бути близько 180 °. Якщо у нас немає термометра, ми можемо знову скористатися трюком, але цього разу він повинен спливти на поверхню. Знову додайте картоплю порціями і дайте їм смажитися щонайбільше дві хвилини, поки вони не стануть дуже хрусткими. Видаліть їх на кухонний папір, так, щоб воно поглинуло надлишок олії і відразу додало сіль.

Досконалість: картопля потрійного приготування

У 90-х британський кухар Гестон Блюменталь, власник відомого ресторану Жирна качка, Він захопився пошуком ідеальної картопляної стружки: він спробував сотні сортів картоплі, експериментував з їх сушкою, приготуванням в мікрохвильовій печі та навіть обробкою кожного зрізу окремо. Врешті-решт, він знайшов рецепт, який дозволив йому створити картоплю "зі скориноподібною скоринкою і м'яким і пухнастим центром".

Секрет рецепту Блюменталя полягає у додаванні попереднього кроку до класичного процесу подвійного смаження. Те, що робить британський шеф-кухар, - це кип’ятити картопля спочатку у воді, протягом 20/30 хвилин, поки, практично, вона не розвалиться і не матиме багато тріщини на поверхні. Якщо ми помістимо таку картоплю у фритюрницю, вона повністю розплавиться, але Блюменталь робить це перед їх смаженням - це видалення всієї вологи за допомогою вакуумної машини.

Це попереднє приготування має три цілі: зварити картоплю м’яко, щоб їх внутрішня текстура була більш пухнастою; створюють тріщини, які дозволяють потрапляти олії, що робить картоплю хрусткішою; і нарешті, завдяки вакуумній машині видаліть всю вологу, яка, на думку шеф-кухаря, є великим «ворогом» картоплі фрі.

Після цього кухар смажить картоплю о 130ºC, на 5 хвилин і покладіть картоплю назад у вакуумну машину. Нарешті обсмажте картоплю 180ºC приблизно 7 хвилин до золотистого кольору.

Якщо ви хочете поекспериментувати з цією технікою вдома і у вас немає вакуумної машини, ви можете заморозити картопля, результат практично однаковий.