Форель також має місце в іспанських стравах високої кухні
Завдяки тріумфу Оскара Торреса з шампуром «Бернабе», здається, форель повернула собі частину провідної ролі, яку вона ніколи не мала втрачати в кухні Ріохана, оскільки це вишукана річкова риба, яка пропонує велику кількість кулінарних варіантів. Крім того, за дуже щасливим збігом обставин, шеф-кухар Дані Гарсія (з трьома зірками Мішлена) дебютував у своєму нещодавно випущеному кулінарному шоу "Зробити їжу" на іспанському телебаченні (TVE) з рецептом форелі а-ля Ріохана: «Риба необхідна для збалансованого харчування. На кухні Дані Гарсія цей продукт життєво важливий, а форель - одне з наших великих скарбів ».
Приснилося море
Френсіс Паньєго, в меню "Гастролі по долині", яке принесло йому другу зірку Мішлена за свою кухню на Порталі дель Ечаурен, також грав з фореллю в оригінальній композиції під назвою "Річкова риба, яка мріяла про море". Це був тартар з форелі, який супроводжувався водоростями, грибами та олією, приправленими сосновим листом. Ось як це пояснив сам кухар: «Це форель з кілограмами з половиною, яка вирощується в неволі, але годується природним шляхом, отже, їм не вистачає типового лососевого кольору форелі. У цій страві ми добре очищаємо поперек, виліковуємо їх дві години в солі та цукрі, і заправляємо їх боровиками, руколою, морською гілкою, водоростями вакаме та шинкою, а потім супроводжуємо їх майонезом з авокадо та свіжим йогуртовим супом, огірок і м'ята ".
Форель - річкова риба, і в Ла-Ріоха, де їх найбільше, є Ірегуа та Оджа. Шеф-кухар басків Жозеан Алія з Неруа має спеціальну роботу щодо форелі та її характеристик: «Історично вона була однією з найбільш споживаних риб в Іспанії, особливо тими, хто жив у місцях, далеких від узбережжя. Крім того, це дуже важливий економічний та соціальний ресурс завдяки великому інтересу до спортивного риболовлі ».
Форель - це синя прісноводна риба, що належить до сімейства лососевих, чиє тіло видовжене (воно має розміри 30-40 см, хоча може досягати 80 см і вага близько 15 кілограмів), гладеньке, струнке і рухливе, кольору срібла з цяточками різних кольорів. Зовнішнє забарвлення варіюється в залежності від виду, світла, віку та навіть його душевного стану. М'ясо може бути білим або рожевим, залежно від дієти. Таким чином розрізняють форель білу та лососеву.
Форель живе в холодних чистих водах, а також у річках та озерах. В принципі, він природним чином мешкає в річках Європи, Північної Африки та Близького Сходу. Північна межа її рідного ареалу знаходиться в Ісландії, північній Скандинавії та Росії. Південне узбережжя Середземномор’я, острови Корсика, Сардинія та Сицилія, а також гори Атлас Північної Африки становлять його південну межу. Європейське узбережжя визначає західне поширення цього виду, а його східна межа розташована на Уралі, в Каспійському морі та в верхів’ях річки Оронт у Лівані.
Більшість форелей зустрічаються лише в прісній воді, але деякі, такі як сталеголова, яка є тим самим видом, що і райдужна форель, проводять своє доросле життя в океані і повертаються на нерест у річку, де вони народилися. Це явище називається анадромним розмноженням і спостерігається також у лосося, а також у європейської форелі, частина популяцій якої проводить частину свого життя в морі і повертається до річки для нересту.
У межах Піренейського півострова цей вид поширений у верхів’ях майже всіх річок, хоча в деяких районах Леванте, на півдні Іспанії та в басейні Гвадіани він відсутній. Температура води - головний фактор, що визначає її наявність. Цей вид живе в проточних, холодних і добре кисневих водах, він не переносить температури вище 25ºC і рівня насичення киснем у воді нижче 80%. Так само форель дуже чутлива до присутності забруднюючих речовин у воді та до зміни русла та берегів річок.
Класичні кулінарні книги, і навіть найвідоміші з 19-го і початку 20-го століть, випадки "Ель Практикон" Анхеля Муро або "La cocina española antigua" Емілії Пардо Базан збирають різні рецепти форелі, які обидва віддають перевагу " три ефекти: свіже, смажене та холодне ». Письменник Коруньї додає ще один момент: довіру. І він рекомендує смажити їх на олії або беконі, краще, ніж на олії. Зі свого боку, Муро включає в "Ель Практикон" кумедний рецепт у вірші "Truchas a lo don Ramón, немає сковорідки і печі!".
У Неруа, пояснює Джозеан Алідж, „ми використовуємо різні техніки для приготування форелі. Ми маринували його ароматною травою песто; Смажимо його на горілчаній темпурі. Ми також конфітуємо його соком креветки і готуємо на грилі, щоб подати його на фоні сардин та планктону ».
Підпишіться на LA RIOJA на + лише за € 6,95 на місяць і отримайте доступ до всієї інформації, яка вас цікавить.