Два чудові професіонали гостинності, Фрігіес Глюк та Каролі Штадлер, спочатку опублікували свою роботу з угорської теоретичної гастрономії в 1889 році, яка була перевидана Сале Ноемі (Glück - Stadler 2013). Робота містить «лексикон вишуканих ремесел» (2013: 147–211), якому також не бракує визначення улову.
У XIX ст. Звичайно, у практиці французької високої кухні, яка набула вишуканого вигляду до кінця XIX століття, страви з 18 страв не були поширеними. Найвидатніший культиватор угорської теоретичної гастрономії, музеолог Імре Гундель, займався сучасним меню, стравами та меню в декількох своїх працях (насамперед, Гундель 1970, 1976, а також Гундель 1987, Гундель і Гармат 1982). Слідом за ним визначення улову є таким.
Fogás: розділ трапези, частина меню (меню). Їх зміст, кількість та порядок залежать від віку, місцезнаходження та випадку. У середні віки страва складалася з кількох, до десятків різних страв; оскільки лише одне століття. Це пов’язано з переходом від подачі до подачі на тарілці. А XIX - XX. На рубежі 20 століття, згідно сучасних меню, більш вибаглива їжа (наприклад, урочистий обід) у більш чудових ресторанах Угорщини (par excellence budapesti) складалася щонайменше з п’яти (до 14) страв, переважно з восьми або сім страв. Типовий, майже канонічний порядок різних страв (від яких, однак, було кілька відмінностей): суп - риба - телятина - птиця (основна страва) - парфе, морозиво - сир - фрукти. (Порядок двох останніх страв був взаємозамінним.) Варто згадати, що блюдо талії, блюдо між блюдами, блюдо середнього блюда, блюдо - це назва страви, що відповідає стравам французької кухні, подається між закуска та основна страва. Переважно гаряча, але також може бути гостра холодна їжа, холодне м’ясо, паштет або їжа з соусом.
Окрім улову, варто також визначити меню за Імре Гунделем, тим більше, що пара авторів Глюка - Штадлера вирішує це досить лаконічно: “Порядок денний, замовлення обідніх страв по порядку »(2013: 167) та«Меню (Французька, вимовляється: меню), порядок меню »(2013: 186).
Окрім описаного тут меню, варто згадати сорбет та коричнево-біле м’ясо. Сорбет - це напій арабського походження, виготовлений з цукровим сиропом і соком, охолодженим снігом або льодом. Сьогодні змішані напої, що складаються з фруктового морозива, змоченого у вині, називають сорбетом. Це алкогольний напій, виготовлений із багатьма (фруктовими) морозивами та прикрашений фруктами; зазвичай подається в чашці, маленькій ложці (і соломи). Вони також пропонують безалкогольний сорбет. Французький сорбет - це (як правило, фруктове) морозиво без жиру та яєчного жовтка. Зазвичай його ароматизують спиртом (наприклад, фруктовим бренді).
Головне значення відмінності між коричневим м’ясом (яловичина, свинина, дичина) та білим м’ясом (голуб, курка, інша птиця, телятина, баранина) полягає в тому, що якщо у більш вимогливому меню є два види м’яса, вони не можуть бути однорідними ... (Деякі класифікують гусей та качок як коричневе м’ясо.)
Сторінки меню, детально вивчені Імре Гунделем, в основному використовувались для визначення сучасної страви та меню, тому його визначення теж нецікаве.
Сторінка меню; картка меню; дієтична картка: сторінка, що містить повний асортимент магазину, на відміну від меню, містить лише одне меню страв. Він може бути одностороннім або двостороннім, матеріалом може бути папір, шовк, дерево, пергамент, віск, фольга. Це вже сталося у римлян, пізніше в Західній Європі в 16 столітті. століття. Найстаріша угорська газета відома з 1863 року. Він призначений для попереднього інформування гостей, але також служить пам’яткою. Часто також вказують напої та вказують інші речі (привід, місце, виступи, доріжки тощо). Багато прикрашена, часто художня, листівка з лінією дієт та напоїв для кожної випадкової святкової та декоративної трапези.
На закінчення можна згадати, що сім страв були вшановані в декількох гастрономіях з давньою традицією (Kicsi 2007: 97–98), і свідчення окремої сторінки меню можуть бути цікавими (багато в чому після аналізу сторінки меню Імре Гунделем новорічної вечері Дедзо Соморі: Kicsi 2007: 175–178, про розвиток теоретичної гастрономії: Малий 2019).
Андраш Кічі Шандор
Література
Frigyes Glück - Károly Stadler: The Book of Gourmet Crafts (1889). Ред. Салі Ноемі. Bp.: Contemporary 2013 (2).
Імре Гундель: "Доповнення до історії меню, сторінки меню, прайс-листа". Щорічник Угорського музею гостинності 1970: 221–251.
Імре Гундель: "Колекція меню музею". Щорічник Угорського музею торгівлі та гостинності, Bp., 1976: 251–310.
Імре Гундель: Про гастрономію та гунделів. Bp.: Сільське господарство 1987.
Гундель Імре та Гармат Джудіт: Спогади про гостинність. Bp.: Економіка і право 1979 (1), 1982 (2).
Андраш Кіссі Шандор: Кухня і душа. Bp.: Orpheus 2007.
Андраш Шандор Кічі: Гастрономічні пригоди. Bp.: Publisher Semmelweis 2019.