Полювання має багато недоброзичливців, але галузь захищає переваги "кущового м'яса"
В Іспанії понад 800 000 мисливців, які, за даними Міністерства сільського господарства, рибальства та продовольства, у 2013 році (останній рік, про який є дані) полювали більше 21 млн. тварин. По порядку (і в мільйонах): кролики (6,2), дрозди (6) та куріпки (2,4), у дрібній дичині; та кабан (0,26) та олень у великій дичині (0,14).
Цифри, які в будь-якому випадку далекі від показників іспанських яток, де в 2017 році (а також згідно з офіційною статистикою) більше, ніж 864 млн. Голів великої рогатої худоби (754 мільйони птахів, понад 50 мільйонів свиней, майже 10 мільйонів ягнят і трохи більше двох мільйонів телят).
Різниця між м’ясом, яке надходить на ринок із ферм, та м’ясом, яке може надходити з куща, вже дуже значна, але правда в тому «Дике м’ясо» майже не продається в Іспанії Оскільки гра дрібної дичини потрапляє в горщики самих мисливців, а велика дичина, здебільшого, експортується до таких країн, як Німеччина, Франція чи Бельгія.
Міжпрофесійна асоціація м'яса дичини (Asiccaza) хоче змінити цю ситуацію кампанією, наділеною європейськими коштами (мільйон євро), девізом якої є 'Дике м'ясо з Європи, природа в чистому вигляді'. Назва «дике м’ясо», звісно, не випадкова. Оскільки обидві концепції відповідають дійсності, нікому не вдається уникнути того, що "полювання" асоціюється із рушницями, тоді як "дике" звучить як природа. Це те саме, але це не те саме.
Але крім міркувань, які кожен може мати щодо мисливської діяльності, керуючий директор Asiccaza Хайме Хуртадо захищає переваги продукту, який він вважає "унікальні, різні, ексклюзивні та дуже наші" і що пропонується розміщувати там, де люди купують. Також кампанія включає майстер-класи в школах гостинності, співпрацю з ресторанами та Paradores, рекламу в соціальних мережах та спеціалізованих журналах. Ось п’ять основних аргументів, на яких він підтримує свою промову:
1. Місцевий та сезонний продукт
Між жовтнем і лютим є міста в Арагоні чи Кастилії-і-Леоні, щоб назвати лише кілька прикладів, коли досить прогулятися, щоб зрозуміти, що тут багато мисливського середовища, і все ж, там майже неможливо купити це м’ясо.
"Іспанія є світовою державою у виробництві дикого м'яса", - пояснює Хуртадо. "Існує велика прихильність до полювання та величезна кількість тварин, але немає культури споживання. Багато полюють, але промисловці, які збирають цих тварин, не продають їх на національному рівні. 90% експортується до Центральної Європи".
Отже, м’ясо оленя чи кабана, закінчується проїздом тисяч кілометрів перед споживанням. "У Німеччині вони їдять своє дике і наше м'ясо", - пояснює відповідальний за Асікацу. "Але насправді виробництво дуже мало. Якби всі іспанці з'їли 150 грамів, це закінчилося б".
В іспанських ресторанах, що спеціалізуються на екзотичному м’ясі, трапляється прямо навпаки: ми можемо знайти м’ясо австралійського кенгуру або м’ясо африканського крокодила, однак оленів, козуль чи перепелів, виготовлених в Іспанії, немає.
2. Ціна дуже конкурентоспроможна
Як пояснює Хайме Хуртадо, ціна на м'ясо дичини залежить від розрізу, як і на будь-яке м'ясо ("філе - це не те, що корейка"), але він наполягає, що це "доступно кожному" тому що в середньому це недалеко від телятини: "Найпопулярнішою є козуля, але ви можете знайти від рагу кабана по 5 євро/кіло до шматочка філе за 30".
3. Це на 100% безпечно
Мисливець може їсти те, що сам полював [правила вимагають, щоб ветеринар контролював трихін у кабана], але прямий продаж категорично заборонений. "Дике м'ясо - одне з тих, що має більше санітарного контролю", - пояснює Хуртадо. "Той, хто їсть дике м'ясо з розкрійної кімнати, може робити це в повній безпеці, оскільки там вони проходять усі гігієнічні та санітарні нагляди, і відстеження забезпечується".
4. Гастрономічна традиція
Кампанія Asiccaza не пропонує нічого революційного, оскільки м'ясо дичини насправді вже є роками (і століттями!) У традиційній іспанській кулінарній книзі. Щоденне меню Карлоса Аргіньяно - одного з найкращих бестселерів 90-х -, наприклад, включає такі страви, як перепелині з перцем, смажений голуб або голуб із соусом з трюфелів. Лурд Марш у «Моїх радіорецептах» пропонує фазан з виноградом, мариновані куріпки або заячий пиріг.
У сучасних кулінарних книгах рідше можна зустріти рецепти дикого м’яса, але Карме Рускалледа, наприклад, включає рагу з дикого кабана, зайця à la royale або куріпку з капустою в свою останню книгу «Магія кулінарії».
Все менше людей готують ці страви вдома, але багато ресторанів це роблять вони продовжують відзначати дні полювання і насправді такі чудові кухарі, як Нанду Джубані чи Луїс Лера, розмахують прапором ігрових страв, куди б вони не пішли. Завданням кампанії, за словами Хуртадо, є показати, що дике м'ясо, крім того, що воно використовується в рагу, також підходить для холодних страв, які легко приготувати.
5. Краще в кущах, ніж на фермі
Хайме Уртадо знає, що в Іспанії стає все більше веганів, вегетаріанців або флекситаріанців, але він також знає, що багато споживачів вирішують обійтися без м'яса через умови розведення: "Якщо ви хочете бути веганом, то вам, але якщо ні" Вам не подобається спосіб вирощування м’яса на фермі, у вас є така альтернатива ".
Насправді багато мисливців також намагаються уникати вільного м’яса. Цікавий пункт зустрічі з багатьма з тих, хто розглядає питання зменшення споживання м’яса. "Якщо говорити про добробут тварин, Яка тварина живе краще за наших оленів та куріпок? Вони харчуються з природи, і немає ферм, які забруднюють або займають врожаї для їжі ", - говорить він.
В Австралії насправді є люди, які заявляють про себе як кенгатарианці [Cangutariana], оскільки в основі свого раціону лежать рослинні продукти, за винятком кенгуру, тобто м’яса дичини. "М'ясо дичини - це продукт для гурманів, тому ми хочемо, щоб кулінарна еліта це оцінила", - говорить керівник Asicccaza.
6. Шлях підтримки сільського світу
Хайме Уртадо мешкає у Сьюдад-Реалі, але він з Вільянуева-де-ла-Серена (Бадахос) і добре знає взаємозв'язок між мисливством та сільським світом. "Коли споживається дике м'ясо, заохочується захист природних просторів і завдяки цьому, ми зберігаємо екологічні раї", Поясніть.
"Існування цих тварин передбачає управління навколишнім середовищем, в якому вони вирощуються, і це перетворюється на підтримку протипожежних осередків, пунктів водопостачання або доступу, що породжує зайнятість. Ми можемо сказати, що це ні хто інший", - з гордістю говорить він.
Окрема тема чума кабанів, що спричиняє проблеми у сільському господарстві та тваринництві, несподівані візити до міських районів, а також дорожньо-транспортні пригоди в таких віддалених місцях, як Кастельйон, Ла-Корунья, Хаен, Мурсія чи Уеска. "З кабанами у нас проблема, і, оскільки ми не полюємо набагато більше, я не знаю, що ми будемо робити. Вони роблять більше одного теляти на рік, у них немає природних хижаків, і іноді вони поселяються в міські райони, де вони не можуть полювати. Ситуація вийшла з-під контролю., в Іспанії, а також по всій Європі ", запевняє глава Асіккази. "Навіть якщо всі мисливці в Іспанії приймуться до роботи, ми зможемо це вирішити".