Доктор Меркола, 2 липня 2016 р

сучасна

Останніми роками переваги безглютенової дієти стали широко визнаними, її популярність підсилюється схваленнями знаменитостей та зростаючим обсягом літератури.

Сюди входить бестселер New York Times «Зерновий мозок», написаний неврологом, доктором Девідом Перлмуттером, в якому він розкриває, як оброблені зерна можуть спричинити неврологічну дисфункцію та погіршити деменцію.

Моя власна книга на цю тему "Дієта без зерна" була опублікована в 2003 році, 13 років тому. Моя клінічна рекомендація включала виключення глютену як першу лінію втручання перед тим, як наполягати на коригуванні дієти пацієнта.

Безглютенова дієта життєво необхідна для хворих на целіакію, яка є серйозною реакцією шлунково-кишкового тракту (ГІ) на глютен. Але лікарі також починають усвідомлювати, що багато з них мають певний ступінь непереносимості або чутливості до глютену і краще справляються з безглютеновою дієтою, навіть якщо у них немає целіакії.

Що таке клейковина?

Клейковина - це білок, що складається з молекул глютеніну та гліадину, які у присутності води утворюють еластичний зв’язок. Клейковина найчастіше міститься в пшениці, житі та ячмені.

Однак інші зернові культури, такі як овес і спельта, також містять глютен, і клейковина може бути присутнім у незліченних оброблених продуктах харчування, не входячи в список таких. Наприклад, клейковина може бути прихована під різними назвами, включаючи такі. (Celiac.com має довгий список назв інгредієнтів, які зазвичай містять приховану клейковину.) 1

  • Солод
  • Крохмалі
  • Гідролізовані рослинні білки (HVP)
  • Текстуровані рослинні білки (TVP)
  • Натуральні ароматизатори

Як глютен може нашкодити вашому здоров’ю

Слово "клейковина" походить від латинського слова "клей", і його адгезивні властивості утримують хліб і макуху. Як видно з відео, виробники хліба можуть також додавати додаткову клейковину, щоб створити більш пухку текстуру.

Але ті самі властивості "злипання" також заважають розщепленню та засвоєнню поживних речовин, включаючи поживні речовини з інших продуктів харчування в той же прийом їжі. Результат можна порівняти з масою запору в кишечнику, яка може ускладнити правильне травлення.

Неперетравлений глютен згодом змушує вашу імунну систему атакувати слизову оболонку тонкої кишки, що може спричинити такі симптоми, як діарея або запор, нудота та біль у животі.

З часом ваш тонкий кишечник стає дедалі більше пошкодженим і запаленим. Це, в свою чергу, може призвести до поганого засвоєння поживних речовин та дефіциту харчових продуктів, анемії, остеопорозу та інших проблем зі здоров’ям.

Крім того, це захворювання може спричинити широкий спектр інших симптомів, які не мають шлунково-кишкового характеру, включаючи неврологічні чи психологічні проблеми, і пов’язані зі шкірою, печінкою, суглобами, нервовою системою тощо.

Також целіакія пов’язана з аутоімунітетом. Якщо у вас діагностовано целіакію після 20 років, ваші шанси на розвиток аутоімунного захворювання зростають у середньому з 3,5% до 34%. Недіагностована целіакія також пов'язана з майже чотириразовим ризиком передчасної смерті

Пшениця кардинально змінилася

Пшениця є однією з найбільш широко вирощуваних культур у західному світі. Але сьогоднішня пшениця сильно відрізняється від пшениці, на якій вирощували та їли наші предки. Це, мабуть, є частиною пояснення, чому целіакія та непереносимість глютену зросли в чотири рази з 1950-х років.

Деякі вважають, що помітно більша кількість - це лише ознака поліпшення діагнозу, але дослідження показують, що висока поширеність є реальною, і що різкі зміни в дієті відіграють іншу роль3.

Частка білка клейковини в пшениці надзвичайно зросла в результаті гібридизації. До XIX століття пшеницю також змішували з іншими зерновими, злаками та горіхами; Лише за останні 200 років чисте пшеничне борошно подрібнювали у рафіноване біле борошно.

Отримана з високим вмістом глютену рафінована зернова дієта, яку більшість людей їли з дитинства, просто не входила в раціон попередніх поколінь.

Як клейковина запускає негерметичну кишку

За словами деяких експертів, опитаних у представленому відео, зокрема доктора Алессіо Фасано, директора Массачусетського дослідницького центру целіакії, людство не еволюціонувало до споживання глютену і тому не може його правильно перетравити.

Дослідження показують, що кишечник людини розглядає глютен як чужорідного загарбника, проти якого він повинен створити імунну відповідь, і Фазано вважає, що це трапляється з усіма.

Однак це не означає, що всі люди повинні уникати глютену. Більшість каже, що ви можете контролювати глютен без клінічних наслідків. Іншим не пощастило, особливо люди з аутоімунними розладами ризикують ускладнитися.

Шістнадцять років тому Фасано та його команда виявили, що глютен може стимулювати у вашій кишці молекулу, яка називається зонулін - білок, який запускає розтин між клітинами кишкової оболонки.

По суті, це робить ваш кишечник більш проникним, дозволяючи частинкам їжі потрапляти в кров, викликаючи запалення, імунні реакції та підвищений ризик різних аутоімунних розладів. Це відомо як синдром негерметичної кишки, і вам не обов’язково хворіти на целіакію, щоб страждати від наслідків негерметичної кишки.

Пшениця, оброблена гліфосатом, сприяє розвитку целіакії, імунних реакцій тощо

Хоча питання, чи слід уникати глютену кожному, є суперечливим питанням, цілком очевидно, що сьогоднішня пшениця набагато небезпечніша, ніж пшениця інших часів, і що вона створює проблеми для багатьох.

Стефані Сенефф, доктор філософії, старший науковий співробітник Массачусетського технологічного інституту (Массачусетський технологічний інститут), вважає, що нещодавно і зростаюча частота целіакії пов'язана із застосуванням гліфосату. Сенефф разом з Ентоні Самселем, доктором наук, опублікували дослідження щодо цього захоплюючого зв'язку.4,5

Доведено, що гліфосат - один із найпоширеніших гербіцидів у світі та активний інгредієнт Раундапа Монсанто - серйозно пошкоджує кишкову флору та викликає хронічні захворювання, корінням яких є дисфункція кишечника. Насправді він запатентований як антибіотик.

У березні 2015 року Міжнародне агентство з досліджень раку (IARC), яке представляє наукове відділення Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ), визначило, що гліфосат - це також «можливий канцероген» (клас 2А). Їх визначення базувалося на "обмежених доказах", які показують, що це може спричинити неходжкинську лімфому та рак легенів у людей, поряд з "переконливими доказами", що це може спричинити рак у тварин.

Зокрема, використання гліфосату в посівах пшениці збільшилось разом із більшою частотою целіакії. Насправді, на думку Сенеффа і Самселя, це корелює у більшій мірі порівняно із використанням гліфосату в кукурудзі та сої.

Можливо, ви цього не усвідомлювали, але стало популярним близько 15 років тому сушити неорганічну пшеницю гліфосатом безпосередньо перед збором урожаю. Коли стигла пшениця зазнає дії отруйної хімічної речовини, як гліфосат, вона виділяє більше насіння. Це призводить до трохи більшої врожайності, саме тому більшість виробників пшениці це роблять.

Але це також означає, що більшість неорганічної пшениці - і всі оброблені продукти, що її містять - забруднені гліфосатом. І тепер ми знаємо, що це може мати серйозні наслідки для здоров’я.

Гліфосат не тільки сильно впливає на ворсинки в кишечнику, він також пригнічує процес, який зазвичай допомагає організму перетравлювати білки пшениці. Гліадин в глютені важко розщеплювати і засвоювати. Зазвичай відбувається реакція, яка створює зв'язки між різними білками пшениці.

Гліфосат, схоже, прилипає до гліадину в результаті хімічної реакції, і, втручаючись у зв’язування білків, гліфосат робить пшеницю дуже неперетравною - набагато більш неперетравною, ніж це було раніше - і, швидше за все, спричинить імунну реакцію та дисбактеріоз кишечника.

Інші типи непереносимості можуть імітувати чутливість до глютену

Дослідники також вивчають інші інгредієнти пшениці і виявили, що існує незліченна кількість інших білків та сполук, які можуть викликати чутливість. Отже, якщо вам краще на безглютеновій дієті, навіть якщо ви ліквідували целіакію, ви можете бути чутливими до деяких інших інгредієнтів пшениці.

Сюди входять білки, такі як інгібітори альбумінів, глобулінів та амілази трипсину, а також вуглеводний фруктан, тип оліго, ферментований поліол-ди-моносахарид (FODMAP) 7.

FODMAP (які також включають фруктозу, лактозу, галактани та поліоли) - це цукру, які погано всмоктуються в тонкому кишечнику або повністю не засвоюються. Вони можуть викликати симптоми, дуже схожі на симптоми чутливості до глютену, і FODMAP часто містяться в продуктах, що містять глютен.

Хоча FODMAP часто корисні для ваших кишкових мікробів, у людей, чутливих до них, таких як синдром подразненого кишечника (IBS), FODMAP можуть спричинити серйозні розлади шлунково-кишкового тракту.

Палео дієта має низький вміст FODMAP, що, мабуть, є однією з багатьох причин, чому люди, як правило, почуваються краще, коли переходять на такий тип дієти.

Випікання та подрібнення пшениці - два додаткових винних

Окрім забруднення гліфосатом, про яке в цьому відео взагалі не йдеться, є ще два пояснення підвищеного рівня целіакії та непереносимості глютену, які пов’язані з тим, як їжа в даний час подрібнюється та випікається. Спосіб подрібнення пшениці значно змінився з появою сучасної харчової промисловості.

Ендосперм та крохмаль подрібнюють валиком, але всі інші інгредієнти спочатку видаляють, а потім знову додають у різних пропорціях, залежно від вимог до кінцевого продукту. Ви отримуєте високоочищене пшеничне борошно, яке, швидше за все, може викликати шлунково-кишкові проблеми.

Цільнозернове борошно виготовляється шляхом подрібнення цільного зерна кам'яним млином. Нічого не видаляється і не додається, кінцевий продукт містить цільне зерно, звідси і термін "цільне зерно". Процес набагато простіший і менш шкідливий для поживності зерна.

Хоча цільнозерновий хліб все ще містить глютен, якщо у вас немає целіакії, це може не викликати настільки серйозних проблем. Насправді, деякі вважають, що проблеми, пов'язані з глютеном, можуть бути пов'язані навіть з хімікатами, що використовуються під час виробництва рафінованого пшеничного борошна, ніж з глютеном.

"Випічка" стосується процесу випікання хліба, який також зазнав значних змін. Раніше борошно змішували з водою та дріжджами, а пізніше тісто залишали роздуватися на ніч. Цей процес дозволив ферментам дріжджів розщепити глютен. У вашому організмі не вистачає цих ферментів, і він не може повторити цей процес розпаду.

Сьогодні виробники хліба більше не дають тісту підніматися до 18 годин. Додавання різних хімічних речовин сповільнило процес приблизно до двох годин, що недостатньо довго, щоб клейковина розпалася. Тому сьогодні більша частина хліба містить набагато більше неперетравлюваної клейковини, ніж хліб минулих віків.

Як боротися з непереносимістю глютену та целіакією

Лікування целіакії та непереносимості глютену - це дієта без глютену, що означає утримання від будь-якої їжі, що містить глютен. У серпні 2013 року Управління з контролю за продуктами та ліками США (FDA) випустило стандарт маркування без глютену.

Відповідно до стандарту, для того, щоб їжа була позначена як "безглютенова", вона повинна бути:

  • Без глютену, природно. До природних безглютенових зерен належать насіння рису, кукурудзи, лободи, сорго, лляного насіння та амаранту.
  • Будь-яке зерно, що містить глютен, повинно бути очищеним, щоб видалити клейковину. Кінцевий продукт не може містити більше 20 частин на мільйон (ppm) клейковини.

Аналіз крові може перевірити, чи справді у вас целіакія. Якщо він у вас є, вам потрібно буде бути надзвичайно пильним, оскільки вплив глютену може призвести до серйозних захворювань, а в довгостроковій перспективі ставить під загрозу здоров’я та довголіття. Якщо у вас непереносимість глютену, вам не потрібно так суворо ставитися до дієти, і з часом ви можете виявити власний рівень толерантності до глютену.

Наприклад, один шматок хліба може не викликати дискомфорту, але два шматки хліба протягом двох днів поспіль можуть. Як правило, уникнення глютену протягом тижня-двох достатньо, щоб побачити значне покращення.

Розглядаючи безліч можливих винуватців у грі, будь то гібридизація пшениці, клейковини або інших білків пшениці, фруктани, процес подрібнення або випікання або забруднення гліфосатом, не дивно, що пшениця (та інші прищі) викликають такі типи проблеми для багатьох людей.

З мого досвіду, майже кожному вигідно уникати зерен, навіть уникаючи повністю пророщених зерен, незалежно від того, чи є у вас непереносимість глютену, і це тому, що в зернах багато вуглеводів, тому їх уникнення допоможе покращити вашу функцію.

Зміна функції мітохондрій може загострити проблеми зі здоров’ям, пов’язані з резистентністю до інсуліну, такі як надмірна вага, високий кров’яний тиск, діабет 2 типу та більш серйозні проблеми, такі як хвороби серця та рак.

Джерела та посилання