Сушіння фруктів - один із найдавніших способів його обробки. Перша згадка про таку переробку фруктів датується античністю (майже за 1500 років до нашої ери).

вміст цукру

Основною метою сушіння було збереження плодів і згодом істотно продовжити час їх зберігання та споживання. Оскільки мікроорганізмам, що спричиняють знищення свіжих фруктів, потрібна вода, її видалення ускладнить або навіть неможливий ефект розкладання бактерій. Це значно продовжить життя плодів.

Ми можемо їсти фрукти, приготовані таким чином, цілий рік, тобто навіть поза природним сезонним появою. Завдяки своїм чудовим смаковим властивостям, а також хорошій і швидкій здатності до насичення, навіть невелика кількість споживаних сухофруктів є популярним солодким делікатесом людей практично у всьому світі.

Сухофрукти готують із свіжих фруктів шляхом видалення води (сушіння). Іноді сушку проводили природним шляхом за допомогою сонячного світла, вітру та потоку теплого повітря. Сьогодні плоди сушать на великих заводах із застосуванням сучасних промислових технологій. Сухофрукти смакують майже всі. Особливо популярний серед людей, які люблять солодощі.

Всі ми знаємо про високий вміст цукру в сухофруктах. Тому деякі люди стурбовані тим, що сухофрукти взагалі корисні для здоров’я, коли вони такі надзвичайно солодкі. Деякі ключові факти пояснюються нижче.

Існує достатня кількість харчових даних про сухофрукти та його поживний склад. Що стосується енергії та поживних речовин, очевидно, що видалення води зі свіжих фруктів суттєво зменшить вагу, а також початкові розміри його плодів. Вигідним наслідком є ​​легша упаковка та простіша портативність.

Коли ми сушимо 1 кг свіжих фруктів, ми отримуємо лише трохи сухофруктової маси, в якій бракує значної кількості вихідної води. Однак кількість поживних речовин та енергії в такому малому обсязі є абсолютно однаковим, оскільки вода, яка була видалена з плодів, не «забрала» з собою жодної енергії.

Після висихання поживні речовини плодів концентрували до невеликого об'єму. З макропоживних речовин (які є енергозберігаючими поживними речовинами: білками, вуглеводами та жирами), фрукти практично багаті лише вуглеводами, половина яких потрапляє до простих цукрів (фруктози або глюкози).

Білок містить лише невелику кількість сухофруктів, зазвичай 2-3 г на 100 г. У сухофруктах або немає, або лише мінімальна кількість жиру - до 1 г на 100 г. Навпаки, вміст загальних вуглеводів високий, в межах 30 - 70 г на 100 г, залежно від виду плодів.

Для більшості сухофруктів значна частина загальних вуглеводів - це прості, швидко всмоктуються цукри (фруктоза або глюкоза). Склад основних поживних речовин у 4 типових видах сухофруктів наведено в наступній таблиці.

Однак значний вміст клітковини в сухофруктах від 5,0 до 13,0 г на 100 г, залежно від виду плодів, радує. Таким чином, 100 г відповідно підібраних сухофруктів можуть покрити до 50% потреби у клітковині протягом усього дня. Сухофрукти також є джерелом деяких мікроелементів (вони є лише в невеликій кількості в їжі - мг, мкг - і не містять енергії. Однак вони виконують важливі функції в організмі).

Вітаміни в сухофруктах - це переважно вітамін А, В1, В2, В3, В6 і пантотенова кислота, а також вітаміни С і Е. З мінералів в основному є калій, магній, кальцій, залізо, марганець, мідь і фосфор. Свіжі фрукти є важливим джерелом речовин з антиоксидантною дією, т. Зв антиоксидантні фітохімікати. Приклади включають каротиноїди, антоціани, вітаміни С і Е або фолієву кислоту.

При відповідному процесі сушіння значна частина антиоксидантів у сухофруктах зберігається. Антиоксиданти діють для попередження раку та серцево-судинних захворювань. Наприклад, вміст антиоксидантів високий у чорносливі. Журавлина навіть містить більше антиоксидантів, ніж свіжа. Глікемічний індекс сушених фініків та інжиру високий, для інших видів сухофруктів він середній, а яблук навіть низький.

Перед сушінням більшу частину плодів обробляють діоксидом сірки (SO2). Вживання невеликої кількості сірки запобігає передчасному окисленню та, як наслідок, зниженню якості або псуванню сухофруктів (подібний ефект застосовується у виробництві вина). Вплив сірчинення на краще збереження вітамінів А і С у сухофруктах позитивний.

Якщо комусь заважають розповсюджувати фрукти, вони повинні шукати продукти в т.зв. біоякісність. Несульфуровані сухофрукти можуть мати дещо інший колір, ніж зазвичай сірчані фрукти. Особливо підходить людям з алергією на сполуки сірки. Цукор (цукати) додають до деяких видів сухофруктів, що збільшує вміст цукру та енергії.

На що слід остерігатися?

Свіжі фрукти завдяки високому вмісту води представляють більший обсяг їжі. Більші обсяги їжі насичують більше, ніж малі. Завдяки значному вмісту води свіжі фрукти мають таку ж енергію у більшому обсязі, ніж сухофрукти. Таким чином, свіжі фрукти мають меншу щільність енергії, ніж сухофрукти.

З наведених фактів ясно, що ми можемо їсти значно більші порції свіжих фруктів з тією ж енергією, що постачаються, ніж сушені фрукти. Наприклад, ми можемо з’їсти в 4 рази більше зі свіжих абрикосів (240 кДж/100 г), отримуючи ту саму енергію, ніж із сушених (1000 кДж/100 г). Подальші приклади наведені в наступній таблиці.

Вміст деяких мікроелементів у сухофруктах може бути знижений через високі робочі температури під час його приготування. Особливо це стосується термолабільного вітаміну С та вітаміну Е, а також фенольних речовин. У цьому випадку антиоксидантний потенціал сухофруктів зменшується порівняно зі свіжими. Сушка також може зменшити вміст деяких мінералів, таких як кальцій і калій. Однак вміст клітковини залишається незмінним.

У світлі вищесказаного свіжі фрукти виявляються ціннішими та кориснішими за сухофрукти. Однак, незважаючи на деякі згадані недоліки, позитивне значення сухофруктів є безперечним. З поживної точки зору слід підкреслити той факт, що він не містить жиру та холестерину і, отже, не є джерелом шкідливих транс-жирних кислот (порівняно з багатьма "звичайними" солодощами). Тому сушені фрукти не збільшують ризик розвитку атеросклерозу.

Крім того, вміст натрію в сухофруктах лише незначний. Тому його також можуть вживати люди з високим кров’яним тиском. Сухофрукти - відмінне джерело рослинної клітковини. Разом з антиоксидантами (хоча їх вміст, як правило, трохи нижчий, ніж у свіжих фруктах), клітковина має захисну дію проти раку.

Вміст цукру вищий, але при розумному розмірі порції сухофрукти не представляють ніякого ризику. Єдине, на що слід стежити, вживаючи сухофрукти, - це розмір з’їденої порції. Однією порцією вважається 1 - 1 столова ложка сухофруктів, яка може становити 20-30 г (максимум 40 г). 100 г або навіть більше, безумовно, перевищує одну прийнятну порцію.

Сухофрукти через більший вміст цукру не підходять людям із цукровим діабетом, на відміну від свіжих фруктів. Деякі експерти не рекомендують вживати сухофрукти при скорочувальній дієті. Я вважаю помірне споживання, до того ж належним чином поєднане з нежирною білковою їжею (йогурт, молоко), як здорову "відновлюючу" кашу.

Що підходить для поєднання сухофруктів?

Безумовно, не вигідно, якщо сухофрукти занурюють у шоколад, а не в цукор. Тому цукатів краще уникати. Якщо ми маємо смак по-справжньому хорошого і корисного пюре, підходящою підказкою є поєднання сухофруктів і горіхів. Наприклад, чорнослив з волоськими горіхами чудовий на смак. Спробуйте, ви будете в захваті!

Однак навіть з горіхами або мигдалем ми повинні бути тверезими порційно (одна маленька жменя може бути відповідною порцією). Сушені фрукти можна додавати разом із цільнозерновими пластівцями (крупами) до нежирного кислого йогурту або до нежирного молока.

Незважаючи на більший вміст цукру та енергії у порівнянні зі свіжими фруктами, сухофрукти однозначно вважаються частиною здорового харчування. Ми можемо потурати їм навіть щодня, за умови дотримання стану помірного споживання. Кампанія 5 порцій фруктів та овочів (популярна, наприклад, у Великобританії або США) рекомендує 4 порції свіжих овочів та свіжих фруктів щодня (примітка: порція овочів повинна бути значно більшою, ніж фрукти) та одна порція сухофруктів або 100% чистий фруктовий сік - за умови, що зберігається відповідна порція і що ні сухофрукти, ні соки не підсолоджуються додатковим цукром. В умовах помірного споживання сухофрукти є прикладом здорової та поживної каші.