дамо йому охолонути

Барні столи та кухні

Твоє місце або моє

Винна громада

Відвідування вина

Реквізит драпу Ка Ла Лола. Традиційний рецепт.

Одним з найбільш типових десертів в районі Емпорда є recuit de drap. Це не сир і не сир, хоча процес виробництва дуже схожий. Ми відвідуємо Ca La Lola, в Ullastret, де сама Лола вчить нас, як зробити цей традиційний рецепт, який готується поколіннями.

Ка-ла-Лола це ресторан, в якому вони застосовують філософію повільної їжі, як у Готель El Fort. Насправді можна сказати, що Ca La Lola - це ресторан готелю. Лола Пуйг є власницею та кухарем цього маленького куточка l’Empordà, ідеального для відпочинку та повернення справжніх смаків органічної їжі.

Лола пояснила походження recuit de drap поки він пояснив нам, як це зробити. Рекувіт - це їжа, що походить з часу перетворення. Хоча Емпорда є рівнинною, в цій місцевості вона була зроблена від Ріполлеса до Піренеїв, однією з автохтонних порід району є вівці Ріполлеса.

Швидко ми могли б визначити збирання молока як згущене, знежирене та збите молоко, яке раніше було загорнуте в ганчірки, щоб мати змогу доставити його до фермерських будинків та містечок. Для цього ми повинні використовувати овече або козяче молоко. Лола спеціально використовує козу, оскільки вона використовує екологічне стадо власного брата. Його прабабуся збивала молоко сичужною травою (гербаколом) - маточками свого роду осоту, який можна тримати протягом усього року. За цим оригінальним рецептом Лола використовує той самий сичуг, щоб зробити свою рекрут.

Молоко повинно бути дуже свіжим, не проходячи через холодильник, безпосередньо від тварини на кухню. Коли процес розпочнеться, сичуг слід замочити, де це має бути від однієї до двох годин. Тим часом ми поставимо молоко закипіти. Як тільки він досягне температури, ми видалимо його і дамо йому охолонути, поки він не досягне температури між 37 і 40 градусами, ідеальною для початку процесу сичужного ферменту. Коли у нас буде молоко за вказаної температури, ми додамо овочевий сичуг і дамо йому охолонути.

Ми дозволимо сироватці декантувати природним шляхом, для чого ми будемо використовувати марлю, яку можна промити лише водою та кількома краплями лимона. Ми не повинні його нікуди вішати, оскільки якби ми це зробили, ми б змусили процедуру і втратили більше білка, ніж було потрібно.

Поки що ми могли б подумати про сир або сир, але для оздоблення потрібно ще один крок, який буде тим, що відрізняє його від решти, досягаючи іншої текстури та смаку. Крок, про який йде мова, - це струс. За старих часів цей струс робили біля каміна близько години. Сьогодні процес стає коротшим за допомогою нових приладів.

Після емульгування ми маємо свою повторну програму drap.