РН їжі є мірою її кислотності

консервуванні

рН їжі Це спосіб кількісно виміряти рівень кислотності. Точне визначення кислотності харчового продукту за його значенням pH є надзвичайно важливим при підготовці безпечного консервування.

Загалом, термін рН стосується кислотності продукту або речовини, подібно до того, як існує шкала для вимірювання тепла (температури), існує також шкала для вимірювання кислотності. Шкала рН становить від 0 до 14. Середнє значення 7 призначається речовині, кислотність якої є нейтральною. Значення нижче 7 вважаються кислими, тоді як значення більше 7 відносяться до основних (або лужних) речовин.

Шкала рН

Шкала рН насправді вимірює концентрацію позитивно заряджених іонів водню [Н +], які присутні в речовині. Коли концентрація іонів водню зростає, підвищується і кислотність. РН вимірюється за допомогою логарифмічної шкали, що означає, що кожна зміна цілого числа представляє десятикратну зміну концентрації [Н +]. Наприклад, зразок з рН 3,0 має десятикратну концентрацію іонів [Н +], як зразок з рН 4,0, і в сто разів більший за концентрацію іонів [Н +] зразка з рН 5,0. Отже, невеликі зміни у вимірах рН насправді представляють великі зміни в концентрації [H +] іонів і, отже, у кислотності. З цієї причини важливо отримувати точні показники значень рН.

Значення рН їжі

Загалом, рН їжі визначатиме, які типи мікроорганізмів здатні в ній рости. Більшість мікроорганізмів здатні виживати і рости в середовищах з рН від 4,6 до 9. Майже всі продукти є кислими від природи, оскільки їх значення рН менше 7. є більш кислими), мікроорганізми мають складніші умови для виживання та зростання. Тому кислотність харчового продукту використовується як засіб збереження та спосіб збереження їжі безпечною для споживання.

Існує значення pH харчових продуктів, яке є надзвичайно важливим, коли мова йде про безпеку харчових продуктів, і це значення становить 4,6. Причиною цього є те, що рН 4,6 перешкоджає росту Clostridium botulinum, який є бактерією, що викликає ботулізм (смертельне захворювання). Значення рН 4,6 використовується для класифікації харчових продуктів на різні категорії залежно від ризиків їхньої безпечності харчових продуктів:

  • Коли харчовий продукт складається виключно або переважно з інгредієнтів з рН 4,6 або нижче, ми позначаємо цей продукт як їжу з підвищеною кислотністю.
  • Коли рН їжі перевищує 4,6, її називають низькокислою або слабокислою їжею, до цієї категорії входить більшість овочів та м'яса.
  • Коли харчові продукти містять деякі інгредієнти, рН яких перевищує 4,6, але загальний рН їжі дорівнює 4,6 або нижче, їх називають підкисленими продуктами.

Як виміряти рН їжі

РН-метр їжі - рН-метр

Значення рН їжі Це можна виміряти різними способами, найточніший і найпростіший спосіб зробити це за допомогою приладу, який називається потенціометром або рН-метром; цей прилад має датчик-колбу, яка вставляється в їжу, у зазначеній колбі є два електроди, один калібрований, а інший чутливий до іонів Н +, при активації різниця потенціалів між електродами повідомляє на цифровому екрані про точне значення рН аналізованого зразка.

Значення рН речовини дещо змінюється залежно від температури, тому рН-метри зазвичай завжди вказують на додаток до значення рН температуру аналізованого зразка. Бажано завжди вимірювати при кімнатній температурі. Не всі рН-метри однакові, цибулини різні за щільністю та характеристиками їжі, що підлягає аналізу, серед них є рідини, тверда та напівтверда їжа.

Індикаторний папір для вимірювання рН їжі

Інший спосіб вимірювання рН їжі, хоч і не настільки точний, - це використання індикаторів, це слабкі кислоти або основи, які змінюють колір залежно від кислотності зразка, з яким вони змішуються, тоді цей колір порівнюють із стандартним і таким чином приблизно визначають значення рН. Найпоширенішими показниками є фенолфталеїн та метилоранж.

Використовуючи попередній принцип, на ринку є так звані індикаторні папери, це невеликі смужки паперу, просочені сумішшю індикаторів, колір яких змінюється залежно від кислотності речовини або їжі, в яку вони занурені, значення рН зразка отримують шляхом порівняння з кольоровою шкалою, що міститься на упаковці. Вони комерційно доступні для різних діапазонів рН, а вдома вони, як правило, є відповідним та економічним рішенням.

Таблиця рН їжі

Значення рН їжі не є постійними, вони змінюються залежно від сорту та ступеня зрілості їжі; Наприклад, кислотність золотого яблука та кислоти піппіна, як правило, дещо відрізняється, також залежно від стану їх зрілості, дуже стигла їжа менш кисла, ніж та сама недозріла їжа. Крім того, значення рН зразка зазнає змін у залежності від його температури, як правило, проводять вимірювання при кімнатній температурі (20 ºC).

Фрукти pH Овочі pH
ЯблукаВід 3,4 до 3,9 Морква4,9 - 5,2
Абрикос3,3 - 4,0 Помідори4,2-4,9
Рис 4.6 Буряк 4,9 - 5,6
Подорожник4,5 - 5,2 Капуста5,2 - 6,0
ЛимонВід 2,2 до 2,4 Цвітна капуста5.6
вапно1,8 - 2,0 СелераВід 5,7 до 6,0
ПолуницяВід 3,0 до 3,5 Огірок 5,1 - 5,7
Канталупа6,3 - 6,7 Баклажани4,5 - 5,3
Папайя5,2 - 5,8 Сочевиця6,3-6,8
Ананас3,3 - 4,8 квасоля5,7 - 6,3
Сливи 2,8 - 4,6 Цибуля5,3 - 5,8
Персик Від 3,4 до 3,6 Зелений горошок Від 5,8 до 7,0
Айва 3,1 - 3,3 Перець 4,6 - 4,9
Чорниця 3.7 Картопля 6.1
Виноград 3,4 - 4,5 Кабачки 5,8 - 6,2

Для довідки в цій таблиці я показую середні значення рН для деяких часто використовуваних фруктів та овочів, важливо зазначити, що лише фрукти та деякі сорти томатів мають рН нижче 4,6, це додатково важливо для для приготування пресервів, проте, найбільш рекомендується проводити вимірювання в кожному конкретному випадку та отримувати точне значення рН їжі з ким ви їдете на роботу.