Вступ
У закладах харчування основним є меню, це набір продуктів, з яких складається страва в будь-який час їжі (сніданок, обід або вечеря). З іншого боку, меню - це рекапітуляція кожної страви, яка там подається, до якої входить меню. Щоб меню було адекватним, слід вибирати продукти, які є легкодоступними та готуються, слід проаналізувати вартість кожного матеріального ресурсу, щоб мати змогу визначити їх ціну, якщо вони адаптовані до тих, що існують на ринку.
Що стосується їх дизайну, вони повинні бути виготовлені з стійкого та привабливого матеріалу, тобто з відповідним розміром та шрифтом, а також з кольорами, які не є непрозорими, і посуд повинен бути впорядкований відповідно до часу прийому їжі. Крім того, слід звернути увагу на стандартизацію страв, щоб уникнути економічних втрат та втрат споживачів.
Дизайн та підготовка меню та меню нададуть компанії престиж, а також взаємозв'язок між ароматами, текстурою та харчовою цінністю, яку вони несуть. У наступному тексті більш докладно пояснюється, як серед інших пунктів підготувати меню, частини, які воно містить, як визначено витрати.
Складання меню в закладах харчування та ресторанах
Характеристика меню
Меню - це пропозиція їжі, яка залежить від наявної сировини і, так само, від типу закладу, до якого воно відноситься. Це також повинно мати певні характеристики з різних точок, наприклад:
Економічний. Перегляньте доступну сировину, щоб не викидати жодної речовини, так само використовуйте їжу з району, де знаходиться заклад, щоб не додавати додаткових витрат, таких як транспорт, а також сезонних, що мають відносно низьку вартість.
Від організації. Розподіліть функції справедливо, а також передбачте, яка ситуація може виникнути під час придбання сировини, тому це слід робити заздалегідь.
З презентації. Меню повинно бути підготовлене зі стійкого і світлого паперу, крім того, між назвою часу прийому їжі та пропонованими стравами повинно залишатися невеликий простір, щоб воно не накопичувалось на одній стороні і не могло нудно їсти. літери повинні бути чіткими, а також уникати орфографічних помилок.
Розробка меню
Для того, щоб підготувати меню у закладі харчування, представлена наступна процедура:
Підготовка репертуару рецептів
По-перше, відповідальний за цей етап повинен вибрати різні рецепти (супи, рис, салати, десерти, овочі, тісто, тобто всі види страв, що відповідають характеристикам послуги), отримані або з журналів, кулінарних книг, газет або той самий сервіс, якщо у вас вже є деякі, пізніше деякі з них повинні бути ліквідовані, оскільки виконати всі з них буде неможливо; Деякі причини, чому вони усуваються, такі: його складна підготовка, вона не подобається закусочній, вона перевищує бюджет і біодоступність їжі. Виконавши ці два етапи, існує певна кількість рецептів, які полегшать вибір тих, які будуть частиною меню.
Підготовка загальної програми меню
З іншого боку, коли ви хочете приготувати сніданок, важливо бути обережним, щоб він був апетитним і різноманітним, оскільки це найважливіший прийом їжі протягом дня і що різні дослідження довели, що він допомагає запобігти надмірній вазі та ожирінню . Тут ви можете подати емпанади, фрукти, хліб, яйця, серед інших варіантів.
Перевірка загального меню
На цьому останньому етапі аналізується розроблене меню, воно повинно враховуватися:
- Харчова цінність
- Їжа, яка в сезон і легко доступна.
- Для його приготування доступне кухонне обладнання та посуд.
- Тарілки часто повторюються.
- Якщо він має взаємозв’язок між смаком, текстурою і якщо він привабливий.
- Що їжа не повторюється взагалі або кілька разів.
Крім того, ви повинні постійно контролювати як страви, що пропонуються, так і їх вартість, ви повинні бачити, які є найбільш споживаними та найменш запитуваними, щоб внести зміни, ви також можете додати нові страви або створити акції з уже існуючими.
Визначте витрати
Їх установка є важливою для успіху компанії на ринку, для її визначення витрати сировини, що використовується в кожній страві, повинні розглядатися окремо, пізніше додаткові витрати, такі як газ, персонал, повинні враховуватися серед інші, не нехтуючи ринковими цінами в інших закладах, які є конкурентоспроможними, не нехтуючи якістю пропонованих страв.
Розділи меню
Послідовність меню, яке пропонується у закладі харчування, повинна бути такою:
- Вхід
- Маленькі закуски
- Закуски
- Супи та салати
- Основні курси
- Десерти
- Напої
Види меню в закладах харчування
Лікувальні або модифіковані дієти
За розробку меню лікарні відповідає дієтолог після попереднього огляду з лікарем загальної практики; Оскільки характеристики цього повинні відповідати типу пацієнта, який лікується, щоденні меню повинні відповідати характеристикам правильної дієти (повноцінної, збалансованої, безпечної, різноманітної та достатньої), її калорійність також повинна бути зменшена, жирність, вміст натрію та цукру; і, збільшити споживання клітковини.
Важливо споживати калорії, необхідні нашому тілу, щоб мати змогу підтримувати адекватну вагу, на додаток до балансу між тим, що потрапляє всередину, та фізичною активністю, яка здійснюється, щоб їжа використовувалася як енергія та накопичувала це запобігається, викликаючи надмірну вагу та ожиріння.
Тип жиру, який приносить користь нашому організму, слід споживати, коли споживання насичених або трансжирів надмірне, це відображається на рівні холестерину, стаючи важливим фактором, що страждає на ішемічну хворобу серця, навпаки, мононенасичені жири та поліненасичена допомога знижують рівень холестерину через їх рослинне походження.
При надмірному вживанні це може підвищити кров'яний тиск, з цієї причини слід зменшити споживання продуктів, багатих сіллю.
Як і натрію, надмірне споживання глюкози пов’язане з цукровим діабетом, ожирінням, ішемічною хворобою серця, а у дітей через високу калорійність може виникати карієс зубів, а також гіперактивність.
Це рослинного походження, і його споживання пов’язане з поліпшенням шлунково-кишкового транзиту, саме тому воно допомагає людям із запорами. Іншими патологіями, при яких корисне споживання клітковини, є: ішемічна хвороба серця, діабет, рак товстої кишки та дивертикулярна хвороба.
Меню для особливих подій та свят
Він представлений на зустрічах, які проводяться один або кілька разів на рік, наприклад: дні народження, відвідування, перше причастя та ін. Через це страви повинні відрізнятися від загально пропонованих. Попереднє планування цього типу меню допомагає не бути чимось несподіваним, і тому людина перебуває під напругою, думаючи про те, що приготувати. Окрім їжі, важливо також спланувати прикраси та одяг працівників так, щоб це відповідало події.
Меню для непередбачених ситуацій
Цей тип меню використовується, коли кількість запланованих людей більша, з цієї причини воно повинно мати додаткову сировину для приготування нових страв і мати можливість обслуговувати всіх. Слід зазначити, що якщо це мало статися в лікарняних умовах, планування меню на випадок непередбачених ситуацій не повинно впливати на меню будь-якого пацієнта.
Меню закуски
Він використовується в тих випадках, коли ви хочете забезпечити перекус між кожною основною стравою, вони повинні бути простими, недорогими та простими у приготуванні.
Меню кафетерію
Для того, щоб підготувати меню в такому закладі, необхідно перевірити, чи є в зоні, яка доступна для приготування їжі, необхідний простір та матеріал, якщо ні, то слід вжити відповідних запобіжних заходів. Ви повинні мати замовлення на винос, пропонувати різноманітні страви, доступні (економ) для закусочної, лише згадавши деякі.
Меню для комерційних послуг харчування
Дієтологи втручаються в ці типи меню, оскільки вони повинні бути різноманітними, а не статичними, тобто воно не повинно мати лише одного виду страв. Для кухаря слід пропонувати прості заготовки та легкі для замовника, окрім тих, що зберігають харчову цінність кожної їжі; З цієї причини слід обережно ставитися до часу витримки та тепла, якому піддається кожен із них, зменшити споживання солі та збільшити споживання фруктів та овочів, таким же чином заохочувати споживання цільних зерен та подавати невеликі або адекватні порції для закусочної.
Стандартизація рецептів та порцій
Ця частина є фундаментальною, оскільки розробка меню полягає не лише в тому, щоб знати, що приготувати, але і в тому, скільки подавати, стандартизований рецепт - це той, який деталізує якість та кількість обох інгредієнтів та спосіб їх приготування, цей процес покликаний допомогти контролювати витрати, полегшувати роботу працівників, а також сприяти придбанню сировини. Причини, чому важливий цей етап, перелічені нижче:
Для контролю витрат. Наприклад, це пов’язано з порцією, яку потрібно подати: приблизно 150 людей прибувають на службу харчування і більше 70% подають м’ясо, але це зважується в сирому вигляді, а порція становить 100 г, а вже приготовлені порції по 130 г обслуговується, існує економічна втрата для організації.
Для контролю кількості. Іншими словами, якщо він розрахований на 100 порцій, це ті, які слід подавати і не більше і не менше.
Для безпеки персоналу. В основному це генерувати довіру до самого працівника, оскільки він буде знати, скільки він підготується і скільки йому доведеться служити.
Для задоволення користувачів. Порції однакового розміру слід подавати, щоб клієнти не були незадоволені, інакше це дасть поганий імідж послуги.
Помилки, які можуть виникнути при підготовці меню
З листа
- Можна використовувати темні кольори, які не дозволяють читати запропоновані тарілки.
- У ньому можуть бути орфографічні помилки, що може надати компанії поганий імідж.
- Слідкуйте за часом їжі та не змішуйте їх.
- Використовуйте неправильний шрифт.
Завершення
Складання меню повинно бути ретельним, і людям, які мають про це знання, у громадському харчуванні важливо мати доступні ціни, різноманітність страв та хороший смак. Що стосується його дизайну, він повинен бути оригінальним, зрозумілим та привабливим, час їжі в ньому повинен бути в порядку; Зазвичай пропонуються сніданок, закуски, основні страви, десерти та напої.
По завершенні цієї роботи ми дізналися, що в основній страві не обов'язково повинен бути якийсь вид м'яса, але що це може бути інша їжа. Крім того, це повинна бути страва, яку вибирають на початку, щоб згодом мати можливість визначити, які саме їй супроводжуватимуться, наприклад, крупи, макарони тощо. Існують також інші меню, наприклад, для особливих випадків, або терапевтичні засоби, які стосуються лікарняного середовища та надаються пацієнтам з будь-якою патологією.