Є два слова, що викликають хліб, виготовлений традиційним способом: закваска. Фахівці з питань харчування розповідають нам, що це таке, які його відмінні характеристики та що це сприяє порівняно з хлібом, виготовленим по-іншому.

переваги

Даніель Урсуа, дієтолог-дієтолог та автор блогу Нутрігабіти, Він пояснює це просто: «Закваска - це те, що отримується від дріжджів, присутніх в навколишньому середовищі та в самому борошні. Для цього не потрібно додавати дріжджі; виготовляється тільки з водою та борошном ".

Згідно з новим королівським указом 308/2019, який затверджує стандарт якості хліба, він складається з «пшеничного борошна або інших круп, або їх сумішей, і води, з додаванням або без додавання солі, підкислююче спонтанне бродіння функцією якого є забезпечення бродіння хлібного тіста". Відповідно до зазначеного указу, закваска містить "підкисляючу мікрофлору, що складається в основному з молочнокислих бактерій та диких дріжджів".

Тому, як вони стверджують з Іспанський фонд харчування (FEN), хліб із закваски відрізняється від решти тим, що "він не містить доданих біологічних або хімічних дріжджів (прискорювачів бродіння) та інших компонентів".

Вимоги до заквашеного хліба

Нове законодавство включає вимоги, яким повинен відповідати хліб, щоб включити згадку "зроблений на заквасці". Найголовніше, що закваска повинна представляти пропорція, що дорівнює або перевищує 5% від загальної ваги борошна кінцевого тіста, не включаючи добавок. Також повинні бути дотримані такі умови:

Закваска, приготована для ферментації хлібного тіста, повинна мати перед введенням рН нижче 4,2 та загальну титрувану кислотність вище 6.

Тісто для хліба повинно мати рН нижче 4,8 до і після випікання.

Зазначені показники рН можуть бути лише продуктом підкисляючої біологічної дії мікрофлори, присутньої в заквасці. Однак включити дріжджі в останню фазу замішування, але в максимальній дозі 0,2% від ваги всього борошна, що використовується у кінцевому тісті.

Харчові та смакові відмінності

Для багатьох людей хліб із закваски набагато смачніший, тоді як інші знаходять менше відмінностей у порівнянні з тими, які отримують з додаванням дріжджів. "Хліб, виготовлений на заквасці, є результатом більш повільного бродіння бактерії та дріжджі розвивають більше ароматів та ароматів. Можуть бути великі органолептичні відмінності », - каже Урсуа. “Інше питання - смак кожного з них. Будуть ті, хто віддає перевагу цьому, і будуть ті, хто цього не робить ".

З дієтичної точки зору, стверджує дієтолог-дієтолог, «хоча хліб із закваскою може бути легше засвоюється і має нижчий глікемічний індекс -міра того, як швидко їжа може підвищити рівень глюкози в крові-, великих відмінностей немає щодо хліба, виготовленого з додаванням дріжджів ".

Цільнозерновий і заквасний хліб

З поживної точки зору, що важливіше: що хліб виготовляється на заквасці або що він є інтегральний? Експерти FEN заявляють, що це різні речі і, "залежно від того, що ми шукаємо, цільнозерновий хліб є більш корисним з погляду поживних речовин, оскільки процес подрібнення (процес подрібнення зерен), якому піддається ціле борошно, дозволяє зберегти частини зерна, що містять мікроелементи та клітковина, на відміну від того, що відбувається з рафінованим білим борошном ".

"Без сумніву, найголовніше, що наш хліб є невід'ємною частиною", - підтверджує Уршуа. "Закваска має більшу вагу на органолептичному полі, тоді як цільнозерновий хліб представляє помітне покращення з поживної точки зору".

Будьте обережні з рештою інгредієнтів

Варто пам’ятати, що крім закваски та виду борошна є й інші інгредієнти, на які слід звернути увагу. Як пояснює дієтолог, “додавання солі, цукру або жиру до хліба знижує його харчові якості". На його думку, "це не означає, що ми повинні забороняти споживання будь-якого хліба з цими характеристиками", але необхідно буде обмежити його споживання.

Однією з цілей нової постанови про хліб є саме покращення його маркування та регулювання надлишку деяких інгредієнтів, таких як сіль.