У харчовій промисловості: барвники використовуються для компенсації втрат кольору та зміни кольору під час переробки сировини, зберігання продуктів. Щоб збільшити інтенсивність жовтого кольору, хіноліновий жовтий, тартразин. Додавання гельборанжу при фарбуванні помаранчевим кольором. C C C N H хіноліновий жовтий (S 3 Na) 2 Na 3 S H N N гельборанж S3Na

Безкоштовно завантажити

Червоний колір отримують за допомогою амаранту, неокукцину, азорубіну та еритрозину. М’ясні вироби маринують у нітритах та нітратах. Червоний колір м’ясу надає білок, який називається міоглобіном, який, однак, при нагріванні набуває коричневого кольору. Сполуки, що дають червоний колір H S 3 Na H Na 3 S N N Na 3 S N N Na 3 S Амарант S 3 Na Неококцин S 3 Na

Для фарбування синього кольору можна використовувати індігокармін та патентно-синій V. Для відбілювання цукрів індантреновий синій та ультрамариновий синій. Для харчової промисловості чорний блискучий вугільний порошок (активоване вугілля) також може бути використаний для створення чорного кольору. Сполуки, що дають синій колір (C 2 H 5) 2 N N a 3 S N H H N S 3 Na S 3 H S 3 Na (C 2 H 5) 2 N патент індігокармін синій V

З перерахованих вище барвників можна поєднувати такі кольорові суміші: зелений з жовтим і синім, фіолетовий з червоним і синім, оранжевий з червоним і жовтим, шоколадно-коричневий з червоним, жовтим і чорним, ром коричневий з червоним, жовтим і синім.

До добавок можуть входити: гелеутворювачі на основі вуглеводів та білків, неорганічні підсилювачі, емульгатори. Гелеутворювачі на основі вуглеводів Пектин: найпоширеніша харчова добавка, її ланцюгові молекули складаються із залишків галактуронової кислоти, деякі карбоксильні групи яких етерифікуються метиловим спиртом. Він підвищує свою желатинізуючу здатність за рахунок збільшення молекулярної маси пектину.

Агар: утворюється в морських водоростях, гетерогенний полісахарид, що складається переважно з β-дгалактопіранози та 3,6-ангідро-α-L-галактопіранози, дуже хороший гелеутворюючий, вже гелеподібний у 0,2% розчині, кондитерські гелі, десерти, джеми, морозиво, йогурти та мікробіологічні середовища, можуть замінити добавки тваринного походження, не збільшує вміст енергії в продуктах, оскільки практично не засвоюється.

Карагенани: речовини, хімічно подібні до агару, всі вони складаються з D-галактози та 3,6-ангідро-дгалактози, частково присутні у формі 2-, 4-, 6-сульфату або 2,6-дисульфату, гелеутворюючи, що підвищують в'язкість, емульгуючий у виробництві харчових продуктів та стабілізуючий ефект, при приготуванні фруктових йогуртів, морозива, вершкових сирів, пудингів, кондитерських гелів, кремів та рибних киселів у пропорції 0,011,0%, його також можна використовувати в поєднанні зі штучним підсолоджувач для приготування варень з діабетом.

Альгінати: полімери уронової кислоти, що утворюються в клітинній стінці морських бурих водоростей, β-дманнуронової кислоти та α-l-гулуронової кислоти, беруть участь у їх структурі з 1-4 зв’язками. У харчовій промисловості водорозчинні альгінати використовуються для підвищення в'язкості та як стабілізатори, а альгінати кальцію - як желюючі агенти.

Крохмаль: нерозчинний у воді кімнатної температури, не набрякає, проростає близько 60 ºC, використовується як добавка в харчовій промисловості та при приготуванні їжі, характерною та небажаною властивістю крохмальних гелів є ретроградація, схильність до старіння гелю.

Варіанти крохмалю: набряклий крохмаль Розчинний у холодній воді та набухає до гелю у потрібній концентрації. модифікований кислотою крохмаль Вони менш розчинні у холодній воді, але добре розчиняються у гарячій воді. окислений крохмаль Спиртові гідроксильні групи на шостому атомі вуглецю глюкозних фрагментів окислюються до карбоксильної групи, не утворюють гелю і не демонструють ретроградації.

ефіри крохмалю гідроксиетил крохмаль, гідроксипропіл крохмаль, ефіри крохмалю карбоксиметил крохмалю - етерифікують спиртову гідроксильну групу неорганічними та органічними кислотами,.

Ефіри целюлози: спиртові групи утворюють ефіри з алкильними, гідроксиалкільними та карбоксиалкільними радикалами, комерційно доступні ефіри целюлози, як правило, мають ступінь етерифікації 0,41,2, найголовніше карбоксиметилцелюлоза (CMC) та її натрієва сіль, відновлена ​​гідроксипропілцелюлоза, метилетилцелюлоза, а також гідроксипропілметилцелюлоза як наповнювачі для отримання поживних продуктів, що покращують ситість.

Арабська гумка: фільтрат витікає з надрізаної кори тропічної акації. Він складається з основної ланцюга залишків β-d-галактози, зв'язаних 1,3-зв'язками, до яких згаданий бічний ланцюг моносахариду приєднаний до шостого атома вуглецю галактози. Це втілююча, емульгуюча та стабілізуюча добавка в харчовій промисловості.

Трагакант: рослинна камедь, що виділяється деякими рослинами метеликів. Застосовується у харчовій промисловості для стабілізації певних заправок для салатів, морозива та для прикраси випічки. Гуарова камедь: борошно, подрібнене з насіння бобових рослин гуару. Застосовується як покращувач запасів у харчовій промисловості.

Ксантан: Полісахарид з молекулярною масою більше 106 дальтон, утворений бактеріями Xanthomonas. Залишки глюкози утворюють хребет з β- (1 4) зв’язками, в яких ацетильована манноза, глюкуронова кислота і, в деяких випадках, червона винна кислота також приєднуються до кожного другого фрагменту глюкози як бічні ланцюги. Застосовується у виробництві дієтичних фруктових продуктів, сиропів та м’ясних продуктів.

Декстран: Він складається з ланцюга, що складається з глюкозних фрагментів з α- (16) зв’язками і короткого глюкозного ланцюга, прикріпленого до нього з 13 зв’язками. Добавки в морозиво, напої, кондитерські та хлібобулочні вироби можуть додаватися до харчової промисловості.

Гелеутворювачі на основі білка Желатин: До його складу в основному входять лізин, пролін, гідроксипролін, глутамінова кислота та аланін. Клей без смаку, запаху і кольору, їстівний, чистий клей. Використовується для приготування деяких м’ясних продуктів (киселі, сири, шинка), аспіку, морозива, фруктових желе та мікробіологічних середовищ.

Казеїн: Основний компонент білка молока, фосфопротеїн за структурою, може утворюватися з казеїну в молоці двома шляхами: його можна осаджувати кислотою, а також ферментом вакцини, гідролізованим до параказеїну. При додаванні до м’ясних продуктів здатність до зв’язування води покращується на 13%, а також вона надає жиро-емульгуючий ефект.

Соєвий білок: підвищує консистенцію, найбільш сприятливий амінокислотний склад білків рослинного походження, його регулярно додають до м'ясних продуктів, особливо до продуктів на основі м'яса (Париж, ковбаси та кринолін).

Неорганічні добавки, що покращують текстуру Поварена сіль: Збільшує набряк і здатність зв’язувати воду з м’язовими білками. Згущені фосфати або поліфосфати: допомагають зв’язувати воду з м’язовими білками, використовуйте суміш солей для приготування сирних сирів (поліфосфат натрію та натрієва сіль лимонної кислоти, винної кислоти та молочної кислоти).

Емульгатори: Вони також містять у своїй структурі гідрофільні та гідрофобні групи. Найвідомішими емульсіями в/в є молоко, вершки, майонез та багато червоних товарів м'ясної промисловості. Найважливішими представниками v/o емульсій є масло та маргарин.

Природні емульгатори Лецитин та цефалін: фосфатна частина є високо гідрофільною, тоді як ланцюги жирних кислот придатні для стабілізації ліпофільних масових емульсій і додаються до шоколаду, кондитерських та борошняних виробів, м’ясних кремів, морозива та морозива.

Штучні емульгатори в основному придатні для стабілізації п/о емульсій, для виробництва жирних кремів, заправок для салатів, маргарину та майонезу, для гальмування старіння хлібобулочних виробів, вільні спиртові гідроксили моно- та дигліцеридів можуть естерифікуватися різними органічними кислоти, особливо гідроксикислоти, вони також стають придатними для стабілізації емульсій.

Емульгатори ефіру гліцеридів CH 2 CC 17 H 35 HCH CH 2 CC 17 H 35 CH 2 C CH CH C 2 HHCH CH 2 CH 2 CC CH HCCH 3 C CH 3 CH 2 CH діацетилвинна кислота моностеарат лимонна кислота моностеарат CH 2 CC 17 H 35 CH 2 CH CH 2 (CH 2 CH CH 2) n CH 2 CH CH 2 HHCCHCH CH 2 CC 17 H 35 CH 3 HCRCRCR дистеарат молочної кислоти полігліцериновий ефір

Інші ефіри: ефіри цукру, 1,4- та 1,5-сорбітанові ефіри, складні ефіри молочно-молочної кислоти з жирними кислотами. Хороші емульгатори. Na сіль стеариллактилової молочної кислоти C H 3 C C H C H 3 C H 3 (C H 2) 16 C C H C N a

Шкала HLB (гідрофільно-ліпофільний баланс) використовується для вибору відповідного емульгатора. Кількість HLB менш полярних молекул є невеликою, і зі збільшенням полярності число HLB також збільшується. для піногасіння для емульгування v/o для емульгування v/o для миючого засобу для запотівання 03 HLB 38 HLB 818 HLB 1115 HLB 1518 HLB

Найменування Значення HLB Сорбітан триолеат 1.8 Сорбітан тристеарат 2.1 Ефір етиленгліколю жирних кислот 2.7 Гліцерин дистеарат 3.0 Ефір пропіленгліколю жирних кислот 4.5 Сорбітан моностеарат 4.7 Гліцерин моностеарат 5.3 Лецитин 5.9 Діетиленгліколь монолаурат 6.5 Сорбітан монолаурат 8.6 поліпропіленовий бензолат -2-лактилат 13,0 Поліоксиетилен сорбітан моностеарат 14,9 Na-олеат 18,0 К-олеат 20,0

Харчові добавки Вітамінне збагачення: для збагачення вітамінами слід вибирати стадію технологічних процесів, яка вже не супроводжується сильними фізико-хімічними впливами, біле пшеничне борошно регулярно вітамінізується, покращувач борошна аскорбінової кислоти, каротиноїди та рибофлавін - природні барвники.

Чутливість вітамінів до факторів навколишнього середовища Назва Легке Тепло Повітря та окислювачі Відновники Кислоти Луги Волога Ретинол (A 1) Холекальциферол (D 3) Токоферол (E) Філхінон (K) Тіамін (B 1) Рибофлавін (B 2) Нікотинова кислота амід ( PP) Піридоксин (B 6) Пантотенова кислота Фолієва кислота Біотин (H) Кобаламіни (B 12) Аскорбінова кислота (C) = дуже чутлива, = чутлива, = не або майже нечутлива

Доповнення білка доповнюється набором амінокислот із вмістом білка, доповнюється відсутніми незамінними амінокислотами з використанням амінокислотних препаратів або природних білків зі сприятливим запасом амінокислот, в Японії лізин та метіонін додають до рисових продуктів, лізин додають до хліба та лізину до метіоніну в Європі. Використання різних соєвих продуктів (містить багато лізину, треоніну).

Добавки мікроелементів та макроелементів Ізотонічні напої: для спітнілих людей, крім мінералів, вони містять цукру та вітаміни як швидке джерело енергії. Біологічно важливі компоненти ізотонічного напою Призначення Вітамін В 1 Вітамін В 2 Вітамін В 6 Вітамін В 12 Фолієва кислота Ніацин Пантотенова кислота Вітамін С Вітамін Е Вітамін А Кількість, мг/л 1,4 1,6 2,2 3,0 мкг/л 0,4 18,0 7,0 60180 15,0 1,5 NaCl 1000 K Ca 2 300 100 Mg 2 30

Інші продукти: Борошно, хліб, макарони або рис, що містять 50130 мг/кг заліза для запобігання дефіциту заліза. Йодування кухонної солі. Хліб, доповнений кальцієм та селеном. Кальцієвий сир із підвищеним вмістом кальцію.