Синя риба та її кухня

від Карлоса Спнола Брузуна

Риба як їжа:

кухня

М’язова маса риби є їжею першого порядку для людства.

Харчові цінності їжі: Білки, калорії, жири, вуглеводи, вітаміни, мінерали та вода.

1 грам білка забезпечує організм 4 калоріями.

100 гр. риби еквівалентно трьом яйцям і 100 грамам. яловичини, будучи найздоровішою рибою.

Жири або ліпіди становлять найважливіший енергетичний запас організму.

Вони є хорошою захисною системою, опорою для кишок та теплоізоляцією.

Є ефіри гліцерину з трьома жирні кислоти (тригліцериди), які залежно від кількості подвійних зв’язків можуть бути Насиченими або Ненасиченими.

Насичені тварини (м’ясо та яйця) та ненасичені тварини (риба та птиця) та рослинні.

Вміст жиру в продуктах обчислюється в сирому вигляді, оскільки при варінні або смаженні вони значно збільшуються на значення жирів інших інгредієнтів, таких як олія.

Перетравлення риби:

Травлення - це час, коли їжа залишається в шлунку, і це пропорційно вмісту жиру в продукті.

ДУЖЕ ЦИФРОВИЙ: Підошва, хек, морський лящ

ЦІЛЬКО ЦИФРОВИЙ: Морський окунь, кефаль, морський окунь, морський риба, форель

МЕНШЕ ЦИФРОВИЙ: Вугор, вугор, оселедець.

Загалом риба переноситься і засвоюється легше, ніж інші м’ясні продукти, оскільки в них відсутні волокнисті тканини.

Риба з низьким вмістом жиру перетравлюється приблизно 2 години, а телятина - 4 години.

Деякі риби засвоюються більше інших, залежно від їх жиру.

Чим менше жиру, тим більше рекомендується для делікатних дієт.

Класифікація риб:

Біла риба, менше 5% жиру. Пісне, тонке, травне та поживне м’ясо. Жир концентрується в печінці.

RAW BRECA: 0,9 - RAW GOLDEN: 1,0 - RAW BESUGO: 0,9 - RAW HAKE: 2,3 - RAW MERO: 1,04 - RAW MONKFISH: 1,4

Смажена БРЕКА: 3,2 - Варене ЗОЛОТО: 1,4 ? БЕСУГО смажена: 1,5 ? Приготовлений ХЕК: 3.3 - Приготовлений GER: 3.4 - Приготовлений ЧОРЧИН: 2.1

Синя риба, більше 5% жиру. Жирне м’ясо. Велика харчова цінність. Жир розподіляється по всьому м’ясу.

RAW TUNA: 9,1 - RAW MASSAGE: 10 - RAW JUREL: 7 - RAW SARDINE: 6,3 - RAW ANGOVIE: 18,6 - RAW ANCHOVIE: 6

АТН мінуси: 14.6 - МАШИНА смажена: 18 - ЮРЕЛЬ смажена: 15 - САРДИНА мінуси.

Раніше: Худий мінус 3%; Семігрази від 3 до 8%. Жир більше 8%.

Синя риба і здоров'я:

Мода на блакитну рибу почалася в 1973 році, коли двоє вчених -Вибух Y Дайерберг- вони дивувались, чому ескімоси майже не страждають від серцево-судинних проблем, і в підсумку прийшли до висновку, що це пов'язано з їх харчуванням, майже виключно на основі риби.

Подальші дослідження серед японського населення, яке також переважно їсть рибу, підтвердять їх цінність для здоров'я для серця.

Пізніше інші дослідження нарешті встановлять, що достатньо приймати близько 30 грамів на день (еквівалент двох рибних страв на тиждень), щоб зменшити можливість зараження серцево-судинними захворюваннями до 50%.

З іншого боку, жирна риба набагато краще засвоюється, ніж м’ясо, і є гарною підмогою при дієтах для схуднення. І, крім того, це смачно. Коротше кажучи, воно має переваги м’яса і жодних недоліків.

Синя риба завжди була частиною цього заклику середземноморська дієта і гастрономічна культура наших андалузьких узбережжя, оскільки їх ловлять на риболовлі, продають на ринках і готують у будинках нашої географії.

Омега-3 кислоти:

Знамениті кислоти Омега-3 - похідні n-3 лінолевої кислоти, яка є основою потреб жиру в раціоні людини - нещодавно стали модними завдяки рекламним кампаніям, які пропонують її як панацею від підвищення рівня холестерину в крові.

І, безумовно, ці жирні кислоти мають доведений вплив на адгезію або агрегацію тромбоцитів у нашій крові, на зменшення деяких факторів запалення на клітинному рівні лейкоцитів, на вивільнення факторів росту клітин і на поліпшення судинного тонусу.

Усе це, перекладене на практичну мову, означає, що вони допомагають контролювати деякі фактори, що відповідають за хронічні судинні захворювання - тобто серцевий напад та тривале погане кровообіг мозку - а також позитивний вплив на хронічні запальні захворювання, такі як ревматоїдний артрит.

Синя риба загалом і найпоширеніша в андалузькій кухні:

Лососеві, як форель та лосось.

Анакнти, такі як пікша і тріска (Свіжа тріска - це біла риба, що має лише 0,5% жиру, яка при вилученні у вигляді солоного збільшує концентрацію жиру до 7,2%).

Акантоптеригій, такі як анчоуси (або анчоуси), сардини, скумбрія, ставрида, паламуд та тунець, які є частиною найважливішої групи синьої риби, що використовується в нашій андалузькій кухні.

Це також блакитна риба, вугор і вугор, собака, чорний помфрет (або помфрет) і риба-меч.

Є й інші важливі риби, які перебувають на межі між нежирною та жирною, такі як рожева пальма, смузі з лиману та морський окунь (або морський окунь).

Свіжість і чистота:

Для належного споживання риби є два життєво важливі процеси до її приготування на кухні.

Перший - це придбання свіжої риби. У блакитній рибі уникайте замороженої, за винятком тунця та інших великих шматків.

Вся риба повинна мати прозорі та блискучі очі, щільно прилягаючі та блискучі луски, інтенсивні та чисті червоні зябра, з гладким та твердим тілом, що забезпечують стійкість до тиску дотику. Запах буде морським, з легким запахом моря, не проникаючим і неприємним.

Очищення, як правило, доручається продавцеві риби під час придбання, але дрібну блакитну рибу, коли вони потребують очищення, потрібно видалити луску, обрізати плавники, видалити зябра та кишки, видаливши їм поріз живота або спорожнивши їх через рік.

Після очищення їх солять і готують якомога швидше, з коротким часом приготування, щоб м’ясо цієї жирної риби було соковитим і смачним.

Способи приготування жирної риби:

Маринади: Помістіть шматочки сирої риби, коли вони будуть чистими, у препарат із сіллю, оцтом та орегано, допускаючи інші інгредієнти, такі як вода, морква, паприка або часник. Через кілька годин шматочки зливають, борошном і смажать.

Соління: Збереження, як тільки риба буде злегка обсмажена шматочками, у приготуванні олії, оцту, води, часнику, цибулі, лаврового листа та інших спецій для подальшого споживання.

Мацерований: Для додання аромату і ніжного затвердіння дрібним шматочкам або дрібному сирому філе, з лимонним соком, оливковою олією, оцтом або вином.

Смажена: Передавши борошно, як тільки риба добре очиститься і приправиться сіллю, покладіть її на сковороду або жаровню, покриту гарячою оливковою олією. Їх також смажать у клярі з борошном та яйцем, відомим як альбардадо.

Рагу: У горщику або запіканці з оливковою олією та подрібненим часником, цибулею, перцем та томатним соусом, зазвичай у супроводі інших інгредієнтів, таких як картопля, горох або локшина.

Рагу покликало морага готується в запіканці з цілою і чистою блакитною рибою з оливковою олією, цибулею, орегано, паприкою, сіллю і водою.

Відвари: Синя риба не підходить для приготування супів з морепродуктів, лише для приготування курить або короткі бульйони з головами, шкірою та кістками для подальших рагу.

Печеня: Традиційним способом смаження синьої риби є на грилі, поклавши його цілим, приправивши і змастивши оливковою олією, перевернувши їх. Їх також смажать на грилі на металевій пластині та додатково запечена при 200 ° С, протягом 20 хвилин на кілограм ваги. Існує система смаження в - випалюю я, поруч із мангалом.

Ми вже бачили в попередньому класі солену, копчену, консервовану та напівконсервовану ремісничу та промислову жирну рибу.

Ці пресерви Вони також мають своє кулінарне використання в бутербродах, тапасах та різних гарячих або холодних стравах, таких як салати, салати, фарш, заправки, начинки, тістечка, емпанади, емпанаділи, піци та макарони.

20 традиційних способів приготування різної блакитної риби в Андалусії:

* СКАРАНІ БУКЕРОНИ: Потрошені, борошняні та смажені на оливковій олії, сипучі або невеликими пучками у формі віяла або волоті.

* АНХОВИ В ОЦІТІ: Філе без кісток, сушене в оцті, промите та мацероване в оливковій олії, подрібненому часнику та петрушці.

* СУП БУКЕРОНИ: Очистіть корейки знекровленого та соленого анчоусів із смаженим часником, цибулею, зеленим перцем та помідорами, болгарським перцем та шафраном, все відварене у рибному бульйоні з жменею локшини.

* Смажений ранок з пірінатом. Скумбрія ціла і потрошена, смажена на грилі або на грилі, у супроводі дуже тонкого фаршу з помідорів, перцю, цибулі та огірків, приправлена ​​сіллю, олією та оцтом.

* МАСАЖ В МАРШЕАЛІ. Чисті шматки скумбрії, мариновані протягом восьми годин у рідкому препараті з оцту, солі та орегано, зціджені, присипані борошном та смажені на оливковій олії.

* МАСАЖ ЛЮДИНОЮ ТА БАБЕТОМ. Тушкуйте на соусі з часнику, цибулі, перцю і помідорів, зі шматочками скумбрії, звареними в бульйоні, з густою локшиною або бабети.

* Сардини на грилі. Цілі сардини, промиті та пластівці, солені, смажені на грилі або на грилі.

* ПІРОГ САРДИНІВ. Чисте філе сардин з невеликим томатним соусом як начинка для пирога з борошна, олії, води та солі.

* МОРАГА САРДИН. Тушкувати в глиняному горщику, з чистими сардинами на соусі з часнику, цибулі, перцю та помідорів, на оливковій олії.

* ФАРШИРОВАНІ САРДИНИ. Сардини без центральних кісток, відкриті та фаршировані фаршем часнику, петрушки, бекону або шинки, закриті, борошняні та смажені.

* СПЕТО САРДИН. Кілька цілих, чистих сардин, нарізаних шматочком тростини, що спираються на горбок вугілля на піщаному пляжі.

* ЮРИЛА В ПЕЧІ. Велика, чиста риба, поміщена в форму для запікання, полита лимонним соком, оливковою олією і посипана часниковим тістом, петрушкою, сіллю та сухарями.

* JRELES В ЗБЕРІ. Дрібну, чисту і солену рибу, борошняну і злегка обсмажену, кладуть у соус, виготовлений окремо з олією від їх смаження, проціджують, з часником, лавровим листом, горошком перцю, оцтом і водою, зводять до вогню і скидають на смажену рибу, дати йому охолонути і спожити через кілька днів.

* АНГУІЛА ЖОВТИМ. Рагу з чистих солоних шматочків вугра в соусі з часнику, цибулі, перцю і помідорів, з горошком і картоплею, з шафраном, оливковою олією та водою.

* КАЗУН В АДОБО. Чисті шматочки казуну, мариновані протягом кількох годин у рідкій суміші оцту, солі та орегано, зціджені, присипані борошном та обсмажені на оливковій олії. Це популярне bienmesabe фритюрниць.

* BONITO EN ESCABECHE. Великі шматки чистого тунця, знекровленого, приправленого, борошняного і смаженого, який виливають у соус, приготований з невеликою кількістю олії для смаження, з часником, лавровим листом, паприкою та оцтом, щоб він протримався кілька днів у холоді.

* БОНІТО РИБА З ПОМИДОРОМ. Тушонка з чистих скибочок паламби, соленої, зануреної в соус, приготований з соусом на оливковій олії, часнику, цибулі, зеленому перці та великій кількості помідорів.

* ЦИБУЛЬНА ТУНА. Рагу, виготовлене в соусі з оливкової олії з часником, великою кількістю подрібненої цибулі, лаврового листа, білого вина та солі, зі шматочками тунця, чисте та солене.

* АТН В МАСЛІ. Очистіть тако тунця з шматочками часнику та подрібненими спеціями, тушковані та покриті розтопленим салом та білим вином, у формі, щоб споживати холод.

* ТУНА НА ГРИЛІ. Філе тунця, очищене і солене, смажене кругло на круглому посуді з невеликою кількістю оливкової олії.

Креативні страви. Фірмова кухня з блакитною рибою.

Тунець - це, мабуть, блакитна риба, яка дає більше гри кухарям-авангардистам, на додаток до інших, таких як анчоуси, ставрида, скумбрія або сардини.

Дані Гарка, коли він був шеф-кухарем у Трагабучес-де-Ронда, створив багато страв, що включали деякі наші блакитні риби, з яких ми побачимо короткий виклад чотирьох з них:

* Андалузьке морозиво гаспачо з альмадрабою ATЪN та яблучним желе.

Зробіть гаспачо із зубчиком часнику, перцем, цибулею, відстійним хлібом, який поглинає, і великою кількістю грушових помідорів, за допомогою блендера, як своєрідне пюре, змонтоване оливковою олією, пропущене через китайців і заправлене оцтом і сіллю. Даючи йому відпочити турбінувати його, залишаючи товсту соломку.

Приготуйте змішане яблучне желе з желатиновим листом, змоченим у воді, нагріваючи і даючи йому охолонути.

Наріжте шматок корейки червоного тунця на прямокутники довжиною 8 см на ширину 2,5 см і злегка позначте їх на тарілці з усіх боків, залишивши внутрішню частину сирою, швидко охолодивши і давши їм замаринуватися в олії, змішаній із соєвими бобами.

Зберіть блюдо, поклавши ручку мацерованого тунця разом з невеликою кількістю яблучного желе та квенефу морозива з гаспачо, посипаючи свіжорізаним цибулею цибулю та залишаючи із шнуром Модена.

* Фрикадельки з смаженого анчоуса з емульсією цибулі-порею.

Чистіть, соліть анчоуси, борошном і обсмажуйте на оливковій олії. Дістаньте їх, подрібніть разом з дуже дрібним часником і петрушкою, яєчним жовтком і панірувальними сухарями, щоб вийшли кульки, і акуратно нагрійте в духовці.

Зробіть емульсію з порею, звареного у воді, процідіть і емульгуйте вершками, збиваючи з гарячим маслом.

Зберіть тарілку, поклавши на дно емульсію цибулі-порею, покладіть на гриль фрикадельки та дві позначені кінчики спаржі.

* Карпаччо TUNA з сардинами, виноградом та сиром.

Злегка заморозьте шматочок тунця, щоб потім його можна було нарізати дуже тонкими скибочками різак.

Очистіть сардини від луски і колючок, приправте сіллю, оцтом і рожевим перцем, додайте імбирну олію і залиште маринуватися.

Зберіть тарілку з скибочками тунця, приправивши солью мальдону та перцем сечуанського. Покладіть шматочки сардини в рядок, а з одного боку козячий сир в олії, тертий і цілий, і очищений виноград.

* Гаспачо з квасолі з конфітуром JUREL, змащене ябуго та менеnta.

Конфітуйте (нагрівайте на дуже слабкому вогні: 1 хвилину при 80 ° С) дрібні та чисті жирелі в емульсії соняшникової олії та шинкового жиру.

Робіть в термомікс гаспачо зі свіжою квасолею, мигдалем, хлібом, оцтом, сіллю та водою, відклавши трохи оливкової олії.

Зробіть свіжу м’ятну олію з олією та м’якою листям на повільному вогні і дайте їй настоятися протягом години. Шинку подрібніть дуже дрібно і протушкуйте, поки вона не стане хрусткою, і додайте до олії м’яти.

Зберіть блюдо, поклавши на дно квасолевий гаспачо, в центр покритий жиром кінчик і приправте м’ятною олією та шинкою.

VI Кулінарна майстерня. Літні курси UCA. В-25
Школа гостинності Cбdiz.
Гастрономічна група Гадітано.
КАРЛОС СПННОЛА. 2005 рік