Шеф-кухар Давид Каліна виріс на чеській кухні, яку він любить, хоча віддає перевагу їй у легкій версії. Він не загущує посуд борошном і любить повертати в меню страти, які від них загубили.

шеф-кухар

У нещодавно відкритому чеському ресторані Tiskárna гості можуть з нетерпінням чекати рецептів Першої республіки, навіть тих, що набагато старші, пишуть Lidovky.

  • Іспанська птах з телячого стегна з дрібною анчоусною начинкою та галушками або бараниною відбивною, повільно запеченою з зеленню Ці страви ви готуєте в меню Першої республіки. Як ти їх обрав?

Ми відібрали їх разом із власником, менеджерами та колегами-кухарями.

  • Скільки часу у вас пішло на вибір рецептів і за яким ключем ви їх вибрали?

Вибір рецептів зайняв близько року, спочатку було вивчення оригінальних кулінарних книг Першої Республіки, а потім було незліченна кількість кулінарій, щоб спробувати приготувати багато страв. Потім ми вибрали ті, які нам найбільше сподобались.

  • У меню ми також знайдемо фініковий десерт. Це також рецепт Першої Республіки?

Так, фініковий торт - це також рецепт Першої Республіки з кулінарної книги Úsporná kuchárka - золота книга маленького домогосподарства, Ануше Кейржова, 1928

  • Ви в основному готуєте чеські страви, на цьому ви також базуєте свою кар’єру. Те, що вам сподобається найбільше?

Я дуже люблю смажені порізи, тому що порізи - це як хліб, порізів ніколи не хочеться.

  • Коли ми говоримо про кухню First Republic, до чого вона все належить? Що можна собі уявити під цим?

це є кухня бідних, але також багатих. Це звичайна сировина, але також розкішна сировина з різних куточків світу. Це класичні теплові процедури (випічка, тушкування, варіння). Не слід також забувати єврейську кухню. Це також багато в чому збагатило наше меню.

  • Кажуть, чеська кухня складна. Ви полегшуєте деякі рецепти? І як?

Так, я полегшую. Наприклад, у багатьох соусах я замінюю борошно на овочі.

  • Дієта без глютену, їжа без лактози або цукру. Це лише частка того, як люди їдять сьогодні. Вони також їли б у вашому ресторані?

Так, вони їли, у нас страви без глютену прямо позначені в меню. І ми також щодня готуємо щонайменше одну їжу без глютену в меню обіду. Що стосується інших алергій та різних обмежень, ми завжди маємо справу з ними відповідно до ситуації на місці з гостем індивідуально.

  • Як ви думаєте, яку сировину помилково ігнорують у чеській кухні?

Поки що вони все ще кишки.

  • Ви також готуєте вдома?

Так, я люблю готувати вдома. І ось моя помічниця, моя чотирирічна дочка Елішка, подорослішала, у неї вже є фартух, шапочка і маленька кухарка.

  • Скільки кулінарних книг у вас вдома? І скільки ви насправді ними користуєтесь?

Скільки у мене кулінарних книг, яких я навіть не можу порахувати? Нещодавно я користуюся та черпаю натхнення з близько тридцяти оригінальних книг Першої Республіки та Австро-Угорщини.