Одразу після отримання своєї третьої зірки Мішлен шеф-кухар Малаги вирішив залишити високу кухню і присвятити себе більш демократичній гастрономії.

"Ви не можете попросити хлопців, які робили революцію 20 років, продовжувати робити її ще 20". Фраза Феррана Адріа, і він вимовив її в одному з останніх видань Мадридського Фузіона, такого роду G20 на кухні. Y Дані Гарсія, хто був у залі, коли каталонський шеф-кухар сказав це, взяв рукавичку. У нього вже довгий час роїлося в голові, але він не знав, як це висловити. А через кілька днів після того, як вони дали йому третю зірку Мішлена, у його однойменному ресторані в Марбельї, Дані Гарсія оголосив, що закриє. Те, що я залишав це, прощаючи високу кухню, тепер настав час робити їжу для всіх.

дані

Сама по собі Дані Гарсія - це компанія, яка є скрізь, вона є всюдисущою кулінарною організацією. Це щоранку на іспанському телебаченні буде у чудовому Four Seasons de Canalejas, який відкриється у столиці. Він займається високою кухнею, з її ресторанами та зірками, і в тому, що деякі навіть не вважають кухнею, розробляє гамбургери для McDonald’s. По суті, він навіть є в соусі під назвою Burger Bull, і на його обличчі вибито ярлик, який вони збираються переробити, бо тепер він має бороду.

Це історія маленького хлопчика, який хотів стати футболістом, але мати не дозволила йому, бо хотіла, щоб він вчився. У цьому розриві він обрав кухню майже не бажаючи. Я перейшов від плачу вночі на кухні Мартіна Берасатегі до виграти свою першу зірку з 24 років у Трагабуче. Він піднімався, а потім спустився, щоб зазнати невдачі в Нью-Йорку та в проекті "Ла Морага", щоб повернутися назад і опинитися там, де він зараз, на Олімпі, до якого багато хто хоче досягти і з якого він, тепер, коли він прибув, виходить.

"Третя зірка - це мрія будь-якого кухаря, і вона наповнює будь-яке его". Кармен Суарес

У той момент, коли він робить все найкраще, Дані Гарсія став свого роду відступником. Вирішив це він закриває свій ресторан на три зірки і збирається присвятити себе приготуванню більш демократичної кухні, для всіх аудиторій. З огляду на все, пам’ятайте, коли Майкл Джордан залишив баскетбол, щоб присвятити себе бейсболу. Де б не був його тризірковий ресторан, там буде стейк-хаус, такий собі стейк-хаус, і цього тижня він оголосив, що буде робити нові гамбургери для McDonald’s. Все це з його ресторанами, звичайно, але в яких замість 200 євро рахунку ви їсте за 50.

«Третя зірка - це мрія будь-якого кухаря і виконує будь-яке его, яке ви можете побажати у високій кухні. Але є й інші речі, які наповнюють вас точно так само. Якщо ви дядько, який має багато его і приходить додому, кажучи, що працює у тризірковому ресторані Мішлен, добре, але якщо ви не такі, ви зрозумієте, що я зробив », - каже Дані Гарсія. розмова з EL ESPAÑOL.

"І чому це робиться? Правда в тому, що я цього не розумію », - дивується таксист, який їздить до BiBo, який у Мадрида є у Дані Гарсії. Правда полягає в тому, що багатьом було важко вписатись, зрозуміти це рішення. Його колеги не заважають, але правда в тому, що це, принаймні, дивно Вони підписують один за "Реал" і святкують, сказавши, що збираються грати за Рекре де Уельву, що йому потрібно було лише довести це собі. І чому він це робить?, - лунає запитання таксиста.

Наситився високою кухнею

Це четвер удень, і Дані Гарсія чекає, сидячи за столом, не дивлячись на мобільний телефон, у кіоску в BiBo, який він має у Мадриді. При слабкому світлі, в оточенні його найближчої команди та з пляшками шампанського у золотій вітрині, те саме здається, що у задній кімнаті буде укладено якийсь державний пакт, який буде створено гангстерський фільм, в якому саме він буде постріл. погано. Але незабаром корсети зникають, і Гарсія починає твітувати і підписувати свої речення з помітним малазьким акцентом словом "дядько".

"Правда в тому, що мені не подобається, куди дрейфувала висока кухня, чоловіче", - каже він. “Це особиста оцінка. Я йду, і багато друзів залишаються справжніми друзями, але з часом я перестав спілкуватися з тим, як це робиться. Я вже давно дивуюсь, чому », - додає він. «Коли Адріа сказала, що ти не можеш витратити ще 20 років на революцію, я був дуже полегшений, що він сказав це, бо я не знав, як це виразити. Це неможливо, в будь-якій області ви не можете бути з такою швидкістю думки і лише зосереджений на цьому все своє життя ", продовжує.

Дані Гарсія описує для EL ESPAÑOL причини, через які він прийняв рішення залишити високу кухню. Кармен Суарес

Однак зачаток рішення, яке складається з революції по-своєму, з’явилося задовго до того, як було нагороджено третьою зіркою Мішлен - найвищою прикрасою, до якої може прагнути ресторан. Це було в 2014 році, коли він відкрив свій перший BiBo в готелі Puente Romano в Марбельї. Там у нього вже був лауреат Дані Гарсія - ресторан носить те саме ім'я, що і він, - і шлях, що розділяє обидві кухні, він відраховує шість секунд. Природним чином, як і інші сторони його життя, не бажаючи цього, Гарсія почав помічати, що він проводить більше часу в БіБо, який тапас і неформальний за стилем, який у білій скатертині місце.

“Я починав це відчувати всередині. Мені було веселіше в BiBo і я помітив, що у мене не було проблем, якщо те, що мені довелося готувати, було гамбургер "Макдональдс" або російський салат ", - визнає він. «І коли БіБо був поруч зі мною, моя тенденція… полягає в тому, що мені було краще дивитись на довкілля та музику, ніж на Дані Гарсію. Спочатку я не надавав цьому особливого значення, але на тій кухні це дало мені відчуття, що те, що було поруч, мені набридає ", - додає він.

“Я також зрозумів, що перестав готувати багато страв, тому що обсяг бізнесу не дозволяє мені”, - уточнює він, пояснюючи ще одну з причин, які змусили його покинути ту еліту, до якої, на його думку, він не належить. “Якщо я хочу зробити омара з Норвегії в кількості 300 грамів, щоб хтось, хто платить 200 євро, прийшов їсти у вас вдома ... Природа не дає мені 80 норвезьких омарів щодня. І це багато вбиває, і кулінарія перестає бути природною », - додає він.

Ельфи в жовтому вугрі та вирізаній паличці, Дані Гарсія.

І це було близько трьох років тому, коли він випустив передчуття. Він подорожував по Мадриду зі своїм партнером Хав'єром Гутьєрресом, дивлячись, куди вони збираються поставити БіБо, в якому він зараз сидить, коли партнер запитав його, чим вони будуть займатися в майбутньому. "Я сказав йому, що мрію отримати третю зірку і вибратися". Тоді він вперше висловив словами те, що було довкола нього довгий час. І він це зробив.

У листопаді минулого року він отримав третю, яка підняла його на вершину, нагороду, яку в Іспанії мають лише 10 інших майданчиків. Багато його супутників та близьких друзів уже чули, що третє - це те, що йому потрібно, щоб вийти з машини. Але коли його запитали, він не хотів нічого сказати, щоб не затьмарити святкування. Він зачекав 22 дні і в грудні зібрав свою команду, щоб обговорити це, включаючи сльози.

-Чи є люди, які думають, що зірки повертають?

-Люди думають про речі, яких я б не уявив. І мені це не дуже цікаво, я намагаюся не читати сказаного про мене. Є люди, які думають, що я псую. Мені все одно. Мені все одно, що я і люди навколо мене думаю. Я хочу бути щасливим періодом.

"Вночі в Берасатегі" печа "вдарила мене до плачу"

Але перш ніж дійти до того пункту, коли ви настільки успішні, що можете дозволити собі закрити свій флагман, Гарсія пройшов трохи всього, від сміху до плачу. Починаючи з немовляти по вулицях Марбельї, він згадує, як йому прищепили любов до продукту. Його батько був менеджером відділу нерухомості, а мати домогосподаркою. Нічого спільного з життям, яке він веде зараз.

З понеділка по п'ятницю те, що всі, школа. Але в суботу вранці вони завжди ходили на базар готувати. Дитинство Дані продовжує ходити на млин, щоб збирати щойно вбиту олію та супроводжувати батька під час чищення анчоусів. На його пам’ять в будинку все ще є пральня, в якій висить паламуд, а його батько дробить оливки з каменем, щоб подати їх приправленим.

Тоді народилося щось, що спочатку він не знав, як розшифрувати. Він хотів бути футболістом, але мати не дозволила йому. Він думав вивчати INEF, але не хотів брати книгу. Його мати вже злилася, коли КОУ повторив і сказав так чи так, що він повинен працювати. Він пробував це з літаками, Я хотів бути пілотом, Подивився школу в Мурсії, але мав окуляри, і мрія закінчилася перед тим, як злетіти.

Дані Гарсія, праворуч, з Хосе Карлосом Гарсією ліворуч, і Арзак у центрі, в 1997 р. Д.Г.

Тоді сусідка Марія дель Мар сказала йому, що в Малазі вони відкрили школу гостинності під назвою La Cónsula і що вона набуває слави. "Мама запитала мене, чи я божевільний, а батько сказав:"залиште його, він скоро повернеться'', - згадує Дані Гарсія. Але він досі не повернувся.

У La Cónsula він був ще одним студентом. EL ESPAÑOL зв’язався з деякими своїми колишніми вчителями, і так, це було добре, але було ще сім-вісім. Справа Дані Гарсія не була особливою. Але там він почав вивчати основи, французьку кухню продуктів, соусу та гарніру, і стрибок прийшов, коли він пройшов практику в Мартін Берасатегі.

“Там я вже галюцинував. Попит був військовим, так. У мене було багато поганих часів », - згадує він. «Я жив під рестораном у підвалі з двоярусними ліжками, на мене не звикли кричати, а вночі, приймаючи душ, я грав на свої аудіокасети. Меккано Y Мікель Ерентксун і він бив мене, щоб плакати », - каже він. “Але коли я піднявся на кухню, то побачив стільки цікавого, що воно того варте. Врешті-решт, це був мозок, що кипить, я вийшов звідти і сказав, блять ".

Ізабель, мати, яка ледь не змусила Дані сумніватися

Ще в теперішній час, і в BiBo в Мадриді, Дані Гарсія чекає, сидячи за столом, щоб Кармен Суарес зобразила його з фотографією, яка відкриває цей текст. Після закінчення тайм-ауту він повертається до свого мобільного і згадує, що мусив зробити для когось відео. Це не перестає вимагати. Коли вони ставлять гамбургер перед собою, він починає їсти, навіть якщо це не домовлено. "Спробуйте цю фрі, вона смачна". Вони є.

Він не проти зобразити себе випадково, їсти шкідливу їжу, з усією повагою до свого гамбургера. Якщо ви вже вийшли через великі двері високої кухні, навіщо парипе. “Є колеги, які роблять ставку на свої другі марки до смерті, такі як Dabiz Muñoz або Quique Dacosta - як з ресторанами, нагородженими трьома зірками Мішлен -. Але є багато інших, яких ті другі марки, здається, соромляться. Вони їх мають, бо знають, що потрібно робити бізнес, але вони неохоче це демонструють », - критикує він.

"Ніхто не говорив серйозно про те, що я зійшов з корабля високої кухні". Кармен Суарес

Як він сказав, Дані Гарсія прийняв рішення зробити ставку на другі марки, на швидке харчування, ребра та більш демократичні страви для розваги та ситості. Але це було непросто. Хоча він багато коментував це своєму колу, вони ніколи не сприймали його занадто серйозно. Навіть його мати Ізабель цього не зробила. "Вже в червні та липні я думала, що вони збираються дати мені третю зірку, і я сказала моїй матері, і вона не звертала на неї особливої ​​уваги, вона сказала мені перестати бути дурницями", - каже вона.

Новина про те, що це закінчилося, була передана його команді у вівторок. Попередньої неділі він їв зі своєю сім'єю, і він знову нагадав Ізабель. Того дня вона вже була розлючена, вона хотіла пішки повернутися додому, а не в машину з рештою. Там він побачив, що він серйозний. У понеділок він зателефонував йому і сказав, що він справді збирається це зробити, і він був, і тієї ночі він надіслав йому серію дуже жорстких повідомлень: Хто, блін, зраджував йому і більше ніколи не розмовляв з ним у житті.

Там кухар сумнівався. Незважаючи на те, що рішення назрівало вже давно, його мати відмовилася від своєї підтримки, так що кардинально змусила його відступити. Якби не той факт, що він уже викликав всю команду, щоб повідомити новини, можливо, він би відступив. «Це був дуже складний момент, мені довелося зіткнутися зі своєю командою, і повідомлення від моєї матері були схожі на удар. Того вівторка я прокинувся дуже зворушений ", - визнає він. І він каже, що повідомлення все ще є, у сімейній групі WhatsApp, і вказує на мобільний.

Можливо, що, як і багато хто, мати думала, що він продає, Навіть якби я цього не сказав Завжди є така річ, здається, що коли все перестає робитись заради любові до мистецтва, людина простуює себе. І тут нічого не залишається, як говорити про гроші. З усім тим, що він збирається зробити на новому етапі, все вказує на те, що він заробить набагато більше грошей, ніж як шеф-кухар зірки Мішлен.

Дані з матір’ю Ізабель. Їй було важко переварити, що він залишив його. Д.Г.

"У будь-якій місцевості, в якій розглядають характер художника, дерьмо. Здається, бізнес не може йти рука об руку. Після того, що сталося зі мною в 2012 та 2013 роках, я не розумію нічого іншого, крім цього », - визнає він. "Ті роки були жалюгідними, я б це все залишив. Мені було погано в Нью-Йорку, у мене була концепція в "Ла-Морага", яка почалася з шаленим успіхом і погано пішла в пекло, це були роки кризи, і Марбелья не зовсім це зробила. Я переходив від невдачі до невдачі. Тепер ми перевернули піраміду і зійшли вниз. Я розумію, що ця еволюція необхідна в гастрономії ”, - каже він.

-Критикувати когось за гроші - це дуже іспанське.

-Він входить до національної ДНК. Я люблю свою країну, її культуру, її здібності та талант. Але ми маємо ДНК повного ігнорування невдач і образи на успіх. Я ніколи цього не розумів, здається, нам соромно заробляти гроші, а це робить вас менше. Амансіо Ортега менше відповідає людям, а для мене він найбільше.

Повернення назад немає, і Дані Гарсія без проблем це пояснить. Але багато хто досі цього не розуміють. І чому це робиться? Питання таксиста продовжує звучати.