Офіційно глютен - це білкове тісто, яке залишається після промивання пшеничного борошна водою (або злегка солоною водою). Цей процес промивання видаляє крохмаль та інші водорозчинні матеріали, в результаті залишаючи речовину, яка в основному складається з білків. Ці "білки клейковини" в неспеціалізованій літературі безпосередньо називають "клейковиною", і, крім того, білки, що знаходяться в інших насінні і мають структуру, дуже схожу на білок пшеничної клейковини, також називають клейковиною. Круто крутячись, правильна назва цих білків - проламіни, але для простоти ми будемо використовувати назву "клейковина". Пшениця, ячмінь, жито, спельта та деякі гібриди або похідні містять глютен у своєму складі.

клейковина

Для чого корисна глютен?

Клейковина є основною молекулою насіння, оскільки вона відповідає за зберігання білків, які рослина буде використовувати, коли настане час сходів. Вивчення клейковини датується 18 століттям через його значення для хлібопекарської промисловості, оскільки клейковина відповідає за еластичність та пухкість хліба та подібних продуктів. Насправді його вплив на тісто настільки великий, що деякі марки не погоджуються на клейковину, яка надходить у самому борошні, і додають глютен у свою продукцію для поліпшення текстури кінцевого продукту.

Глютен шкідливий для людей?

У більшості випадків клейковина для нас не є проблемою. У нашому раціоні є більше поживних білків, але це дає нам щось, особливо дві амінокислоти, які називаються проліном та глутаміном. Люди, які не повинні вживати глютен у будь-якій їжі, це ті, хто страждає на целіакію, чутливість до целіакії та алергію на глютен. Це три захворювання, пов’язані з глютеном через різні біохімічні шляхи, що спричиняють різні симптоми та мають різні наслідки. Тільки в цих трьох випадках вкрай необхідно звести споживання глютену до нуля.

Чи добре уникати глютену "просто тому"?

Решта людей не повинні позбавляти себе продуктів з глютеном, оскільки це не призведе до будь-яких проблем зі здоров'ям. Більше того, уникнення кореневої клейковини, не переживаючи целіакію, чутливим або алергічним до глютену, призводить до певних проблем:

  • Дієта є надмірно дорогою, оскільки продукти без глютену, як правило, значно дорожчі, ніж продукти, що не містять глютену.
  • Користь для насіння з глютеном для здоров’я втрачається, наприклад, хороша робота кишечника, пов’язана із споживанням цільної клітковини. Можна компенсувати збитки, але необхідно стежити за тим, щоб споживання клітковини через фрукти та овочі було адекватним, оскільки «безглютенові» замінники зазвичай не містять стільки клітковини, як оригінальна версія їжі.
  • Незважаючи на те, що висновок ще не остаточний, і є багато для вивчення з цього приводу, деякі дослідження показали, що зниження споживання насіння може збільшити серцево-судинний ризик. Різке зменшення споживання цільнозернових борошняних продуктів збільшило б ризик серцево-судинних проблем, в той час як збереження в раціоні насіння, що містить глютен, не збільшило б його.

Людина, яка має проблеми зі здоров’ям, пов’язані з глютеном, «платить» за те, щоб піддатися цим проблемам, оскільки наслідки споживання глютену можуть бути дуже серйозними для здоров’я: від недоїдання до анафілактичного шоку, головного болю та остеопорозу (серед інших). Але для тих, хто не має проблем з глютеном, залишається показати, що його повне усунення забезпечить певну користь для здоров’я.

Переваги щодо припинення споживання глютену

Якщо у вас немає захворювань, пов’язаних з глютеном, припинення його споживання не приносить ніякої користі. Багато людей, які не мають проблем з глютеном, кажуть, що «почуваються краще» після виключення його зі свого раціону, але на це є кілька причин. Між ними:

  • Є люди з проблемами здоров’я, пов’язаними з глютеном, і вони все ще цього не знають, і логічно вони покращуються, коли припиняють споживати глютен.
  • Зміна дієти усуває піцу, лазанью та інші важкоперетравлювані продукти переробки.
  • Усуваючи хліб та похідні, змінюється споживання їжі, покращуючи загальне харчування.
  • Прості і складні цукри в хлібі можуть викликати набридливе травлення внаслідок реакцій бродіння в кишечнику, які зникають шляхом видалення цих цукрів, а не шляхом видалення глютену. Але оскільки вони присутні в одній їжі, користь пов’язана з униканням глютену та не цукром.
  • Хліб та борошняна їжа можуть містити лактозу, і їх вилучення полегшує дискомфорт людям з непереносимістю лактози, які ще не діагностували свою проблему.

Важливо, якщо ви підозрюєте, що у вас захворювання, пов’язане з глютеном, поговоріть зі своїм лікарем, перш ніж повністю виключити його зі свого раціону. Підтверджуючі аналітичні базові значення можуть сильно змінитися, якщо ви повністю усунете глютен, ускладнюючи точний діагноз вашої проблеми зі здоров’ям.