[: RU] Послухайте, чим же можна зробити чудову моцарелу зараз у Росії! Що стосується смаку, я не брешу: пальці, що тримають сир, розташовані на блоці.

terraoko


Як куратор групи Facebook "Свідки імпортозаміщення" Нещодавно, під час прес-туру, організованого партією "Російські міста", я здійснив оглядовий тур кількох молочних ферм в Костромській області.

Тому що тут? Так, тому що довгий час російський регіон славився якістю своїх сирів. Наприклад, Кострома, схожа за смаком на голландський сир, навіть разом із царем-священиком у великих кількостях експортується до Європи. Чи не пора починати це робити знову?

Я на молочному заводі "Волжанка". Він розташований у Волгореченську, недалеко від Костроми. Це порівняно компактне виробництво, що спеціалізується на м’яких сирах. У різних майстернях обладнання, придбане в Італії, ведеться виробництво «моцарели», «рікотти», «страчатель», «буррати», «рікотти» скаморці, Кресченцо, качіотти, козячого «свіжого сиру» ... це різноманітність виробляється з природної сировини, що становить близько 20 тонн молока на добу.

Кілька слів про те, як з них роблять м’які сири, як моцарела. У молочному процесі виробництво складається з наступних етапів: перевірка молока, очищення, дозрівання молока, пастеризація, утворення згустків, дозрівання сирної маси, подрібнення, термомеханічна обробка, відливання, охолодження та пакування.

На всіх стадіях виробництва моцарелли обладнання, що використовується на промисловому рівні, за винятком операцій із закінченням терміну дії, подрібнення, термомеханічної обробки та охолодження.

Виробництво моцарели в сучасних компаніях починається з пастеризації молока, а потім воно згортається при 30-38 градусах.

Далі сквашивается продукція, і тому можна починати різати сир. Сир, залежно від продуктивності кінцевого продукту, повинен бути нарізаний певним чином. Потім частина сироватки видаляється, і дозрівання сиру повинно проходити під сироваткою приблизно при 5 градусах. Потім сир поміщають у вакуум. Далі отримане тісто готують при температурі 80-90 градусів, при цьому його структура не буде гнучкою, і воно може почати формуватися.

Лиття виробляється відповідно до бажаних розмірів і форми. Це тісто називають моццатурою (прикрасами) - звідси і назва сиру. Решту процесу після сироватки можна використовувати для виготовлення сиру.

До речі, спочатку моцарела (um mozzarella.) - молодий італійський сир походить з регіону Кампанія. Класична моцарела (Mozzarella di Bufala Campana) виготовляється з чорного буйволиного молока, однак у продажу майже завжди присутня моцарела з коров’ячого молока. Цей сир продається у вигляді білої перлини в розсолі, поки він не зберігається. Найсмачніша моцарела -гіорната (віком один день), але її можна придбати лише в Італії.

Традиційні види італійських сирів цієї групи, найпопулярніші в Росії, «моцарела», «Рікотта», «маскарпоне» та «піца - сир».

Різні сорти моцарели відрізняються за формою, смаком та текстурою, що залежить від молока та тривалості впливу. Моцарела може бути більш-менш солодкою, кислою чи солоною, м’якою та гнучкою.

При виробництві моцарели обов'язково використовується підсолена вода, яка значно полегшує формування. У типі сиру «моцарела» Вміст вологи - до 60%, масова частка солі 1,5-6%.

Після формування моцарели її попередньо охолоджують, а потім остаточно охолоджують у спеціальному розсолі. Всі ці процеси відбуваються при певних температурах, що є одним з найважливіших факторів.

Чому температура так важлива? Завдяки виробництву сиру моцарела виходить гарячим. Для того щоб задати форму, виріб охолоджують. Якщо відбувається дуже швидке охолодження, це негативно відбивається на якості, зокрема, смакових властивостях продукту, його зовнішньому вигляді, а також на вмісті необхідних мінеральних елементів. Після охолодження і розсолу моцарела відвантажується безпосередньо на упаковку.

Ми фотографуємо, і молочний завод «Волжанка» ні на мить не зупиняє робочий процес. У той же час у цехах працює близько 15 людей, але лише на молокозаводі - 44 працівники, які працюють позмінно.

Ласкаво просимо до столу!

Як відрізнити справжню моцарелу від підробленої?

Дуже добре дозріла моцарела під розділом повинна виділятися краплями рідини. Right Mix Classic Mozzarella - це туге еластичне тісто, яке не руйнується і має шарувату текстуру. Спробував наш смак російської моцарели. Так, трохи Преснова, пружна, але в той же час дуже ніжна.

Потім кожен квартал проводив закриту дегустацію, в якій він порівнював італійські та місцеві сири. А наш, на думку італійських експертів, закордон не поступається оригіналу.

І ось ми їдемо понад 120 кілометрів від міста Костроми з романтичною назвою «Боя».

Недалеко знаходиться «Воскресіння сиру»

Зустріньте директора сироварні Ігоря Джурка. Відродження або приємне «воскресіння» компанії почалося п’ять років тому, коли власник прийшов до іспанського інвестора, повного ідей для виробництва костромських земель «Пармезан», «Гауда» та «Маасдам».

Ми побудували і керували майстернею три роки тому, працюючи з Україною. Налаштування обладнання проводилося за технологіями Данії, Іспанії та Італії.

Ось так схематично виглядає технологія твердих сирів.

Костромський сир вважається твердим сиром, з якого роблять сичужний фермент. Як і більшість костромських сирів, вироблених за спеціальною технологією, він передбачає повторне нагрівання молока, до якого був доданий фермент, і розпочато процес згортання. Костромський сир дозріває лише 45 днів, що є відносно коротким. Наприклад, середній термін дозрівання твердого сиру становить 60 днів, а елітний клас із цвіллю набуває власних неповторних смаку та смаку завдяки великому часу дозрівання (90 днів).

Хто з молочних продуктів виробляє десять сортів сиру та масла, сиру та сметани.

Для створення твердого сиру його постійно перемішують і сушать

У порівнянні з технологією виробництва, виробництво сиру моцарела характерно більш автоматизованим.

Отже, людей, які працюють у майстерні, набагато менше.

Одна зі змін - не більше 6 осіб.

Останній етап - сир в холодній кімнаті дозріває.

Чи знаєте ви, чому її називають сирною столицею Костроми, Росія? Справа в тому, що перший російський сировар Микола Верещагін здійснив спеціальну поїздку до Швейцарії для проходження навчання у майстрів сирного бізнесу, а в 1878 р. У Російській імперії відкрився перший костромський сироварний завод.

У ті часи костромські сири повертають смаколики на столи еліти. Минали роки, і сировари вдосконалювали старі рецепти та створювали нові сорти костромського сиру. Найпопулярніші види, такі як «Сусанін», «Демидов», «Воскресіння», «Іван Купала» та «Костромський» сир.

Костромський сир досить висококалорійний продукт, приблизно 343 ккал на 100 грам. Масова частка вмісту жиру в костромському сирі становить 45%. Структура складається з костромського сиру, корисних вітамінів А і В, а також містить велику кількість молочного білка.

Корисні амінокислоти, мінеральні солі, а також мікроелементи та карбонільні сполуки роблять костромський сир неймовірно корисним та поживним продуктом. Бо костромський сир характеризує його в міру пряний сирний смак людини, в якому легко зрозуміти гіркі нотки. Настільки унікальний аромат костромського сиру, він трохи гострий.

Костромський сир має достатню пластичну консистенцію. Його можна легко нарізати, як однорідне тіло сиру. Щоб вирізати сир Костромський сир, можна побачити очі навколо характерної або злегка приплюснутої форми.

Тим часом у цій ідилічній обстановці в самому серці Росії є невеликий бар, який змащує чіткий фокус. Ми говоримо про ціну на продукцію, оскільки це найпростіший сервісний центр.

Тобі подобається? Мені потрібна ваша думка щодо того, що я роблю і що пишу. Ваш коментар - найкраща оцінка моєї роботи. Давайте поговоримо ще трохи! [:]