Людське харчування: наукове вивчення очевидного

Мета цього монографічного випуску - представити низку робіт, відібраних серед тих, що були надіслані у відповідь на заклик, зроблений на початку 2015 року, які стосуються харчування у його складності, а не як продукту метаболізму, економіки чи цінностей. які надають йому значення, але як продукт і, водночас, виробник соціальних відносин. Особливо представлені ті роботи, які стосуються харчування у його багатозначному зв’язку з охороною здоров’я та державною політикою.

scielo

За допомогою їжі ми можемо вивчати привілейоване суспільство закусочних, розуміючи, що продовольча подія завжди знаходиться (у певний час, у просторі, у даному суспільстві). Ось чому за допомогою нього можна з більшою прозорістю та меншою упередженістю аналізувати значну частину економіко-політичних та ідеологічно-культурних проблем, ніж при безпосередньому вивченні. Ми навіть можемо читати конкретні дослідження (екологічні, економічні, політичні тощо) з харчовими харчовими критеріями, генеруючи інші питання та виявляючи інші умови, на які фахівці не звертають уваги. Реляційний підхід, як у складності, так і в залежності від неї, дозволяє нам розширити наше розуміння, і, роблячи це, ми розуміємо, що ми не аналізуємо їжу, а - неявно чи явно - суспільство, продуктом якого воно є, та споживачі страждають від це.

Коли ми читаємо соціальні відносини через їжу, ми виявляємо парадокси, які вона містить. Оскільки це бачиться настільки явно і повторюється, що всі ми маємо свою думку, ми всі вважаємо, що ми є експертами, тому що їмо щодня, це настільки очевидно і очевидно, що йому не потрібно пояснення. Проблемою вона стає лише тоді, коли вона відсутня, але, зіткнувшись із достатністю, вона забувається, є вторинною та маргіналізованою, поки не стає настільки неактуальною, що її не бачать, якщо вона не є спеціально проблематизованою, як це відбувається в більшості аспектів повсякденності життя. І це нинішня ситуація у світі, який досяг достатності і, мабуть, їжа перестала бути соціальною проблемою, а перетворитися на індивідуальне задоволення. Саме тут і зараз, проблематизуючи очевидне, те, що перед нами перед носом, але сягає своїм корінням за межі континенту і часу, завдяки вивченню їжі ми можемо зрозуміти щось із складної реальності, з якою нам доводиться стикатися.

Їжа одночасно є індивідуальною та соціальною завдяки подвійному характеру смаку як соціальної конструкції, яка обумовлює суб’єкта вибору того, що вони були б зобов'язані їсти в будь-якому випадку. Протягом тисячоліть кожного разу, коли розглядалася дієта, стало ясно, що харчування є фактором, що має вирішальне значення, як для суб’єктів, що підтримують здоров’я, так і для груп, які підтримують порядок. Ось чому це особливо важливе поле для епідеміології, оскільки воно стискає різні проблеми під одним заголовком: воно одночасно є привілейованим елементом у процесі хвороби здоров’ям та економічним, політичним, соціальним та культурним явищем.

Але в минулому столітті все змінилося. Наука, що займається виробництвом продуктів харчування, сприяла стократному запасу, створенню видів (а також сприяла знищенню багатьох інших), пом'якшенню голоду, контролю та навіть усуненню хвороб, поки не перейшла від епідеміології зарази до епідеміології ризик, при якому їжа (та інші люди) замість гарантів виживання стали причинами захворювань; і Штати, більше ніж запаси на зерносховищах, стурбовані фінансовими потоками, оскільки зміна процентної ставки в іншій півкулі може змусити їх обвалитися, переоцінивши їх борги, знизивши ціну на їх експорт, піднявши ціну на їх імпорту, відмовляючи у позиках чи інвестиціях, які - тоді так - засудять їхнє населення до бідності.

Сучасні суспільства, організовані економічно в різних формах, прийнятих капіталізмом, і культурно в невловимих "західних цінностях" представляють критичну ситуацію з продовольством, хоча це і в надлишку, у виробництві ми стикаємося з кризою стійкості; при розподілі, в умовах кризи власного капіталу; та, в споживанні, перед кризою комерційності.

Незважаючи на глобалізацію або саме через неї, ми стикаємось із такими оригінальними проблемами, як масове виробництво їжі, яка, розширюючи сільськогосподарські кордони та примножуючи стада, зуміла подолати енергетичні потреби. Але це достаток має свої витрати, серед іншого, ми зазначимо, що експлуатація великої сільськогосподарської експлуатації, хімічно заснована і сильно залежна від викопної енергії, забруднює навколишнє середовище та загрожує життю видів (включаючи людей), зменшуючи різноманітність і навіть допомагаючи змінити клімат. Ця надлишкова доступність, розширена торгівлею, призвела до відмови від традиційних моделей (ощадливих та різноманітних), які руйнувались перед промисловими кухнями: на основі дуже невеликої кількості видів рослин і тварин (лише 15 пояснюють 90% споживання їжею людиною, якою б не була географія, населений).

Дієта сучасних міських індустріальних суспільств несезонна та не локалізована, з високим вмістом насичених жирів, цукрів та інших рафінованих вуглеводів, а також з низьким вмістом клітковини та поліненасичених жирів до такої міри, що їх не можна вважати "адекватними" з самого початку харчова перспектива. Продукти, що їх складають, майже втратили характер їжі. Клод Фішлер 1 1. Фішлер С. Всеїдна тварина: смак, кухня та тіло. Барселона: Анаграма; 1995 р. Називає їх OCNIS ("неідентифіковані їстівні об'єкти"), модифіковані виробничими процесами, хімічно втручалися з метою збереження, аромату, забарвлення та транспортування їх у комерційних мережах планетарного рівня до місця, де вони можуть за них заплатити. Як товар, їжа розподіляється за логікою ринку, тобто логікою прибутку, тому купівельна спроможність важливіша за потребу. У цьому ланцюзі переважає нерівність, властива ринку, яка, на думку Мілтона Фрідмана 2 2. Фрідман М. Парадокси грошей: назустріч новому економічному лібералізму. Барселона: rijaріалбо; 1992. "є аморальним" і потребує потоків (нерівностей) для друку своєї норми.

Існує інше обгрунтування розподілу, коли їжа вважається "соціальним товаром": доступ проходить через критерій закону. Сьогодні ця схема сприймається особливо як допомога, хоча багато разів, в умовах надзвичайної нестачі голоду, реальність порушеного права приховується, представляючи це під критерієм необхідності, використовуючи біологію, а не закон як легітимізатор.

Хоча ми вказуємо на соціальний характер їжі, антропологічний аналіз показує нам, що вона перейшла від суспільства ризику (не тільки продовольства) до суспільства контролю (знову ж таки, не лише продовольства), що спостерігається як в гомогенізації виробництва, так і в споживання, як при прагненні закусочних отримати контроль над своїм тілом шляхом індивідуального присвоєння дієти (принаймні тих, хто може вибрати, що їсти).

Далеко від індивідуальних ілюзій на перший план вийшли хвороби, спричинені прямо чи опосередковано дієтою, - не тільки хвороби, що передаються через їжу (ЕТА), але й хвороби, викликані пестицидами, добавками та самим виробничим процесом - що змушує людей переосмислити твердження минуле. Півстоліття тому на медичному факультеті Університету Буенос-Айреса з предмету Епідеміологія та біомедична фізика вчили, що цукровий діабет, гіпертонія або високий рівень холестерину є "хворобами старості", і сьогодні вони поширені в педіатрична практика. Рак товстої кишки, алергія (постійно зростаюча), різні порушення всмоктування, анорексія, булімія та ожиріння (надмірна вага) (перетворюється на пандемію) попереджають, що перехід від товариств з обмеженням калорій до товариств достатності і навіть достатку не тільки не усунув голод, не зменшують хворобу, а скоріше накладають та модифікують тип недуг.

Чудовою характеристикою соціальної побудови хвороб, спричинених прямим чи опосередкованим харчуванням, у наших суспільствах є те, що їм завжди приписують індивідуальний характер, ніби боротьба зі стимулами соціального середовища, а окремої людини - не особиста проблема їжте те, що є соціально обумовленим для прийому, отримуйте його здоров'я як нагороду.

Подібне ставлення до зниження індивідуальної відповідальності сприймається зниженням рівня активності в міських суспільствах, що приписується людині, яка недостатньо рухається, аргументуючи, що якби він витратив енергію, яка надходить як їжа на діяльність, він досяг би баланс здоровий. Приховано те, що наша анатомія еволюціонувала для економії енергії, так що 53-кілограмова жінка, що бігла на 2 км, ледве витратила б 106 ккал (еквівалентно з’їденню невеликого яблука). Колективні аспекти, такі як містобудування та його архітектурні бар'єри, безпека чи транспорт майже не зачіпаються, а тим більше культурні фактори суспільства, що делегітимізує рух: у світі праці, заміненому технологіями, що залежать від викопної енергії, і в повсякденному житті, просувається сидяче дозвілля, і фахівців (спортсменів, танцюристів, акторів) "бачать як рухаються" через екрани, зберігаючи активність для тих, хто може за це платити, у її стандартизованих формах гімнастики, танців, спорту або просто для тих, хто які живуть у мікрорайонах, достатньо безпечних, щоб вийти на прогулянку його вулицями, не зазнаючи різних видів насильства, що характеризують сучасні міста.

З цією сферою ми розпочали заклик на початку 2015 року, в якому ми запропонували подати оригінальні роботи на такі теми: 1) потреби людини та культурні задоволення; 2) екологічна та соціальна вартість достатності; 3) епідеміологічні наслідки індустріалізації; 4) бідність та їжа; 5) ауксологія, стан харчування та державна політика; 6) правильний підхід до харчової політики; 7) тематика та комерційність; та 8) гендерний підхід у дослідженнях продуктів харчування та харчування.

Після відбору здійснюється звичайний процес огляду, до якого приходять всі статті Колективне здоров’я, Ми із задоволенням пропонуємо такі роботи, згруповані в чотири осі: Споживчі моделі; Представлення; Політика та програми і, нарешті, Методології.

У цих чотирьох осях, які реагують більше на вибір, ніж на дзвінок, були очевидні "мовчання". Не було жодної статті про витрати на охорону здоров’я, незважаючи на обсяги досліджень пестицидів та раку, а також про погіршення стану навколишнього середовища та витрати на їжу та здоров’я, що спричиняють це. Незважаючи на те, що майже всі називають індустріальні продукти харчування, ніхто не подав статті про останню фазу цієї індустріалізації: харчові продукти, що переробляються ультра. Тільки один - у цьому відборі - застосовує гендерний підхід, хоча мандат минулого "ти будеш готувати для своєї сім'ї" сьогодні був замінений на "ти не будеш їсти, щоб покращити свою зовнішність".

Ця група налічує п’ять статей. Перший, "Хронічне недоїдання у школярів, маршрути нехтування харчовими продуктами та офіційні програми в корінних громадах Герреро, Мексика" 9 9. Hersch-Martínez P, Pisanty-Alatorre J. Хронічне недоїдання у школярів: маршрути нехтування харчуванням та співробітники корінних програм громади Герреро, Мексика. Колективне здоров’я. 2016; (12) 4: 551-573. Пола Герша-Мартінеса та Хуліо Пізанті-Алатерре, які належать до Національного інституту антропології та історії, пропонує нам якісно-кількісне вивчення раціону в муніципалітеті з переважно корінним населенням, з точки зору “ маршрути занедбаності », в якому процес захворювання на здоров’я пов’язаний з віссю догляду та занедбаності та включає його соціальну детермінацію, обсяг, розміри та наслідки для колективного здоров’я. Порівняйте розповідь про програми з сімейними та обидві з антропометрією відбору дітей, які, хоч і не є репрезентативними, є надзвичайно описовими - побудувати "маршрути нехтування" з різними масштабами відповідно до задіяних акторів та Звідти він розробляє колективні пропозиції щодо їх деконструкції.

Друга стаття, „Зовнішнє значення„ правильної їжі ”в Мексиці” 10 10. Суарес Солана MC. Зовнішнє значення "правильної їжі" в Мексиці. Колективне здоров’я. 2016; 12 (4): 575-588., Марія дель Кармен Суарес Солана, з Столичного автономного університету Xochimilco, використовує категорію "зовнішнє значення", щоб викрити соціальний, економічний та політичний контекст, в якому з часом формувалася концепція "правильного харчування", а також послідовні адміністрації перші втручання в поточну соціальну продовольчу політику. Автор пропонує три етапи: перший (1930-1980), в якому домінує "нормальна дієта", другий (1980-2000), що характеризується "орієнтацією" на індивідуальні біологічні потреби, і третій (з 2000 по теперішній час), що відповідає до «правильної дієти». Він робить висновок, що політичною метою продовольчих інтервенцій була модернізація країни і що, хоча це мало різні значення на кожному етапі, воно завжди підтримувало та відтворювало існуючі відносини влади.

Третя робота, “Критична оцінка харчових програм в Аргентині” 11 11. Абея Гілардон Е.О. Критична оцінка продовольчих програм в Аргентині. Колективне здоров’я. 2016; 12 (4): 589-604., Енріке О. Абая Гілардон, з Міністерства охорони здоров’я нації, аналізує півстоліття вживання харчових продуктів в Аргентині на основі документів національних програм та вторинних джерел, таких як Національний огляд харчування та охорони здоров’я, того ж міністерства. На додаток до вказівки на незначну або відсутність систематичної оцінки програм (тому їх внесок є справжнім досягненням), вона аналізує кожну та її результати на основі критеріїв продовольчої безпеки, беручи до уваги епідеміологічні та соціальні зміни, що відбулися в країні. постраждав у розглянутий період.

Ми сподіваємось, що в цьому монографічному номері читач отримає широке бачення складних проблем сьогоднішньої дієти та побачить безліч дискусій, що відкриваються у майбутньому.