Він дійсно отримує стільки енергії в організм, скільки вказано на коробці з споживаною їжею?

  • здоров

Пов’язані статті

Стоячи в черзі в кафе, він усвідомлює, що він був трохи голодним. То що ти береш, щоб терпіти до обіду? Цей апетитний на вигляд шоколадний торт? А точніше шматочок мюслі фундука? Швидко подивіться на ярлики. Енергетичний вміст пирога становить приблизно 1050 кілоджоулів (кДж), тоді як шматочок мюслі - понад 1250. Дивно, що в їжі є більше енергії, яка вважалася здоровішою, ви нарешті вибираєте торт.

Це рішення, яке люди, які піклуються про свою вагу, як і трохи, приймають щодня. Якщо ваше споживання енергії не перевищує рекомендованої добової норми 8700 кДж для середньої дорослої людини, а ваш раціон містить здорову пропорцію різних поживних речовин, ви можете їсти все, що хочете, неправда?

Взагалі кажучи, звичайно, це правда, що підтримка здорової ваги вимагає, перш за все, кількості споживаної та використаної енергії в рівновазі. Але деякі дослідники кажуть, що оцінювати споживання кілоджоулів на основі даних на етикетках не дуже добре. На їх думку, зазначені таким чином значення визначаються неправильними методами та надають оманливу інформацію про те, скільки енергії споживається їжею. На деяких марках рівень заниження або завищення може становити до 25 відсотків, що достатньо для того, щоб засмутити будь-яку дієту. Вони стверджують, що, оскільки талія жителів західного світу зростає з тривожними темпами, настав час проінформувати споживачів про справжній енергетичний вміст їх їжі.

Поточний вигляд
Калорійність на етикетках продуктів харчування у всьому світі - і кілоджоуль, введена пізніше - базується на системі Atwater американського хіміка, що жив наприкінці 19 століття. Атвотер обчислював вміст енергії в продуктах, спалюючи невелику їх кількість у контрольованих умовах та вимірюючи, скільки енергії, таким чином, виділяється у вигляді тепла. Щоб оцінити, скільки цього “сирого” енергетичного вмісту насправді використовує організм, Атвотер підрахував, скільки поживних речовин виводиться неперетравленими з калом, а потім віднімав їх значення із загального вмісту енергії. Атвотер підрахував, що один грам вуглеводів або білка містить 16,7 кДж енергії, а 1 грам жиру - 37,6 кДж енергії.

З тих пір, з деякими модифікаціями, ця так звана величина "вмісту енергії, що піддається метаболізму" вважається "базовою валютою" для їжі.

Однак дієтологи усвідомлюють, що наш організм не кремує їжу, а перетравлює її. Перетравлення різної їжі вимагає різної кількості енергії - від пережовування через переміщення в кишковому тракті до їх хімічного розщеплення. За словами британського дієтолога Джеффрі Лівсі, це зменшує кількість енергії, яку організм може фактично видобути, на 5-25 відсотків, залежно від їжі. "Ці енергетичні витрати дуже значні", - пояснює він.

Хорошим прикладом цього є харчові волокна. З одного боку, він набагато стійкіший до травлення, ніж очищені вуглеводи, а з іншого боку, мікроби, що живуть в кишечнику, також використовують його для виробництва енергії, і вони беруть свою частину цього перед нами. Livesey підраховує, що ці фактори зменшують кількість енергії, яку можна витягти з харчових волокон, з 8,3 кДж на грам до 6,2 кДж. Подібним чином, кількість енергії, доступної з білками, слід зменшити з 16,7 кДж на грам до 13,3 кДж, каже він.

Навіть ці відносно невеликі відмінності можуть скласти вимірювані відмінності. Залишаючись на прикладі пирога в порівнянні зі скибочками мюслі, етикетка значно переоцінює кількість енергії, яку можна використати з нарізаної клітковиною та білками скибочки мюслі - що насправді, можливо, менше, ніж у торта. Однак не слід забувати, що споживання лише 84 кДж додаткової енергії на день на рік призводить до осадження приблизно одного кілограма жиру.!

Тверда і м’яка їжа
Крім того, торт має набагато м’якшу структуру, ніж скибочка мюслі, і це також є фактором, який, як було доведено, зменшує енергетичні потреби травлення. Дослідники з Університету Кюсю в Японії на чолі з Кіоко Окою годували групу щурів стандартною дієтою з твердими шматками, а іншу групу - м’якшою версією тієї ж дієти. Вміст енергії та смак шматочків двох видів їжі були абсолютно однаковими. Через 22 тижні щури, які годували м’яким раціоном, ожиріли і на животі відкладалося набагато більше жиру.

"Текстура продуктів може бути настільки ж важливою для запобігання ожиріння, як їх смак або вміст поживних речовин", - виявила дослідницька група. В іншому дослідженні було опитано 454 студентки Токійського університету щодо їх харчових звичок. Жінки, які їли найважчу їжу, мали значно стрункішу поперек, ніж ті, хто їв найм'якшу їжу.

Якщо всього цього було недостатньо, торт готується з рафінованого борошна та цукру, що полегшує вашому організму використання енергії, ніж зі складних вуглеводів у зернах у мюслі-барі. І хоча за системою Atwater частка їжі, яка проходить через кишковий тракт неперетравленою, є більш-менш постійною - близько десяти відсотків - насправді, ми вже шістдесят років знаємо, що це неправда. До тридцяти відсотків пшеничного борошна грубого помелу можуть виходити з організму в неперетравленому вигляді, тоді як сьогоднішні продукти, виготовлені з тонкого борошна, майже повністю розщеплюються і засвоюються. Це означає, що практично вся енергія вуглеводів у продуктах, виготовлених з такого борошна, передається в організм.

Спосіб його підготовки також впливає на те, наскільки організм може використовувати енергію, що надходить у їжу, і система Атвотер ігнорує цей фактор, говорить Річард Врангам, біологічний антрополог з Гарвардського університету. Він стверджує, що поява кулінарії поставило наших предків на шлях швидкої еволюції, оскільки вони змогли отримати більше енергії та розвинути більший мозок.

Кулінарія робить енергію більш доступною для тіла

"Енергія в їжі стає легше доступною при приготуванні", - говорить він. Кулінарія змінює їх структуру на молекулярному рівні, полегшуючи їх розщеплення та витяг з них поживних речовин. Кулінарія також робить м’ясо більш засвоюваним.

Врангам і Стівен Секор, професор біології з Університету Алабами, досліджували, скільки енергії бірманські пітони використовують для перетравлення сирої, подрібненої та вареної яловичини відповідно. Пітон, одна з гігантських змій, може здатися дивним вибором, але це відмінна модель для вивчення травлення, оскільки він залишається нерухомим протягом декількох днів після їжі, завдяки чому легко розпізнати зв’язок між змінами в обміні речовин та споживаною їжею. Секор нагодував змій одним із чотирьох продуктів - цілою сирою яловичиною, цілком вареною яловичиною, фаршем із сирої яловичини, фаршем з вареної яловичини - і виявив, що подрібнення та варіння зменшують витрати енергії на травлення відповідно на 12,7 та 12,4 відсотка. Пітони, які їли приготовлений яловичий фарш, мали на 23,4 відсотка менше енергії для перетравлення їжі, ніж ті, хто споживав сире м’ясо.

"Це суттєва зміна", - говорить Секор. - Це означає, що організм може зберігати набагато більше енергії, наприклад у вигляді жирів.

Уже є деякі дослідження на людях, які підтверджують результати експериментів на тваринах. Наприклад, наприкінці 90-х Пітер Евенепоель (нині співробітник Університетської лікарні міста Левен) виявив, що 90 відсотків інгредієнтів варених яєць перетравлюються, тоді як у випадку з сирими яйцями така ж частка складає лише 51 відсоток .

Чому це все має значення?
Отже, якщо етикетки продуктів харчування можуть у деяких випадках створювати у споживачів помилкове враження, що можна зробити?

Багато дієтологів вважають, що нічого. Хоча вони визнають, що нинішня система далека від досконалості, вони вважають, що вона все ще підходить для приблизного підрахунку кілоджоулів. Крім того, зазначається, що для повного ремонту такої широко використовуваної системи потрібно буде провести багато досліджень, призвести до створення більш складної системи маркування, ніж це звично для споживачів, і не буде пропорційно мало користі для здоров’я населення.

“Можливо, існують відмінності, але вони не особливо великі, і в будь-якому випадку, ніхто не може точно розрахувати споживання енергії. То що це все має значення? - запитує Маріон Нестле, дієтолог Нью-Йоркського університету.

90 відсотків інгредієнтів у варених яйцях перетравлюються, тоді як лише 51 відсоток у випадку з сирими яйцями

Насправді Продовольча та сільськогосподарська організація ООН (ФАО) створила міжнародну групу експертів у 2002 році (членом якої був Лівсі) для вивчення того, як маркування харчових продуктів може бути змінено з урахуванням витрат енергії на травлення. Нарешті, за винятком Livesey, група прийняла позицію, згідно з якою кількість енергії, яка може розщеплюватися (що називається метаболізується) в організмі, повинна продовжувати вказуватися на етикетках продуктів харчування. Згідно з їх доповіддю: "Проблеми та тягарі, пов'язані з таким переходом, перевершать очікувані вигоди".

"Енергія, що піддається метаболізму, є більш точним сигналом для пересічної людини про те, що міститься в тій чи іншій їжі, і, отже, більш точною з точки зору маркування", - сказала дієтолог Джаніс Бейнс з австралійського та новозеландського регулюючого органу продовольства, яка погоджується з FAO рішення.

Однак Лівсі і Врангем залишаються переконаними у необхідності перегляду системи Атвотер. Врангам вважає, що на додаток до уточнення значення кілоджоулів, слід розробити систему, яка б принаймні загалом вказувала, на скільки кілоджоулів різниця у приготуванні даної їжі різними методами. Наприклад, порція смаженої яловичини може містити більше енергії, яку організм може використовувати, якщо її смажити добре, як якщо б її вживали напівсмаженою або просто кривавою.

Однак навіть Лівсі не очікує, що ці зміни дозволять вирішити кризу ожиріння - аж ніяк не самостійно. Тим не менше, він вважає, що коригування етикеток на продуктах харчування з урахуванням останніх наукових висновків може надати споживачеві, який обізнаний про його раціон, інформацію, яка допоможе йому приймати оптимальні дієтичні рішення на основі останніх наукових знань про травлення.

"Широка громадськість також повинна мати можливість застосовувати наукові результати", - говорить він. "А якщо хтось не дотримується наукових принципів, він дотримується чогось іншого".

Примітка: У 2007 році Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) замовила подальше дослідження щодо ролі вуглеводів у харчуванні людини. Вони виявили, що перехід від системи Атвотер до системи, запропонованої Лівсі, може бути не таким складним, як вважалося спочатку, але в цій галузі потрібні подальші дослідження.