Опубліковано лише на галицькій мові в книзі A Cociña do Inverno, зі збірки Cociña Galega das Estacións, 1995 рік.
Одним із звичаїв, які нещодавно були втрачені в будинках наших сіл та міст, є м'ясний рулет, безсумнівно, через сумніви щодо його походження.
Однак ми не повинні плутати відходи з використанням залишків, запорукою успіху належного вітчизняного управління та ознакою гарного планування.
Цей тип чистого супу, настільки прозорий, що виглядає як консоме, з м’ясним рулетом всередині, був дуже поширений у нашій країні ще трохи більше століття тому, потім він зник і сьогодні зберігся лише в Німеччині (Fleischknödel-Suppe) та його сусідніх країн. І це ганьба, бо вони смачні, дуже корисні та дозволяють нескінченні різні рецепти в одній техніці.
Стартап:
1. Очищення: Морква, ріпа, цибуля-порей і цибуля очищаються від шкірки. це часто подрібнюють, моркву розрізають навпіл, ріпу ріжуть товстими скибочками, а цибулю-порей тонкими шайбами.
2. Покладіть кістки в каструлю з невеликою кількістю олії та подрібненою цибулею, тушкуйте все, поки воно не забарвиться, а потім залийте водою, доведіть до кипіння і ретельно піногасніть, дайте трохи відпочити і коли можна обробляти, не спалюючи, кістки витягуються та резервуються.
3. У бульйон, що залишився від варіння кісток, який повинен бути трохи більше літра, покладіть ріпу, моркву та цибулю-порей, доведіть до кипіння протягом п’яти хвилин, ретельно піногасіть і дайте йому відпочити.
4. У мисці видаліть кістковий мозок з кісток і змішайте з панірувальними сухарями, сирим яйцем і дрібно нарізаною петрушкою, приправте сіллю і перцем і дайте трохи відпочити.
З цим тістом готують котлети розміром з вишню, які пропускають через борошно і обсмажують на розігрітій олії до золотистої скоринки.
5. Як тільки м'ясний рулет охолоне, покладіть його в бульйон, додайте кріп і залиште так, поки не настане час споживання.
Завершення плити:
Вам просто потрібно нагріти його на сильному вогні, але не кип’ятячи, оскільки кріп втрачає весь свій аромат, якщо стає занадто гарячим, існує також ризик того, що бульйон помутніє, і однією з привабливостей цього супу є його очищення, як видно як аромати.
Що стосується овочів, вони повинні бути цілими, навіть злегка хрусткою морквою, це набагато приємніше, тому коли вона м’яка і хоча це далеко не нагадує густі традиційні галицькі бульйони, це інший спосіб розуміти супи, ніж коли дегустуючий дивується його насиченістю смаку та ароматів.
Фітинги:
Можна покласти кілька шматочків хліба, обсмаженого з часником, для цього кубики черствого хліба ріжуть і рясно намазують айолі, потім обсмажують на олії, добре зливають і подають на абсорбуючій паперовій серветці.
Рекомендовані вина:
З супами ви майже не п'єте вина, тому ви можете вибрати той, який вибрали для другої страви, бажано білий, червоний зовсім не зв’язується.
Рекомендовані меню:
- - Суп з рулет з туетано з овочами
- - Скампі з капустою
- - Тростини з лимонним кремом
Прозорий курячий суп та його тефтелі.
Для цього рецепта ви можете використати те, що залишилося від курки, коли вона без кісток, тобто цілу шкаралупу.
Курячий бульйон готують з тими ж овочами, що і в попередньому рецепті, у цьому ж бульйоні кілька курячих печінок бланшують протягом декількох хвилин, достатньо, щоб стиснутись і підтвердити їх консистенцію, потім вони виймаються і дрібно подрібнюються з хлібом і яйце, як і в попередньому рецепті, і продовжуйте тим же способом робити м’ясний рулет, обсмажуючи їх і додаючи в бульйон наприкінці.
Суп з фрикадельки з морської риби
Виходячи зі структури основного рецепту, ми можемо представити такі різні варіації, як зміна м’яса на рибу.
У цьому випадку ми будемо брати кам’яну рибу.
Зазвичай вони білі та дуже смачні, але вони мають недолік у тому, що мають велику кількість колючок, що спричиняє відмову майже всіх закусочних.
Рибу лущать, добре промивають, кладуть у казан над вогнем з парою літрів води, доводять до кипіння і виймають; Коли з ними можна поводитись, м’ясо від’єднують, і разом із ним готують декілька м’ясних рулетиків, як у попередньому рецепті, а разом із головками та клаптиками повертають у воду, щоб вони варились протягом півгодини. потім бульйон проціджують, додають овочі і продовжують, як у базовому рецепті.
Якщо вам цікаво прочитати більше про цю тему, клацніть на піктограму «Пошук» (верхній правий кут екрана) і напишіть досліджуване слово.