Хоча овочі самі по собі корисні, є способи їх приготування, які ще більше підвищують їх властивості.

Приготування засмажених овочів з оливковою олією сприяє засвоєнню та вивільненню біоактивні сполуки його інгредієнтів традиційні (часник, цибуля та помідори).

олія

Пов’язані новини

Про це заявляють дослідники з фармацевтичного та харчового факультету Університету Барселони (UB), Центру біомедичних досліджень в Мережі фізіопатології ожиріння та харчування (CIBERobn) та Центру біомедичних досліджень в Мережі діабету та Асоційовані хвороби метаболізму (CIBERDEM), очолювана професором Розою Марією Ламуелою.

На думку експертів, ці результати, опубліковані в науковому журналі Molecules, дозволяють нам заглибитися механізми, за допомогою яких гастрономія може відігравати відповідну роль у здорових наслідках середземноморської дієти.

Фотогалерея: це найкращі масла для співвідношення ціни та якості

Ця дієта характеризується великим споживанням фітохімікати від овочі (зелень), фрукти та бобові, була співвіднесена з поліпшення стану серцево-судинної системи та метаболізму. Ця асоціація в основному базується на результатах дослідження PREDIMED, багатоцентрового клінічного випробування, проведеного з 2003 по 2011 рік, в якому брали участь понад 7000 людей.

Однак вплив середземноморської дієти на здоров'я було важко відтворити у несередземноморських популяцій, можливо, на думку дослідників, через відмінності в практиці приготування їжі. З цієї причини в даний час вони намагаються оцінити, чи може середземноморська гастрономія принести користь для здоров’я, не тільки для споживаної їжі, але й для того, як вона готується.

У цьому контексті метою дослідження було оцінити вплив оливкової олії першого віджиму на біоактивні сполуки помідорів, цибулі та часнику, інгредієнтів, традиційно використовуваних у приготуванні софріто, одного з ключових кулінарних прийомів у середземноморському харчуванні.

За словами дослідників, софріто містить сорок різних фенольних сполук і високий вміст каротиноїдів, а його споживання пов'язане з поліпшенням показників серцево-судинного ризику та чутливості до інсуліну.

"Основним результатом цього дослідження є те, що приготування овочів з оливковою олією нешкідливим чином сприяє біоактивним сполукам, таким як каротиноїди та поліфеноли які присутні в овочах соусу, рухаються до оливкової олії, яка полегшує всмоктування та біоактивність цих сполук"пояснює Ламуела.

Дослідження також виявило нову характеристику оливкової олії. До цього часу було описано, що цей вид олії та цибулі мають здатність виробляти ізомери -молекули з однаковою молекулярною формулою, але з різними властивостями каротиноїди, варіанти, які є більш біодоступними та мають вищу антиоксидантну здатність.

Зараз у цьому дослідженні було доведено, що олія відіграє фундаментальну роль у цьому процесі не тільки в каротиноїдах, але й у поліфенолах, які переходять від овочів до олії.

Ці результати можуть пояснити причини, чому попередні дослідження цієї дослідницької групи виявили це наявність олії посилює протизапальну дію томатного соусу.

"Ми спостерігали, що це збільшення може бути пов'язане з міграцією біоактивних сполук (каротиноїдів та поліфенолів) з помідорів до олії в процесі варіння, що сприяє поглинанню цих сполук", - підсумовує він. Хосе Фернандо Рінальді де Альваренга, член INSA-UB та перший автор роботи.