молочного білка

Як розпочати? Більшість із вас знає, що я не люблю марень та догматичних тверджень, що щось найкраще чи найгірше. Зізнаюся людині, яка скаже мені, що цей продукт, їжа, система тренувань тощо. найкраще, я вважаю дурнем. Мені також не подобається паніка, яка поширюється навколо їжі. Ви це знаєте ... соя та естроген, пшениця та алергія ... Ми всі це знаємо. Сьогодні це якось по-сучасному каламутити, навіть не знаючи фактів. І тому сьогодні ми також маємо їжу в прерії, яка є традиційною, цінною, і, знаючи факти, їх можна класифікувати як майже суперпродукти.

Я вирішив зупинитися на сирі. На мою думку, він є жертвою переслідування абсолютно неправильно. І я за хвилину поясню, чому.

Сир - що це?

Сир - традиційний молочний продукт з дуже довгою історією. Він має молочно-кремовий смак, білий колір і злегка кремовий смак або, навпаки, консистенцію грудок. Він утворюється в результаті осадження молочного білка за допомогою культурних мікроорганізмів або ферментів. З цього опису ясно, що це цілком натуральна їжа.

Тож як насправді виготовляється сир або невеликий урок з технології

Щоб пояснити, як виготовляється сир, необхідно підкреслити, що коли сир ми розрізняємо дві підгрупи. У першій підгрупі ми знаходимо сир, вироблений лише за участю чисто молочних культур. Вони, як правило, представляють т. Зв. твердий сир. Друга підгрупапредставляють сир м’якої консистенції і різний вміст жиру. Ці підгрупи дещо відрізняються за способом приготування.

У першій підгрупі для осадження молочного білка використовується молочна кислота, яку виробляють молочнокислі бактерії. Це гомоферментативні або гетероферментативні стрептококи. Отже, це добре відоме і часто перекручуване бродіння (на жаль, часто переживається людьми, які абсолютно не уявляють, про що йдеться?). Під час використання цього бродіння випадає осад молочної кислоти. Під час виробництва твердого сиру молоко нагрівають до температури 22–28 ° C, додають суміш молочних мікроорганізмів (так звана вершкова закваска) і залишають молоко бродити на 16–18 годин. Кисломолочний осад повільно перемішують і нагрівають до 35-38 ° С. Мета - зміцнити згусток та відокремити сироватку.

Примітка: Зверніть увагу на низькі температури, використовувані при приготуванні сиру. На будь-якому етапі приготування молоко не нагрівається вище 72 ° C. В результаті вміст специфічних ферментів зберігається.

Отриманий продукт має однорідну, згуртовану і тверду консистенцію, чисто білий колір, смак і аромат злегка кислий.

Друга підгрупа сирних мас - це фітнес-спільнота, яка більш відома та використовується фітнес-спільнотою з м’якою консистенцією та різним вмістом жиру. Процес виробництва подібний до попередньої групи, але сичуг (сичужні ферменти) також частково використовується при опадах.

Примітка: Сир - це не хімічний процес. Це просто дія ферментів. Для цього класично використовується фермент хімозин або, по-новому, пепсин. Так, саме цей фермент ви використовуєте для підтримки травлення. Під час осадження молочного білка відбувається ферментативне розщеплення молочного білка (що, на вашу думку, є гідролізом?).

Отриманий таким чином осад пресується або застосовується новий, більш сучасний процес, який представляє собою центрифугування, де з одного боку ми отримуємо рідку частину (сироватку), а з іншого боку отримуємо сирок (суха речовина близько 20%). І ось ми дійшли до одного негативу, про який потрібно згадати. На нашому ринку ви можете придбати переважно сир з більшим терміном зберігання. Цього можна досягти шляхом подальшої термізації сиру, що, на жаль, призводить до руйнування бажаної мікрофлори, зменшуючи тим самим сприятливий вплив на кишковий мікробіом, який сирок точно має.

Примітка: Ви також можете придбати сир з додаванням пробіотичних культур. Потім вони поєднують переваги сиру та пробіотичних продуктів. З моєї точки зору, це справжня суперпродукт. Однак недоліком є ​​їх більш висока ціна.

Тому зрозуміло, що сир є дуже цінною їжею, яка у відповідних формах та в поєднанні з іншими харчовими інгредієнтами стає дуже корисною стравою.

Тепер вам повинно бути зрозуміло, що погляд на сир дуже спотворений і переслідуваний є абсолютно неправильним. Нижче ми згадаємо принаймні кілька інколи навіть усміхнених міфів, які нам пропонує Інтернет. То що таке міф, а що правда? ?

Міф: Сир є джерелом важко засвоюваного казеїнату кальцію.

Це або непорозуміння, або просто незнання. Сирний казеїн має форму міцел. На поверхні цих міцел зв’язані переважно іони кальцію, які захищають внутрішній вміст гідрофобії (можливо, тому хтось вважає, що корпус містить казеїнат кальцію в сирі). Однак казеїнат кальцію утворюється лише при нейтралізації казеїну гідроксидом кальцію. З тексту вище видно, що сир є суто натуральним продуктом і знешкодження не застосовується. Гідроксид натрію або кальцію не використовується для будь-яких свіжих молочних продуктів. Таким чином, казеїнати не утворюються.

Міф: При виробництві сиру всі біологічні фракції руйнуються.

Цей міф, ймовірно, виник у зв'язку з попереднім міфом. Знову ж таки, це просто незнання. Структура вихідної сировини порушується під час обробки казеїном за участю хімічних речовин при приготуванні казеїнатів, а не при виробництві сиру. Як пояснювалося вище, ці хімічні речовини не використовуються у виробництві сиру.

Міф: Сир важко перетравлюється.

Цей міф, ймовірно, виник, тому що "експерти в Інтернеті" порівнюють слова між собою повільно і важко. Але все навпаки. Сир засвоюється дуже легко (не враховуючи тих, хто має алергію на молочний білок), а завдяки поступовому виділенню амінокислот, що забезпечує унікальну міцелярну структуру, він також відіграє важливу роль у корисності білків. Крім того, як зазначено вище, білки сиру частково розщеплюються ферментами, що знову покращує засвоюваність. Завдяки чудовій засвоюваності та тому, що він позитивно впливає на травний тракт, він знаходить застосування в дієтах при захворюваннях жовчного міхура, кишечника та печінки.

І часто кілька фактів про сир:

Факт: Сир позитивно впливає на мікробіом кишечника.

Так. Сир підкислює вміст кишечника і тим самим знищує гнильні мікроби, що виробляють канцерогени. Крім того, при виготовленні твердого сиру не використовується термізація, а отже, зберігається корисна мікрофлора, яка дуже позитивно впливає на здоров’я кишечника.

Факт: Сир є джерелом мінералів та вітамінів.

Більшість з вас приходить на думку в першу чергу кальцію. Так, сир є джерелом кальцію. Але не можна забувати, що це ще й джерело калію і часто авітаміноз В2 - рибофлавін. Мінерали дуже добре засвоюються з сиру завдяки молочному цукру (лактозі), який перетворюється на молочну кислоту. Це збільшує всмоктування, наприклад, підкислюючи вміст кишечника або виробляючи більш засвоювані мінеральні сполуки, наприклад лактат кальцію. Ці сполуки забезпечують дуже хороше засвоєння мінералів.

Факт: Сир - надзвичайно універсальна їжа.

Сир ідеально підходить як для холодної, так і для гарячої кухні - він не втрачає своєї великої харчової цінності навіть при термічній обробці. Він дуже універсальний - сир забезпечить пухнастий смак вашого десерту навіть без додавання жиру. На солоній кухні його можна використовувати для приготування салатів, де він замінює жирний балканський сир. А домашній хліб із намазом сиру - це просто класика, яка надійно відчує смак різноманітних ЧАТНИХ СТРАВ.

Що сказати на завершення? Можливо, лише після того, як ви прочитали статтю, ви точно зрозумієте, що якщо "фахівець" в Інтернеті стверджує, що сирна маса важко перетравлюється, і ви бачите в його профілі фотографії ДНЯ ЧИТАНІВ за кілька днів, цілком очевидно, що його знання харчування не буде набагато більшим. Якщо ви навчитеся вживати якісну їжу, до якої однозначно входить сир, вам не знадобляться ДНІ ЧИТАНІВ. Ваше тіло буде забезпечене якісними поживними речовинами, і ви все одно будете цим насолоджуватися. Усвідомте, що основою будь-якого усталеного плану харчування є, перш за все, різноманітність та радість від їжі. Тож якщо вам подобається сир, закусіть його. Це традиційна і цінна їжа. Якщо вам це не подобається, то нічого точно не відбудеться, якщо ви цього уникнете і заміните іншим приємнішим для вас харчуванням.

Список літератури:

1. Kadlec P., et al.: Food Technology II., ICT Prague, 2002, 236
2. Březina P., Jelínek J., Chemistry and Technology of Молоко, Частина I, Прага, 1990, 1 - 167
3. Бржезіна П., Єлінек Й., Хімія та технологія молока, Частина II, Прага, 1990, 167 - 325
4. HYLMAR B., HAVLOVÁ J., ERBAN V., Концентрати чистих молочних культур виробництво, контроль, використання, Прага 1989, Науково-дослідний інститут харчової промисловості, 186с., ISBN 80-85120-06
5. HRABĚ J., BUŇKA F., HOZA I., BŘEZINA P., Технологія виробництва продуктів харчування тваринного походження, Zlín TBU, 2007, ISBN: 978-80-7318-521-3