Здоров’я, номер путтоні, експедиційний лікер
Вам уже здається, що вино сухе чи солодке, але ви все ще не впевнені у визначенні напівсухих, напівсолодких категорій? Наша стаття допоможе прояснити будь-які запитання, які можуть виникнути у вас. Обережно! Письмо містить багато цифр!
Автор: Іболя Кабарч-Горват
Вина можна класифікувати за кількома аспектами. Є деякі, де ми легко можемо класифікувати вино. Такий випадок за класифікацією кольорів: це може бути білий, рожевий, кущовий та червоний, це легко сказати навіть для неспеціалістів. Класифікація вин за вмістом цукру (досить точно, за залишковим вмістом цукру) є більш складним завданням, оскільки це не завжди легко визначити органічно.
THE цукристість пресованого винограду служить живильним речовиною для дріжджів (або доданих) під час бродіння: вони перетворюють цукор у спирт. Таким чином, під час бродіння вміст цукру зменшується, а вміст спирту зростає. Тобто, чим вище початковий вміст цукру, тим вищий вміст спирту у вині. В один момент рівень алкоголю вже настільки високий, що дріжджі гинуть. Називається вміст цукру, не перетворений у спирт залишковий цукорнак. Наступні категорії були визначені на міжнародному рівні на основі кількості залишкового цукру та загальної кислотності.
Вино сухе, якщо:
- вміст цукру нижче 4 г/л
- або вміст цукру не перевищує 9 г/л за умови, що різниця між загальною кислотністю на літр та залишковим вмістом цукру у вині не перевищує 2 грам. (наприклад, вино із залишковим вмістом цукру 9 г/л вважається сухим, якщо його кислотність досягає 7 г/л)
Вино напівсухе, якщо:
- вміст цукру становить від 4 г/л до 12 г/л (якщо це не від 4 до 9 г/л, а різниця між загальною кислотністю та вмістом цукру не перевищує 2 г, і в цьому випадку вино вважається бути сухим)
- або залишковий цукор становить від 12 г/л до 18 г/л за умови, що різниця між загальною кислотністю та залишковим вмістом цукру не перевищує 10 грам. (наприклад: вино із залишковим вмістом цукру 17,8 г/л все ще напівсухе, якщо вміст кислоти 7,8 г/л; якщо різниця більша, вино вже напівсолодке)
Вино напівсолодке, якщо:
- вміст цукру вище 12 г/л, а різниця між кількістю залишкового цукру та загальною кислотністю становить більше 10 грам
- вміст цукру вище 18 г/л, але не більше 45 г/л
Вино солодке, якщо:
вміст цукру не менше 45 г/л.
Як бачите, крім абсолютного вмісту цукру, зовсім не має значення, скільки з’являється кислотності, тобто баланс має велике значення в класифікації вин за вмістом цукру.
Як виміряти цукристість вина?
Вміст цукру вимірюють кількома одиницями, але в Угорщині використовують угорський суп (MM) та BRIX. Перший показує приблизну кількість dkg цукру в 1 кг сусла, тоді як BRIX виражає кількість грамів цукру в 100 г сусла.
Багато людей не люблять солодких вин, чи не ти з них? Варто їх скуштувати, більший досвід тут також приносить розуміння насолоди від цих вин. Солодкі вина можна робити штучно або природним шляхом. Наприклад, штучно з полосканням з них роблять солодке вино. У цьому випадку винороб заливає винний дистилят у сусло, роблячи таким чином алкоголь у вині настільки високим, що дріжджі більше не переносять і гинуть, тому крім високого вмісту алкоголю бажаний вміст цукру у вині також залишається . Прикладом такого міцного вина є знаменитий порт.
Природно, солодке вино може бути виготовлене таким чином, що вміст цукру у винограді, а отже і в суслі, є дуже високим, а дріжджі знищуються через високий рівень алкоголю, перш ніж весь цукор перетвориться. Пізній урожай, азу та крижані вина мають такий високий вміст цукру.
Про азу недостатньо розмов: це дар природи, диво саме по собі. Завдяки особливому мезоклімату Токай-Хеґяля, виноград Botrytis cinerea (сіра цвіль) з року в рік сортується. Виноград Aszú має високий вміст цукру та кислот, тому вина aszú також мають високий залишковий вміст цукру. Число гнилості вказує на солодкість та концентрацію вина aszú. (Це показує, скільки "путтона", що містить близько 25 кг подрібнених зерен азу, коштує 136 літрів сусла.)
Ми можемо назвати вино Aszú, якщо воно в ньому є не менше 120 грам залишкового цукру розташований, відтепер називається 5 путтоніо. Якщо 150 грам залишковий вміст цукру, його можна назвати aszú 6 puttyonyos.
Ти знав? Tokaji Aszú Essence також має надзвичайну якість в aszú. Вміст цукру та екстракту вищий, ніж у 6-путтон-азу, і має високий вміст ароматизаторів, ароматів та ароматизаторів.
Інша група натуральних солодких вин - крижані. Крижане вино - це винний делікатес, виготовлений із винограду, зібраного в зимовий мороз. У цьому випадку вміст води у винограді зменшується і створюється концентрований високий вміст. Хоча ці вина дуже солодкі, вони також мають дуже високу кислотність, тому вони збалансовані і надзвичайно складні. Найкрасивіші крижані вина виготовляються в Німеччині та Канаді.
Порада: натурально солодкі вина, а найбільше токайська азу, заслуговують не лише на те, щоб розглядати їх як десертне вино. Завдяки своїй помітній кислотності, високому вмісту екстракту та особливій мінеральності ці вина можна використовувати у різноманітних основних стравах. Спробуйте їх із сирами, гусячою печінкою, айвою, грудьми качиної грудки, солодко-гострими азіатськими або солоними скандинавськими стравами
Вказівка вмісту цукру є необов’язковою для вин, але для ігристих вин категорія цукру вже повинна бути вказана.
Найкращі шампанські готують із винограду, зібраного рано, з особливо низьким вмістом цукру та красивими кислотами. Однак остаточний ступінь солодкості ігристого вина (за винятком сирого ігристого вина) значною мірою визначається тим, скільки лікерів та які інгредієнти додаються до нього під час ігристого процесу. Це називається експедиційний лікер (або дозування) - це цукровий розчин, що містить вино, коньяк та цукор, але його точні інгредієнти не розголошуються, оскільки це надає шампанському особливий смак. Наповнення експедиційним лікером називається дозуванням.
За вмістом цукру шампанські можна розділити на такі категорії:
- Сире шампанське (брут природи): вміст цукру менше 3 г/л, іноді 0% (нульова доза)
- Екстра брутто: 0-6 г/л вмісту цукру
- Сухий (брутто): вміст цукру менше 15 г/л
- Дуже сухий: 12-20 г/л вмісту цукру
- Сухий (сек): 17-35 г/л вміст цукру
- Напівсолодке (напівсекунда): 33-50 г/л вміст цукру
- Солодкий (дукс): вміст цукру більше 50 г/л
Вам сподобався пост і вас цікавить світ вин? Прочитайте решту публікацій у блозі Winelovers або приєднайтеся до нашої спільноти любителів вина