Був час, коли варення та варення Їх вважали розкішним продуктом, вишуканим та винятковим делікатесом, який протягом багатьох століть підходив лише деяким привілейованим. З часом його приготування також стало майже ритуалом для багатьох сімей, майже магічною діяльністю, яка викликає ностальгічні спогади.

джем

У народі ми називаємо будь-які приготування фруктів чи овочів з цукром або якимось іншим підсолоджувачем, але полиця супермаркету представляє нам, безсумнівно, заплутану картину в її різноманітті термінів. Варення, компот, желе. Вони не є синонімами, і їх використання не відповідає простому капризу виробника: кожна номінація належним чином регламентована та має помітні відмінності.

Що таке варення?

RAE є досить стислим у визначенні мармеладу (від португальської marmelada):

Ф. Консерви, приготовані з вареними фруктами та цукром.

Словник гастрономії вже дає нам деякі докладніші відомості, вказуючи, що це солодощі, виготовлені переважно з фруктами, цілими, подрібненими або подрібненими, та цукром або іншими підсолоджувачами за смаком, які готують шляхом зменшення.

Тому, поки що не вдаючись у конкретну термінологію, ми говоримо про солодку заготовку, в яку кулінарія повинна втручатися, застосовуючи тепло. Це приготування дозволяє розчинити цукор або створити сироп, перетворити текстуру та композицію сировини та зменшує вміст води. Це покращує та концентрує солодкі смаки, а також продовжує збереження.

Не забуваємо, що пресерви народилися саме для того, щоб наповни комору швидкопсувною їжею коли не було електроенергії, і коли плодоовочеві культури прийшли, як природа здавалася доречною. Якщо вам пощастило зібрати кілька кілограмів персиків, ви не збиралися дозволити їм зіпсуватися за кілька днів.

Проблеми з термінологією

Популярна мова не полегшує нам розмежування варення, компот, варення та желе. Хоча перший термін звучить загальніше і звичніше, варення, схоже, має більш вишукані та солодкі відтінки. Варення звучить елегантно, дорожче.

Ймовірно, це пов'язано з асоціацією з французькою конфітюрою, з якої випливають каталонські конфітюри та такі терміни, як конфітюр або конфітюр. Для RAE, Конфі - це готувати фрукти в сиропі або покрийте його цукровою ванною, і це відсилає нас до завжди суперечливих - і заявлених - цукатів.

В інших мовах питання теж не просте. В англосаксонському світі насправді є особливість, що мармелад відноситься виключно і виключно до варення з лимонні фрукти. Отже, говорити про полуничний мармелад було б неправильно; Його слід називати джемом, якщо в ньому є шматочки фруктів або м’якоті, або желе, якщо воно виготовлене з соком.

Що говорить законодавство: так вони відрізняються

У нашому будинку ми можемо називати наші консерви як завгодно, але компанії та професійні майстри повинні дотримуватись цього чинних норм. Виробники зобов'язані розробляти свої консерви, виходячи зі стандарту, та позначати його як такий, без вигадливих назв, які можуть заплутати споживача.

У 1978 році були затверджені перші техніко-санітарні правила з виробництва та продажу овочевих консервів, оновлені в 1987 році першим стандартом якості, який включав розділ про варення, желе та джеми з фруктів. Але потрібно адаптуватися до європейських норм вимагала складання нового конкретного стандарту.

Це буде затверджено Королівським указом 670/1990 за умови подальших оновлень, які скасували деякі початкові пункти. Нарешті, чинні норми, що діють, включені до Королівський указ 863/2003, що охоплює стандарт якості виробництва, маркетингу та продажу джемів, киселів, фруктових «мармеладів» та каштанового крему.

Мармелад

Це продукт, виготовлений шляхом варіння цілі плоди, подрібнені, подрібнені (просіяне чи ні) з цукрами, включеними у змінну пропорцію, до отримання напіврідкої консистенції, більш-менш густої.

Мінімальний вміст фруктів ніколи не може бути менше 30 г на кожні 100 г остаточного варення. зайве варення Він використовує мінімум 50 г фруктів на кожні 100 г кінцевого продукту. Тобто, варення повинно містити принаймні 30% фруктів, і воно буде зайвою категорією лише тоді, коли воно досягне 50%.

Варення

Його також отримують при варінні фруктів з цукром, але в цьому випадку використовується м’якоть або пюре одного або декількох видів і може містити воду. Як виняток дозволяється отримувати цитрусове варення з цілими шматочками цих фруктів, смужками або скибочками.

Отже, варення має консистенцію консистенції більш гелеві, однорідний, з меншою кількістю грудок, більш гладкий і тонкий. Мінімальна кількість м’якоті плодів, яку потрібно подавати, трохи перевищує варення, за винятком:

  • 35 г загальних фруктів на кожні 100 г варення.
  • 25 г у випадку з червоною смородиною, горобиною, агрусом, чорною смородиною, агаванзо та айвою.
  • 15 г у випадку з імбиром.
  • 16 г у випадку з кеш’ю.
  • 6 г у разі маракуї.

зайве варення, зі свого боку, він повинен містити щонайменше 45% загальної м’якоті плодів. Не дозволяється включати в суміш такі фрукти: яблуко, груша, слива з кісточкою, диня, кавун, виноград, гарбуз, огірок або помідор.

Желе

Еквівалентом знаменитого англосаксонського желе, настільки популярного в США, є наше желе, або геле по-французьки. У цьому випадку ми стикаємось з суміш фруктових фруктових соків або їх водні екстракти з цукрами. В результаті виходить майже солодкий, густий, клейкий, гладкий і блискучий, широко використовується для випічки та приготування солодощів.

Контент мінімальна загальна кількість фруктового соку воно те саме, що зафіксоване у варенні, і те саме стосується зайвого желе. Сік або водний екстракт готують з водою та цукром, дозволяючи йому зменшуватись до тих пір, поки не буде отриманий соус з желатиновою текстурою.

Для його правильного встановлення необхідно досягти відповідного балансу між соком, цукром та пектином. Традиційно у побутовій сфері називають холодець, який не повністю схопився фруктові меди, більше рідини.

Мармелад

Королівський указ включає цей іноземний термін і асимілює його застосування щодо варення з лимонні фрукти. Таким чином, це желированная суміш цукрів і м’якоті, пюре, соку, водних екстрактів та/або цитрусової шкірки. Відсоток фруктів не може бути менше 20%.

Каштановий крем

Завдяки своїй традиції в певних регіонах Іспанії, а також у більшій частині Європи, стандарт якості Каштановий крем. Це продукт, отриманий із суміші цукрів та каштанового пюре. Вміст фруктів має становити не менше 38 г на 100 г вершків.

Компот або пюре

Законодавство не включає компоти, менш солодкий тип консервів має більше традицій на вітчизняному рівні. Він частіше зустрічається в регіонах Європи, особливо там, де рясніють яблука та груші, і за своєю природою його часто використовують як інгредієнт або супровід до пікантних страв. У Швейцарії він надзвичайно популярний як соус до м’ясних, сирних та макаронних страв.

Ми можемо визначити компот як суміш фруктів, овочів або суміш, цілу або подрібнену, з значно нижчий вміст цукру до варення. Є також компоти або несолодкі пюре.

Прямо до бюлетеня Паладар

Дозволені інгредієнти та сировина

Цікаво також звернути увагу на інгредієнти, які законодавство включає як дозволені при розробці будь-якого із згаданих продуктів.

Плоди повинні бути завжди свіжий, здоровий і без змін або дефектів, у належному ступені дозрівання та після відповідних процедур (миття, пілінг, полірування, доливання тощо).

Фруктами для практичних цілей вважають помідор, їстівні частини стебел ревеню, моркву, солодку картоплю, огірок, гарбуз, диню та кавун. Також в якості дозволеного інгредієнта є свіжий або консервований імбир та каштан Castanea sativa.

Щодо оброблені фрукти, М’якоть - це їстівна частина цілого плоду, у його випадку без шкірки, шкірки, насіння, насіння та інших, яку можна нарізати на шматки або подрібнити. Пюре те саме, але нарешті воно було зведене до пюре шляхом просіювання або будь-якої іншої процедури. Водний екстракт фруктів повинен містити всі водорозчинні компоненти використовуваних плодів.

цукру які можуть бути використані всі, хто допускається до харчових продуктів, включаючи дозволені підсолоджувачі, крім фруктозного сиропу, фруктового цукру або коричневого цукру та їх варіантів. Мед допускається як добавка або як замінник цукру. Інші інгредієнти, які ці консерви можуть містити, вже більше відповідають галузі добавки: пектин, цитрусові ефірні олії, соки, спеції, аромати, спиртні напої тощо.

Все це стосується дозволених цілей продажу; вдома ми можемо продовжувати називати будь-які наші фруктові пресерви, просто варенням. Пропорція фруктів і цукру, консистенція або консистенція залежить лише від наш смак, якщо ми робимо це, дотримуючись відповідних правил безпеки.