Ріпа є одним із овочів, присутніх на наших ринках, незважаючи на те, що втратила частину своєї популярності. Нова кухня відіграє важливу роль, яку вона також мала сьогодні.
Серед їстівних рослин ріпа відіграла важливу роль, яку сьогодні розбавляють порівняно з іншими продуктами-замінниками. Однак його властивості та переваги в кулінарії шукають своє місце в сучасній гастрономії, яка практикується у всьому світі.
Що таке ріпа?
Ріпа - це скромний, але важливий овоч З якого використовується все, не тільки його корінь, а й листя. Він належить до сімейства хрестоцвітних, якому, серед іншого, відповідають також капуста, крес-салат та брокколі, що включає не менше 380 родів та 3000 видів, характерних для холодних та помірних районів північної півкулі. "М'якоть" має білий колір і покрита тонкою жовтою або білою шкіркою, іноді навіть зеленою або фіолетовою. Форма може бути круглою, сплощеною або циліндричною.
Вважається, що цей овоч був харчовою базою для племен, які населяли Європу, хоча деякі вважають, що він є рідним для Середньої Азії. Греки та римляни розробили кілька видів з дикої ріпи, і це було високо цінуваною їжею. Правда в тому, що на кухні це було широко застосовується до відкриття картоплі бути дефенестрованим і заміненим ним після відкриття Америки.
В даний час ріпу не дуже цінують, її вирощування поширилося по всьому світу, особливо як корм для худоби. Її вирощують особливо в Німеччині, на узбережжі Середземномор’я на півдні Європи і, меншою мірою, на півдні США. Однак і корінь, і листя ріпи знову набувають популярності в наші дні після кращого знання їх складу та властивостей.
Різновиди
Існує багато різновидів ріпи, але найбільш відомими, які заслуговують на увагу, є:
- Nabito by Teltow: є одним з найцінніших, невеликих розмірів і кремово-білого кольору.
- Травнева ріпка: Як випливає з назви, він доступний на ринку з травня по червень. Він білий і має кулясту форму.
- Падіння ріпи: сорт, який висівають влітку, а збирають восени. У нього червона або зелена шкірка і біла м’якоть. Її розмір більше, ніж у ріпи майонезу, а смак сильніший.
- Ріпа Станіс: має фіолетову шийку, середні листя і гарну текстуру.
- Ріпа Чесноти-Молот: Ці сорти мають білу форму і витягнуту форму із звуженням в центральній ділянці. Його м’ясо біле, дуже ніжне і солодке.
- Ріпка сніжка: Він має круглу форму і невеликий (вісім сантиметрів у діаметрі), з гладкою, дуже білою шкіркою, ніжним і з ніжним смаком.
- Японська ріпа або кабу: її смак більш інтенсивний, ніж у іншої ріпи, і його можна знайти лише в спеціалізованих магазинах.
Завдяки такій кількості існуючих сьогодні сортів ріпи їх можна придбати в будь-який час року. Але поціновувачі кажуть нам, що найкраще, як правило, між Сан-Мартіном, 11 листопада, і Сан-Бласом 3 лютого, а також між цими датами, коли цей овоч на наших ринках стає більше. Громадами, де вони користуються великим попитом, є Валенсія і Каталонія, а Андалусія, Валенсія і Кастилія-і-Леон є найбільшими виробниками ріпи в нашій країні.
Характеристиками, що визначають цей садівничий продукт, є його форма, яка зазвичай може бути представлена із заокругленим, сплощеним або циліндричним профілем. Його розмір і вага, Це багато в чому залежить від сорту, але зазвичай воно становить від 12 до 15 сантиметрів в довжину і середню вагу, яка становить близько 100-200 грам. Колір його м’яса білий або жовтуватий, він покритий тонкою жовтою або білою шкіркою, яка іноді може мати червоний, зелений або фіолетовий колір вгорі. А смак, який він передає, схожий на смак капусти, але щось солодше.
На ринку слід вибирати ріпу невеликого або середнього розміру, з гладкою шкірою, округлою, твердою і важкою по відношенню до своїх розмірів, білою до фіолетового кольору. Якщо продаються в пачках, коміри повинні мати свіжий зелений вигляд. Навпаки, занадто великі зразки, що мають сліди на шкірі або з волокнистими корінням, будуть відхилені. Потрапивши додому, зручно видаляти листя. Коріння зберігають у перфорованих поліетиленових пакетах у холодильнику. Вони можуть утримуватися в хорошому стані протягом одного-трьох тижнів.
Бажано не мити ріпу, поки її не з’їдять, щоб уникнути харчових втрат вітамінів та мінералів. Їх також можна тримати замороженими, якщо їх попередньо бланшували в окропі протягом декількох хвилин.
Властивості та користь ріпи для здоров’я
Ріпа дуже корисна для здоров'я, оскільки містить сполуки сірки, які допомагають запобігти певним захворюванням, а також містить потужні антиоксиданти, має низьку калорійність і є дуже хорошим джерелом клітковини.
Що стосується вмісту вітамінів, то це сприяє а значна кількість вітаміну С та фолатів, і дискретна кількість вітамінів групи В (В6, В3, В1 і В2). Вітамін С, крім того, що має потужну антиоксидантну дію, діє на утворення колагену, кісток, зубів та еритроцитів. Таким чином, це сприяє засвоєнню заліза з їжею та стійкості до інфекцій.
Фолати опосередковують вироблення еритроцитів і білих кров’яних тілець, синтез генетичного матеріалу та утворення антитіл імунною системою. Що стосується його мінерального складу, то найпоширенішим є калій, а потім кальцій, фосфор та йод. Кальцій у цих коренях майже не засвоюється щодо молочних продуктів та інших продуктів, багатих цим мінералом. Калій - мінерал, необхідний для передачі та генерації нервового імпульсу та для нормальної м’язової діяльності, на додаток до регулювання водного балансу всередині та зовні клітини.
Йод необхідний для нормальної роботи щитовидної залози, яка регулює обмін речовин. Фосфор відіграє важливу роль у формуванні кісток і зубів, як кальцій, і бере участь у процесах виробництва енергії в організмі.
Склад на 100 грам:
- Енергія (ккал): 24,7
- Вода (мл): 90,5
- Білки (г): 5
- Клітковина (г): 2,8
- Вуглеводи (г): 0,8
- Калій (мг): 240
- Фосфор (мг): 34
- Вітамін С (мг): 23
- Йод (мкг/мкг): 20
- Фолати (мкг/мкг): 14
Важливо зазначити, що зелень ріпи або зелень ріпи більш поживна, ніж сама ріпа. Зелень ріпи забезпечує майже вдвічі більше білка і клітковини кореня і багато кальцію. Найвизначніше в зелені ріпи - це її вітамінно-мінеральний склад. Містить кількість, у кілька разів більшу, ніж ріпа провітаміну А або бета-каротину, вітаміну С та фолатів. Бета-каротин перетворюється у вітамін А в нашому організмі, коли йому це потрібно і має антиоксидантну дію. Вітамін А необхідний для зору, гарного стану шкіри, волосся, слизових оболонок, кісток та для нормальної роботи імунної системи.
Цей овоч є надзвичайно рекомендованою їжею для дієти жінки під час вагітності завдяки вмісту фолієвої кислоти. Це важливий вітамін, коли йдеться про підтвердження правильного розвитку нервової трубки плода, особливо в перші тижні гестації. Його дефіцит може спричинити такі захворювання, як розщеплення хребта або аненцефалія у майбутньої дитини.
Потреби у фолієвій кислоті є надзвичайно важливими для розвитку дітей, тому включення цих овочів до їх звичайного раціону є цікавим способом запобігання дефіциту.
Дієтологи рекомендують його з високим вмістом клітковини, що надає йому проносні властивості, а тому є чудовим регулятором функції кишечника, поліпшення запор та запобігання проблемам раку товстої кишки. Крім того, цей бульба сприяє зниженню рівня холестерину в крові та хорошому глікемічному контролю у людей з діабетом. Клітковина допомагає зменшити ризик захворювань, пов’язаних із шлунково-кишковим трактом, включаючи рак товстого кишечника.
Ріпа завдяки високому вмісту сполук сірки є причиною метеоризму та ускладнює травлення. Тому бажано, щоб люди з розладами травлення цього типу помірковано вживали ці корені.
З іншого боку, будучи коренем, що містить високий відсоток калію та низький вміст натрію, вони мають сечогінну дію, що сприяє виведенню зайвої рідини з організму. Вони корисні при гіпертонії, гіперурикемії та подагрі, каменях у нирках (крім оксалату кальцію), затримці рідини та олігурії. Зі збільшенням вироблення сечі, крім рідин, усуваються розчинені в ній відходи, такі як сечова кислота, сечовина тощо.
Ріпа на кухні
Однак і корінь, і листя ріпи знову набувають популярності в сьогоднішній гастрономії завдяки своїм властивостям, прикладом є рецепт кімчі, хоча її квіткові бруньки завжди високо цінувались в галицькій кухні як овоч сезону, її відома свиняча лопатка з зеленню ріпи, а також в Астурії та на півночі Португалії.
Ноабель Касарес Бенітес, Кухар у готелі Señorío de Nevada у Вільямені (Гранада) вважає, що цей овоч приносить нам багато користі та властивостей у нашому раціоні, тому він допомагає нам зробити наші страви здоровішими для нашого здоров’я та дає нам можливість готувати смачні рецепти, які хороший харчовий баланс. Це нам говорить цей кухар ріпа мала кращі моменти на наших кухнях, хоча вона все ще використовується для різних рецептів, де вона використовується більше в азіатській кухні, тоді як в Іспанії я можу сказати, що її трохи більше замінили в наших рагу, наприклад, картоплею.
Для цього шеф-кухаря з Гранади її улюбленим є "ріпка Станіс", завдяки фіолетовому кольору, який допомагає їй подавати багато її рецептів, надаючи їй особливого кольору. Кухарка Сеньоріо Невада висловлює свою пристрасть до ріпи у своїх рагу і додає для мене, що улюбленим є рагу з нуту та осоту, його основа буде гарним світлим фоном, на якому ріпа не може пропасти.
Для шеф-кухаря та власника La Tasquita de Enfrente de Madrid, Хуанхо Лопес, ріпа необхідна у всій іспанській кухні з класичним кроєм і прикріпленою до теруару. У бульйонах, рагу та салатах цього не повинно бути, через його особистість та властивості. Для Лопеса ріпа необхідна у відварах та супах, завдяки своїй ароматичній та фільтруючій силі він магічний.
Карлос Паскаль
Шеф-кухар і власник кулінарної школи KITCHEN Club, Карлос Паскаль, говорить нам це ріпа - велика невідомість у сучасній гастрономії. До прибуття картоплі на півострів її використання було набагато ширшим, і вона відійшла на друге місце. У традиційній книзі рецептів ми можемо знайти його, приготованого у рагу та рагу, кремах, а також як гарнір, обсмажений, смажений або сирий у салатах. Можна сказати, що він присутній на «скромній» кухні в сільськогосподарських регіонах. Його кремова консистенція при використанні в насиченому вигляді багата клітковиною і вітамінами і низькокалорійна.
Цей шеф-кухар із Мадриду оголошує нас, Я не можу жити без редьки. Зрізаний і утримуваний у крижаній воді, поки він не утворює квітки, мені здається основним. На моїй кухні найважливішим є «ріпка Дайкон», гладка і гарного калібру, важливо, щоб вона була дуже свіжою. Типова моя страва, приготована з цим видом ріпи, - це бульйон з тушонки, з копченим вугром.
На кухні клубу “Кухня” вказує його творець Карлос Паскаль, Ми використовуємо різні типи ріпи та її варіанти, такі як редька, залежно від результату, який ми шукаємо, тому я вважаю, що кожен з них має свою гастрономічну цінність. Одне з тих, що ми використовуємо найбільше, - це «біла ріпка» як гарнір у пюре. Його легкий смак і кремова текстура, як правило, є гарним акомпанементом для м’яса, що має багато смаку. Якщо ми шукаємо в ньому текстуру, ми зазвичай обираємо “ріпку Дайкон”. Зазвичай він дуже хрусткий, якщо його їсти сирим і м’яким, крім того, що він дуже добре каталізує інші аромати.
Для цього чилійця за походженням і архітектора за фахом, але який він провів роки в Іспанії та на кухнях, він вказує, що ріпу ідеально використовувати в овочевих рагу, кремах, таких як креми з цибулі-порею та ріпи, або смажених і розтертих як гарнір. Y Я бачу це настільки ж важливим, як гарнір в сашими японської кухні, і його завжди бракує, коли він не супроводжується. Освіжає та очищає рот між укусами.
Манчего за походженням, галичанин за відданістю та журналіст за професією. Я люблю подорожувати, шукаючи історії та розкриваючи гастрономічні таємниці, а потім розповідати їх. Але перш за все я захисник продуктів "Зроблено в Іспанії" та професіоналів, які вирощують та роблять їх.