Джозеан Алія представляє завтра, у вівторок, 22 січня, у Мадриді Фусіон гастрономічні застосування результатів досліджень сутності зеленої кави та різних смажених страв, проведених у співпраці з illycaffè Дослідження та інновації, два загальних імперативи в роботі Жозеана Алія, шеф-кухар у ресторані Nerua в музеї Гуггенхайма [...]

гастрономічних

Хосеан Алія подарує завтра вівторок, 22 січня, о Мадрид Fusion гастрономічні застосування результатів дослідження сутності зеленої кави та різних смажених страв, проведеного у співпраці з illycaffè

Дослідження та інновації, два загальних імперативи в роботі Джозеана Алії, шеф-кухаря ресторану Неруа в Музей Гуггенхайма в Більбао, та illycaffè, італійська високоякісна кавова компанія, яка 2 липня представила у Більбао перші результати співпраці, яка розкрила суть та властивості зеленої кави, з метою впровадження цієї культури в Іспанії. У цьому акті Алія визначив специфічні якості та характеристики 100% кавової суміші Арабіка, вказавши на можливі гастрономічні програми для їх покращення, надаючи каві відповідну роль у рамках основної кухні.

Подорож через почуття

У цьому контексті Джозеан Алія запропонував подорож через почуття, звернувшись до кави в чистому стані - зеленої кави, щоб краще пояснити її трансформацію. Завдяки настою зеленої кави з паростками гороху я виявив багато ароматів, присутніх у каві, таких як картопля, біла спаржа, зелений перець, гвоздична м’ята, ваніль та фрукти, серед іншого.

Він говорив про каву еспресо як про перетворення зеленої кави, демонструючи, що смаження - це множник ароматів, що дозволило йому краще зрозуміти каву. Він називав еспресо емульсією масел у гарячій воді, кави, яка спокушає нас своїм зовнішнім виглядом, запахом, смаком, але перш за все через відчуття чи пам’ять, які він залишає у роті та носі. Його післясмак представляє абсолютну складність ароматів та ідеальний баланс смаків.

У цей день був представлений і грибний відвар, злегка кислий, з квітковими відтінками, з ароматами сухофруктів, особливо фундука, оскільки вони є нюансами, які містяться в каві, і для цього Алія підсмажив зелену каву, щоб настояти її у згаданому бульйоні.

Модернізуйте кафе

Іншими справді дивовижними творіннями стали 2 текстури, якими він запросив «перекусити каву», та освіжаюче чорне кавове пиво, виготовлене на основі різних смажених страв з кави.

П'ять місяців потому Джозеан Алія, нагороджений однією зіркою Мішлена та трьома сонцем Repsol, визнаний своєю креативністю у переробці їжі, застосуванням інноваційних кулінарних технік та здатністю інтерпретувати продукти та переганяти їх суть, пристосовуючись до них через тісні стосунки. з навколишнім середовищем формує ці перші результати досліджень, застосовуючи їх до ряду гастрономічних творінь, які творчо розкривають потенціал кави в нашому раціоні, деконтекстуалізуючи сировину та формуючи нові звички споживання цього напою.