Риба та морепродукти

Ви не можете перестати робити цей рибний сукет у супроводі гарного хліба, бо він настільки гарний, що вам захочеться зішкребти тарілку.

рибний сует Це традиційне рагу, характерне для балеарської, каталонської та валенсійської кухні. Це власний препарат рибалки на основі картоплі, легкого бульйону або соусу та риби. Щодо цього останнього інгредієнта, справжнього героя сукету, існує велика свобода у виборі, яку рибу використовувати. Не рухаючись далі, рибний сукет з’явився як спосіб скористатися виловом, який рибалкам було важче знайти на ринку простим способом, але готуючи цілісну страву з речовиною. У будь-якому випадку, найкраще використовувати рибу з гладким м’ясом та кістками та головами, наповненими смаком, наприклад, морську рибу та практично всю скельну рибу.

найкраще

Інгредієнти

Для основи підкладки

  • 1 коза або будь-яка гірська риба або гладке та коричневе м’ясо (приблизно 600 г)
  • 1 зелена цибуля
  • Шматочок зеленого перцю і червоного перцю (за бажанням)
  • 2 середні картоплини
  • Мигдаль (на закуску)
  • Петрушка (для укусу)
  • Шматок смаженого хліба (для пікади)
  • Соте печінки, якби ми їх мали (на закуску)
  • Кілька пасом шафрану
  • Рибний фон
  • Цибуля-цибуля
  • Оливкова олія екстра вірджин
  • Сіль

Для бульйону

  • Голова і колючки козла або будь-якої скельної риби
  • 1 цибулина
  • 1 цибуля-порей
  • 1 морква
  • 2 помідори
  • Столова ложка солодкої паприки
  • Бренді
  • біле вино
  • 1 лавровий лист
  • Чорний перець горошком
  • Вода
  • Сіль

Цього разу ми готуємо дуже недорогий варіант із надзвичайно свіжими козами, дуже доступною та смачною рибою, яку люди зазвичай не вживають занадто багато, а коли це роблять, вони просто запікають її з чотирма картоплями.

Як зробити сукет з морської риби

01: Ми очищаємо рибу

Ми розтрощуємо рибу. Якщо ви використовуєте рибу-скорпіона або червону кефаль для приготування цієї страви з риби, або навіть якщо ви готуєте її разом з цими козами або іншими більш скромними скельними рибами, важливо зберегти або зберегти печінку. Обсмажений та включений у фарш, а згодом у рагу, він додасть інтенсивності та брутального смаку та додасть нотки відмінності нашому рибному рагу.

Ми втрачаємо козлів. Для цього ми робимо діагональний зріз на висоті зябра до верхніх плавників і через верхню частину риби пропускаємо дуже гострий нож врівень з хребтом, потроху і з невеликими і послідовними порізами, зняти спину з центрального відділу хребта, витрачаючи якомога менше риби. Хороший фокус полягає в тому, що перед тим, як довести козел до кінця, переверніть рибу і позначте виріз іншої корейки принаймні наполовину. Таким чином, як тільки ми видалимо першу корейку, другу буде видалено набагато легше.

Поперек козла ми залишаємо в холодильнику разом з печінкою.

Шип ріжемо на менші шматочки. Розрізаємо голову навпіл і виймаємо і відкидаємо очі.

02: Ми підрум’янюємо голови та колючки і починаємо готувати дно

Ми підносимо каструлю з невеликою кількістю оливкової олії до вогню і ставимо її на сильний вогонь. Додаємо колючки і голови і підсмажуємо їх на сильному вогні, щоб вони забарвили і загрубілі дно. Ми видаляємо колючки і підсмажені голови і резервуємо їх.

Додайте цибулю-порей, цибулю-лук і моркву, нарізану крупно (в брезі), на дно каструлі і тушкуйте кілька хвилин, додаючи при необхідності трохи більше олії. Далі додаємо помідори, нарізані великими шматочками і варимо ще кілька хвилин.

03: Ми закінчуємо рибний запас, за допомогою якого будемо робити смакет

Додайте солодку паприку на дно риби і перемішайте, щоб варити її кілька хвилин. Через кілька секунд ми додаємо біле вино і коньяк і зменшуємо, поки пара майже повністю не випарується.

Після зменшення алкоголю ми повертаємося, щоб ввести колючки та голови, додаємо лавровий лист, кілька куль перцю і заливаємо водою. Злегка посолити і довести до кипіння.

Ми готуємо рибний запас нашого сукету лише 15 хвилин, безперервно очищаючи, щоб бульйон був чистим і кристалічним.

04: Смажимо основу сукету

З іншого боку, ми готуємо соус, з якого почнеться сюкет. Дрібно наріжте часник та цибулю-лук і тушкуйте на середньому вогні. Додаємо перець (у суеті насправді немає перцю, тому, якщо ви вирішите додати перець, додайте мінімальну кількість, щоб його присутність не було помітно) і продовжуйте тушкувати 8-10 хвилин.

05: Додайте картоплю та рибний запас до сукету

Ми клацаємо картоплю на соте овочами середніми великими шматками, щоб картопля розірвалася клацанням і допомогла нам зв’язати дно при варінні. Пасеруйте картоплю з сухими овочами пару хвилин і додайте попередньо відфільтрований фон.

Для пюре додайте в ступку 6-8 ниток шафрану, трохи підсмаженого мигдалю та шматочок смаженого хліба. Ми все ретельно розминаємо і додаємо рибну печінку, якщо вона є, попередньо прожарену кілька секунд. Ми розтираємо, поки не утворюється однорідна паста, і освітлюємо невеликою кількістю бульйону від варіння сюкету, щоб пізніше нам було легше додавати його в сюкет.

Додайте в сукет добру ложку пюре і варіть на повільному вогні близько 30 хвилин або поки картопля не стане м’якою і здобною, все залежить від розміру, в якому ми її нарізали.

Ми будемо додавати фон, коли підкладка загусне, поки вона не отримає потрібну нам текстуру. Після того, як картопля звариться, додайте подрібнену петрушку (ви також можете додати її на початку приготування в подрібнену, якщо ви не проти, якщо вона приготується коричневою, і ви вважаєте за краще, щоб вона додала весь свій смак) і виправте сіль і послідовність.

06: Ми обсмажуємо корейки скелі і подаємо рибний сукет

Ми видаляємо колючки зі спини козла, підтягуючи їх певними щипцями до частини голови. Якщо ми потягнемо хребет до частини хвоста, ми розірвемо та знищимо шматок.

Ми ставимо сковорідку з антипригарним покриттям на вогонь і, як тільки стає дуже жарко, додаємо корейку кіз або використовувану рибу (ви можете розрізати їх навпіл або більше шматочків, як вам подобається) і підрум'янюйте частина шкіри при середньому вогні - висока або висока. Коли ми побачимо, що спека практично зварила корейку риби доверху, зніміть її з вогню, переверніть і сядьте на гарячий сукет.

Ми подаємо гарний хлібець збоку, бо немає сумнівів, що це рецепт взяти хліб і мокрий.

Остаточний рахунок

Цей рибний сукет - дуже проста і соковита страва. Це також спосіб дуже смачно їсти свіжу рибу, готуючи дуже повноцінну основну страву, для виготовлення якої не потрібна дуже благородна риба.

Однак я не противлюся порадити вам, що якщо у вас є можливість придбати хороший кам'яний кефаль (не плутати його з грязьовим, який є набагато більш безглуздим і набагато нижчої якості), само собою зрозуміло, що суєт користується з усього смаку кефалі, для мене, королів морів, це було б щось уже іншого рівня, і це стало б рецептом, який навряд чи перевершив.