26 липня 2010 р
1. Отриманий сирний букет буде найближчим до еталонного сиру.
2. Уникайте надмірного. Кожен сир має обмежений термін затвердіння, при перевищенні якого якість втрачається.
3. Витрати на прискорення не можуть перевищувати економію завдяки коротшому часу затвердіння.
4. Повинні бути дотримані юридичні та громадські аспекти.
При більш інтенсивному протеолізі та/або ліполізі, але при збереженні гарної текстури поверхні, досягається бажане прискорення. Існує кілька методів. Найважливішим є підвищення температури затвердіння. Температура підвищує протеолітичну активність флори ферментаційних заквасок. З підвищенням температури ліполіз стає більш потужним, ніж протеоліз. Це простий, законний метод дозрівання сирів з низькою температурою. Наприклад, сир Чеддер, який традиційно дозріває при температурі близько 7 ° С, може витримуватися при температурі 13 ° С, якщо молоко має хороші бактеріологічні якості і не передбачає зростання небажаних бактерій. Час скорочується з 32 до 20 тижнів.
У дозріванні бере участь багато факторів, більшість з яких взаємопов’язані. Перш ніж перейти до теми, непрофесійний читач молочної галузі оцінить послідовність процесів отримання ряжанки. і сир.
Молоко
Фермер може придумати чудовий сир, але через 6 місяців, коли він знову робить сир, він також вишуканий, але відрізняється від першого сиру. З виробником сиру такого не може статися: бренд має дуже специфічний аромат, смак і текстуру.
Склад молока залежить від генетичних та фізіологічних факторів: типу корови, її віку, фази лактації тощо. Молозиво сильно відрізняється від звичайного молока. Молозиво містить велику кількість білків сироватки, особливо імуноглобулінів, на 7%. Білки сироватки в нормальному молоці складають лише 0,6%. Гелі молозива при нагріванні приблизно до 80є, оскільки всі сироваткові білки нерозчинені.
Середній склад нормального молока: сухий екстракт 12,7%, жир 3,9%, казеїн 2,6%, сироватковий білок 0,6%, вуглеводи 4,6%, зола 0,6%, а інше, вода 74,9%.
Молоко - це каламутна рідина, тобто неоднорідна, із сферичними крапельками жиру, оточена мембраною та міцелами казеїну, частинками білка. Молоко без жирових кульок і без міцел казеїну називається сироваткою або сироваткою. Нормальний рН молока - 6,7. Жодна з його властивостей не стримує ріст мікроорганізмів.
Кислотно-молочна коагуляція
Молочна кислота відповідає за утворення згустку, сиру, з твердістю та кислотним смаком, характерними для йогурту. Ця кислотність пригнічує ріст патогенних бактерій, таких як сальмонела та золотистий стафілокок. Протягом 24 годин після бродіння лактоза зникає.
Коагуляція ферментів
Казеїни - це різнорідний набір білків, який важко визначити. Але всі вони мають спільну характеристику: вони осідають при підкисненні молока до рН 4,6. Казеїни також класифікуються відповідно до їх електрофоретичної рухливості. Казеїн каппа представляє особливий інтерес для сирної промисловості, оскільки його ферментативний гідроліз, викликаний реніном (ферментом протеази), утворює новий білок, який називається пара-к-казеїн.
Коли останній вступає в реакцію з кальцієм, він дає параказинат кальцію, який ми зазвичай називаємо: сир або сир. Є протеолітичні ферменти рослинного походження (листя інжиру) та деякі осоти.
Інші ферменти мають мікробне походження (Mucor pusillus, Mucor miehei та Kluyveromyces lactis): є сичужні ферми, виготовлені з видів грибів, такі як Mucor miehei, Mucor pusillus, Kluyveromyces lactis та Endothia parasitica. Цим сичугам не вистачає специфіки тваринного сичугу, і вони викликають гіркий, пептидний смак у сирі.
Але проблема була вирішена завдяки генній інженерії, діючи з бактеріями E.coli та дріжджами. Ферменти вже існують на ринку, але мікробного походження. Протеолітична та ліполітична активність цвілі відіграє важливу роль у дозріванні сирів. У синіх сирах, наприклад, сир Стілтон, Penicillium roquefortii та P. glaucum, ростуть на всіх сирах.
Хімозин А міститься в кишковій паличці. Прохімозин зберігається в органах включення, що робить необхідним знищення мікробних клітин і солюбілізацію ферменту.
Рекомбінантний хімозин стикався з бюрократичними проблемами в Європейському Союзі. Чи слід розглядати тварину чи мікробний сичуг? Особливо в сирах з позначенням походження, для яких це не дозволено. У Німеччині його дозволяють використовувати для виробництва звичайних сирів з 1997 року.
Першою мікробною протеїназою, яку застосовували, була мукорова пушилуса, але проблема в тому, що вона активніша, ніж сичуга теляти.
Іншим протеолітичним ферментом є сичужний фермент. Сичуг був виявлений століття тому в шлунках жуйних. Вони помітили, що коли молоко зберігалося в телячому шлунку, молоко згорталося, воно мало приємніший смак, більше травлення. Сьогодні ми називаємо екстракти стінок телячого шлунку сичугом. Сичужний фермент називається хімозином, або реніном, і він надходить у суміші з пепсином. Він має три генетичні варіанти: A, B і C.
Перша спроба покращити сичуг відбулася в 1870 р., Коли Крістіан Хансен отримав хімічно чистий хімозин. Сьогодні він синтезується як попередній прохімозин, білок, який має на 58 ланцюгів більше амінокислот, ніж звичайний хімозин. Його молекулярна маса становить близько 30 700. Майте на увазі, що казеїни в молоці мають молекулярну масу від 25000 до 29000. Оптимальний рН для дії бичачого сичугу становить приблизно 5.
Недолік цього старого методу полягає в складності отримання точних доз сичугу та в його мінливості концентрації в часі використання. Рішенням став хімічний сичужний фермент, чистий хімозин, що дозволяє комфортно стандартизувати час затвердіння.
Синтетичний сичуг був виявлений десять років тому у формі таблеток. Це хімозин, отриманий хімічним синтезом, не використовуючи шлунок телят. Синтетичний сичуг діє безпосередньо на казеїн з кальцієм. Змінюючи цю молекулу, утворюється гель, який затримує більшість твердих компонентів молока. Цей гель потроху стискається, сприяючи попередньому підкисленню молока за допомогою молочнокислих бактерій, а при стисненні витісняє сироватку.
При ферментативній коагуляції ферменти рослинного, мікробного, яловичого та синтетичного походження не вичерпують усіх видів сирів, які ми маємо.
У регіоні Верхвіц, поблизу Лейпцига, в Саксонії (Німеччина), протягом століть виробляють сир, ферментований бкаросом, Thyrophagus casei, і тому його називають Milbenkдse. Вже в 1694 році голландський оптик ван Левенгук спостерігав за Мільбенкдсе за допомогою оптичного мікроскопа, який він винайшов. Його вразили не тільки аромат і аромат, але і довгі місяці зберігання сиру.
Нещодавно це спостерігалося за допомогою електронного мікроскопа Zeiss EVO 60 при збільшенні 500X. На веб-сайті Zeiss ви можете побачити відео Milbenkдse з незручними рухами укусів по поверхні сиру. Переважно використовувати електронний мікроскоп, оскільки, крім великого збільшення, він має більшу глибину різкості. Zeiss 'EVO 60 має низький вакуум, що дозволяє спостерігати за дорогими тваринами протягом декількох хвилин, не вбиваючи їх.
Thyrophagus casei вливає слину в сир і вводить йому протеолітичні ферменти з казеїну. Він не проникає всередину сиру. Він робить свою роботу з поверхні і покриває його білим порошком. Для Вюрхвіца не цікаво, що бкароси їдять сир. Щоб уникнути цього, по можливості посипте сир дрібним житнім борошном, щоб бкароси його спожили.
Сирні сири популярні не у всіх, і східнонімецький комуністичний уряд навіть заборонив їх як шкідливі для здоров'я. Але в даний час це дозволено, органи охорони здоров’я перевіряють це, і вони ніколи не виявляли цвілі або бактерії, шкідливі для людини.
Верхвіц налічує 600 жителів. Разом вони заплатили за пам’ятник Тирофагу казею з каррарським мармуром, білим, висотою 2 м, який показує відвідувачеві при в’їзді в місто сир бкаро.
Ефективність сичугу залежить від температури, кислотності та осмолярності, концентрації молочного субстрату. Температура згортання зазвичай становить близько 35 ° C.
Солоне
Тип чеддера характеризується тим, що сіль змішують з сиром перед пресуванням до отримання цілісної маси. Сіль уповільнює ріст молочних бактерій. З цієї причини лактоза повинна бути перетворена перед засолюванням, і час затвердіння подовжується.
Сир затвердіння
Коротке дозрівання означає короткий термін зберігання. Ви повинні визначити температуру камери та вологість повітря. Температура впливає на швидкість дозрівання. Зберігати сир при 7 ° С не так само, як при 14 ° С. Але, збільшуючи тепловий рівень, існує ризик розвитку небажаних мікроорганізмів.
Що стосується вологості затвердіння, вона дуже висока: 80-95%. Будь-яка інша їжа зазнає серйозної шкоди при такій вологості. Швидкість втрати води повинна бути повільною, оскільки в корі можуть з’явитися тріщини. Випаровування твердне кору, що затримує транспорт води та газів (CO2). Всього за 9 або 10 днів втрата ваги може досягти 3%.
Бажана деградація білків тим швидша, чим вище вміст вологи. Під час дозрівання казеїн гідролізується протеолітичними ферментами, які перетворюють його в пептиди різного розміру та у вільні амінокислоти і навіть аміак. Пептиди розпадаються на більш дрібні сполуки.
У структурі багатьох різновидів є отвори в тісті, очах, в яких іноді можуть бути повітряні включення і, як правило, утворення газу СО2, що виробляється лактококами (сир Гауда) або пропіоновими бактеріями з молочної кислоти (Емменталь). Ці пропіонові бактерії зброджують лактат, утворюючи ацетат, пропіонат та газ СО2.
Розмір очей сиру Емменталь та інших сирів контролюється зміною кислотності, температури та часу затвердіння. В одному грамі Емменталю міститься 1 мільярд пропіонових бактерій.
Коли утворюється більше газу, ніж може бути розчинено в сирі, досягається надлишковий тиск і утворюються отвори. Це сири, які не пресують, або лише трохи. У свою чергу пропіонова бактерія залежить від свого росту на Lactobacillus helveticus, який забезпечує амінокислоти.
У сирах із синіх макаронних виробів ріст внутрішніх синіх цвілі досягається проколюванням сирів, щоб створити повітряні канали всередині макаронних виробів
Консистенція матеріалу - це стійкість до постійних деформацій, і це залежить від випаровування води. У сирі він дуже мінливий: від твердого (часник Едам) до майже рідкого (перестиглий камамбер) або гумового (Емменталь). М'які сири плоскі.
Врожайність сиру визначається як кілограм продукту, отриманого зі 100 кілограмів молока. Сир - це сума білка + жиру + інших твердих речовин + води. Найважливішим компонентом є вміст білка.
Цвіль росте на корі та знебарвлює її, навіть якщо ми регулярно її чистимо, особливо пеніцилій та фузаріум, але мікотоксини зазвичай не виявляються. Aspergillus versicolor може рости навіть на сирах, шкірка яких покрита латексом, і утворює стеригматоцистин, злегка токсичну та мутагенну сполуку. Рішення полягає в подальшому очищенні кори та контролі за повітряним станом у камері дозрівання.
Щоб досягти розвитку бажаної поверхневої флори, покриття вводить сир в контакт з пропіоновими, ядроподібними бактеріями та цвіллю Penicillium. Сир буде мати великі очі, утворені утвореними газами (Емменталь, Груйер, Ярлсберг).
Швидке затвердіння
- Температура: Це, безсумнівно, збільшує швидкість росту бажаної специфічної флори та активність її ферментів, особливо тих, що сичують та бактерії закваски. Це прискорює дозрівання, але теплове збільшення сприяє появі небажаних організмів: росту поверхневих грибів і масляної ферментації.
- Ліполітичні та протеолітичні ферменти: Вони прискорюють утворення ароматичних сполук, однак необхідно дотримуватися рівноваги між багатьма ферментами, що беруть участь у процесі. Дисбаланс викликає дивні аромати, і з’являються дефекти текстури. Ферменти, що додаються до сирного молока, рівномірно розподіляються по сиру, але це дорогий метод, оскільки великий відсоток втрачається в сироватці.
- Молочнокислі бактерії: Замість того, щоб збільшувати кількість бактерій, доцільно застосовувати термічну обробку, щоб бактерії майже повністю втратили здатність виробляти молочну кислоту, зберігаючи при цьому свою протеолітичну силу. Іншим рішенням є використання вибраних штамів без підкислювальної здатності.
- Інновація: Повертаємось до того, що було вказано на початку: вкажіть якості, якими матиме товар. Підібрати букет аромату та смаку неможливо при швидкому затвердінні. Якщо ви прагнете до середнього рівня, достатньо 3 місяців. Твердий сир (Парміджано Реджано, Пекорино Романо з овечим молоком тощо) вимагає більше двох років.
Ебільден, К.: Виробництво метаболітів з penicillium roquefortii. J. сільського господарства та харчової хімії. 54.10 - 2008.
Адамс, М.Р .: Харчова мікробіологія. Acribia 1997.
Фріц, Інгрід.: Milbenkдse, Скремблінг на сирі. Інновації. Zeiss.8-2008.
Мерсьє, Дж. К.: Структура primaire de la casйine-k B великої рогатої худоби. Європейський журнал з біохімії. 35.2001.
Перець, Дж.: Взаємодії, що ведуть до утворення субміцел казеїну. Журнал молочної науки. 65.1982.
Прескотт, Л.: Мікробіологія. McGrawHill 2004.