Зміст статті

  • Копчений чорізо: добре чи погано
  • Технологічне виробництво
  • Калорійність та харчова цінність продукту.
  • Що входить до складу ковбас?
  • Москва
  • Брауншвейг
  • Мікоян
  • Дим
  • Коментарі
  • Як зробити ковбаски в домашніх умовах - рецепт з фото
  • Домашні ковбасні рецепти Відео

За радянських часів копчена ковбаса вважалася делікатесом, але сучасні дієтологи сперечаються про її небезпеку та користь. Вважається, що ті, хто дотримується правильного харчування, не повинні їсти ковбаси. Окреме обговорення технології виробництва ковбаси. Серед основних переваг копчених ковбас - тривалий термін зберігання та яскравий смак.

Копчений чорізо: добре чи погано

Абсолютною користю для організму є лише ті сорти копчених ковбас, які виготовляються з вибраного м’яса, натуральних добавок і містять мінімальну кількість підсилювачів смаку, а також ароматизаторів. Виробництво ковбаси - складний і дорогий процес, тому дешеві ковбаси повинні негайно викликати підозри.

Вживання копчених ковбас є спірним питанням. Він зберігає більшість корисних властивостей м’яса після копчення, що ускладнює називання ковбаси шкідливою. Небезпека полягає в надмірному вживанні ковбасних виробів, особливо у наявності захворювань органів травлення.

ковбаса

Шкода копченій ковбасі:

  • підвищений жир негативно впливає на слизову шлунка;
  • Вагітним жінкам краще виключити цей продукт з раціону або замінити його беконом;
  • спеції, що містяться в сирокопчених ковбасних виробах, посилюють захворювання шлунково-кишкового тракту;
  • Сіль у поєднанні з приправами вважається однією з причин збільшення рівня шкідливого холестерину.

Технологічне виробництво

Ковбаса повинна бути жорсткою. Сипучий склад або цвіль свідчать про порушення під час виробництва. Шкірка повинна бути сухою, а фарш якомога щільнішим. В ароматі ковбаси допускається наявність спецій, часнику або коньячних нот.

Етапи виробництва:

  1. Посол м'яса. Ноти витримують у солі протягом 5 днів. Температура в цьому випадку не повинна перевищувати 4 ° С. Сіль додають у пропорції 3 кг на 100 кг м’яса.
  2. Фаршировані фаршем. М'ясо злегка заморожують, подрібнюють спеціальним обладнанням і змішують з додатковими інгредієнтами. Потім заготовки зберігають у холодильних камерах протягом усього дня.
  3. Виготовлення ковбас Спеціальні оболонки фарширують фаршем за допомогою шприца. Слід виключити найменший повітрозабірник. Бульбашки в оболонці при необхідності проколюють голками.
  4. Посуха. Готові шматочки ковбаси суспендують і зберігають при температурі 4 ° С протягом трьох днів.
  5. Куріння. Цей процес здійснюється в спеціальних камерах при температурі не вище 22 ° С протягом 2 днів. Для куріння використовується твердий деревний дим.
  6. Сушіння. Процес сушіння триває до 1 місяця. Температура камери не повинна перевищувати 12 ° С. Термін придатності кінцевого продукту не перевищує 6 місяців.

Калорійність та харчова цінність продукту.

Сировинні копчені продукти займають особливе місце серед різноманітності ковбасних виробів. Її вважають найбільш поживною. Калорійність ковбас відрізняється залежно від їх складу. Кількість жиру на 100 г продукту сягає 56%, білка - від 13 до 30 відсотків. Вуглеводи в сирої копченій ковбасі або не містяться, або не містяться в кількості не більше 0,3%. Максимальна калорійність не перевищує 580 ккал.

Що входить до складу ковбас?

У кожного виробника ковбас є свої секрети використовуваних технологій. Хтось воліє дотримуватися національних традицій, хтось робить сміливі експерименти, використовуючи досвід зарубіжних країн, кожен виробник також підбирає додаткові інгредієнти за своїм рецептом.

Москва

До сирих копчених продуктів Москви входить мелений мускатний горіх. Продукт виготовляється з яловичини, інші види м’яса до нього не додаються. Сало в деяких сортах ковбас замінюють спеціальною ковбасою або свинячим жиром. Деякі сорти ковбаси виготовляються з додаванням білого перцю, інші - з чорного.

  • м’ясо корови;
  • жир;
  • Сіль;
  • цукор;
  • чорний мелений перець (білий);
  • спеція;
  • Мелений горіх;
  • нітрит натрію Е250;
  • чисті культури молочнокислих бактерій;
  • мікробні закваски;
  • глутамат натрію;
  • лимонна кислота
  • вітамін С;
  • сахароза.

Брауншвейг

Брауншвейгська ковбаса виготовляється з двох сортів м’яса: яловичини та свинини. Відмінною рисою ковбас цього сорту вважається насичений темний колір. Цей ефект досягається завдяки суворому дотриманню пропорцій інгредієнтів. Згідно з ГОСТом, ковбасний виріб повинен складатись на 70% з м’яса, 45 з яких - яловичина і 25 - зі свинини.

  • м’ясо корови;
  • Свинина;
  • жир;
  • мелений білий перець;
  • чорний перець;
  • Сіль;
  • цукор;
  • мелений кардамон;
  • Мелений горіх;
  • нітрит натрію;
  • E250 кольоровий фіксатор;
  • мікробні закваски;
  • глюкоза;
  • вітамін С;
  • бактеріальні препарати.

Мікоян

Ковбаса сирокопчена Мікоянівська виробляється за різними технологіями. Деякі сорти ковбаси містять італійські спеції. Твердість відрізняється залежно від складу компонентів. Основним інгредієнтом може бути яловичина або свинина. Невід’ємний предмет - бекон, нарізаний невеликими шматочками.

  • яловичина (або свинина);
  • яловичий жир
  • цукор;
  • Сіль;
  • спеція;
  • Часник;
  • коньяк;
  • E250 кольоровий фіксатор;
  • аскорбат натрію;
  • тваринного білка;
  • глюконат натрію.

Дим

Копчені Копчені вироби відрізняються незвичайними поєднаннями спецій та особливою технологією виробництва. У більшості сортів мускатний горіх і коньяк є традиційними добавками. Бекон нарізають великими і дрібними шматочками.

  • м’ясо корови;
  • Свинина;
  • Частинка;
  • коньяк;
  • Мелений горіх;
  • чорний перець;
  • зелений перець;
  • перець;
  • Харчові барвники;
  • нітрит натрію;
  • глутамат натрію;
  • культура стартапу;
  • регулятор кислотності.

Коментарі

Як зробити ковбаски в домашніх умовах - рецепт з фото

Головний нюанс приготування домашніх ковбас - це правильна підготовка інгредієнтів. М’ясо слід розділити на жирне, знежирене і сміливе. Для хот-догів ідеально підходить м’ясо з найменшим вмістом жиру. Бекон подрібнюється окремо і додається до фаршу на останньому етапі. Традиційно природні кишечники тварини використовують для домашніх ковбас, однак сучасні виробники випускають спеціальні оболонки.

Для виготовлення домашніх ковбас вам знадобляться 3 кг різного м’яса без масла (яловичини та свинини), 3 кг бекону, суміш меленого перцю, 2 столові ложки солі, столова ложка-половина цукру, 10 столових ложок коньяку, 20 г аскорбінової кислоти і 10 столових ложок крохмалю. Оболонка, приготована окремо для продуктів (свинячий кишечник або його замінники).

Етапи приготування:

  1. М’ясо наріжте невеликими шматочками і добре натріть сіллю і цукром. Залиште заготовку в холодному місці на 2-3 дні.
  2. М’ясо, змочене в солі та цукрі, подрібніть м’ясорубкою. Змішайте підготовлене м’ясо зі спеціями, коньяком, крохмалем та аскорбіновою кислотою. Заготівля знову охолоджується протягом дня.
  3. За допомогою кондитерського шприца видавіть яловичий фарш, змішаний з беконом, у заздалегідь підготовлену шкаралупу. Закріпіть кінці ковбасок мотузкою.
  4. Існує кілька способів приготування домашніх ковбас: смаження в духовці та копчення гарячим або холодним копченням. Після такої обробки ковбасу потрібно повністю просушити протягом декількох днів.
  5. Найпростіший спосіб приготування домашніх ковбас - це обсмажити заготовку на решітці з обох боків, а потім сушити протягом доби в добре провітрюваному приміщенні.