Тонік для травлення, шкіри, випадіння волосся, енергетичний та цілющий напій при багатьох недугах. Чудодійний еліксир. Але чи справді це так?
Тонік для травлення, для шкіри, для випадіння волосся, енергетичний та цілющий напій від усіх видів недуг. Ніби вони продають чудовий наріст волосся на Дикому Заході, захисники чаю комбуча, вважають його - і продають - як чудо-еліксир.
Але “ні чай чаю, ні будь-яка інша їжа сама по собі не має магічних чи чудодійних властивостей”, - кажуть вони нам Люсія Редондо та Хесус Санчіс, дієтологи-дієтологи, викладачі, дослідники та автори «Пребіотичного вигодовування» (Plataforma Editorial, 2017). Зараз, "включення ферментованих продуктів до здорового харчування може допомогти нам поліпшити стан нашої мікробіоти в кишечнику, а разом з цим і нашого здоров'я", кажуть вони.
Включення ферментованих продуктів до здорового харчування сприяє поліпшенню мікробіоти
Комбуча - солодкий чай, ферментований з гриба, який називається СКОБІ (точніше симбіотична колонія бактерій та дріжджів). І під час процесу бродіння чай отримує пробіотики, "що допомагає підтримувати мікробіом у належному стані або, як зрозуміти нас, кишкову флору", говорить він. Мігель Анхель Альмодовар, соціолог і дослідник, що спеціалізується на харчуванні та гастрономії.
Отже, чарка комбучі - це те саме, що, наприклад, йогурт? Ні, не всі ферментовані однакові. Чай комбуча корисніший за найпопулярніший ферментований йогурт, «оскільки він утворюється шляхом посіву лише двох мікроорганізмів, а комбуча - ферментований продукт розвитку найрізноманітніші бактерії та дріжджі”, - кажуть Редондо і Санчіс. "Але він не єдиний! Водний кефір досить схожий - додають - і квашена капуста має ще більше різноманіття мікроорганізмів ». Цікаво, що «найпростіша ферментація, квашена капуста або квашена капуста, зроблене з капусти, води та солі, воно є найздоровішим », - каже Альмодовар, хоча воно менш гламурне.
З тією самою відсутністю суворості та доказових досліджень, за допомогою яких шанувальники комбучі захищають його безмежні переваги, недоброзичливці попереджають про серйозні небезпеки. "Ніщо надто не було сентенцією древніх греків, - нагадує нам Мігель Анхель Альмодовар, - і тому ми також повинні пити цей чай". Всі ферментовані продукти слід їсти в помірних кількостях. "Основна проблема, яка може виникнути через надмірне споживання, полягає в тому, що в кишечнику створюється надмірно кисле середовище", - кажуть нам Лусія Редондо та Хесус Санчіс, що може спричинити "такі незручності, як діарея та/або метеоризм".
Щоб зберегти свої властивості та не усунути бактерії, його не можна пастеризувати
Щоб властивості чаю комбуча зберігалися, його потрібно приймати непастеризованим. "Пастеризація виключає мікроби та ферменти, присутні в їжі, саме те, що нас цікавить у ферментованому", - згадують Редондо і Санчіс. «Натуральне набагато краще, - погоджується Альмодовар, - поки це робиться в умовах та з гарантіями".
Дійсно, найбільша небезпека цього напою при вирощуванні вдома полягає в тому воно може забруднитися, якщо це не зроблено з достатніми запобіжними заходами гігієна та асептика. Під час процесу бродіння ви можете бути забруднені шкідливими бактеріями та грибками, такими як аспергилла. Стрічки PH можуть бути використані для оцінки розвитку чаю, і, загалом, досить викинути напій, якщо він має поганий смак або дивний вигляд.
Бульбашки, мало калорій ... і трохи алкоголю
Під час бродіння, в той самий час, коли він набуває бульбашок, чай комбуча набуває своїх характеристик кисло-солодкий смак, з деякою гіркою ноткою. "Це смак, до якого потрібно звикнути, і це непросто, як це буває у всіх ферментованих", - пояснює Мігель Анхель Альмодовар.
Але якщо є щось доведене, це те, що цей шипучий напій майже не містить калорій, що робить його "фантастичним альтернатива солодким напоям". Якщо "звичайний безалкогольний напій може містити до 40 грамів цукру", нагадує Альмодовар, "будь-яка здорова стратегія, яка зуміє зменшити його споживання, буде дуже корисною".
Гриб комбуча та СКОБІ. (iStock)
З іншого боку, під час бродіння чаю комбуча утворюється спирт. "Мінімальна кількість, але в ньому, безумовно, є алкоголь", - говорить Альмодовар. В нас і, оскільки органи охорони здоров’я насторожені, щоб піддавати цей напій значно жорсткішим нормам, вони намагаються відмовитись від алкогольних напоїв, що є гальмом для більш натуральних версій. Не дивно, що кілька років тому Whoole Foods видалив непастеризовані версії чаю з комбучі з усіх своїх полиць.
В Іспанії цей напій теж знаходить своє місце. Під час XXI конференції з практичного харчування, що відбулася в Мадриді в квітні цього року, дослідниця Каталонського інституту серцево-судинних наук CSIC Тереза Падро звернулася до захисних ефектів ферментованих напоїв у Серцево-судинна система. Але тут ферментованими напоями вважаються лише пиво, вино, кава та сидр. На даний момент чай «Комбуча» виходить.
Ваше місце у високій кухні
Значна кількість іспанських кухарів та стільки ж гастрономічних журналістів мають куточки у своїх будинках певний фабрично-маринований запах. Відповідальний є Джоні Бур, шеф-кухар у ресторані De Librije, Нідерланди, з трьома зірками Мішлена, який приїхав до Іспанії пару років тому, завантажений сотні маленьких грибів SCOBY розповсюджуватиме у Мадриді Fusión, одночасно пояснюючи своє захоплення цим чаєм та його можливості в гастрономії.
Маріо Сандовал з Коке захоплюється ферментованою їжею та комбучею.
Це не єдине. Девід Чанг, Момофуку, або Ронні Емборг, з Атери, штат Нью-Йорк, вони регулярно працюють з комбучею. Так само Рене Редзепі, який присвятив велику область досліджень у своєму відреставрованому ресторані NOMA ферментації інгредієнтів. В Іспанії, Маріо Сандовал, де Коке, який досліджував пробіотики протягом декількох років, також має численні банки комбучі на кухнях свого ресторану.
Як ми до цього дійшли?
Кажуть, що у 5 столітті до н японський лікар на ім'я Комбу вилікував шлункові проблеми японського імператора Іньоко завдяки чаю, який самураї отримували з гриба і пили перед початком бою. Бум "здорових" та захоплення усім, що походить зі Сходу, зробили це модним. Хоча справжнє диво навколо чаю комбуча полягає не в його властивостях, а в тому, що він продається три євро за склянку.
Але навіть захоплення чаєм комбуча не є новим. Одна з перших компаній, яка комерціалізувала гриб SCOBY в США, зробила це з повідомленням 'Чекай дива' надруковані на упаковці. І він продав його за 50 доларів для здорових людей і 15 доларів для хронічно хворих. Кругла бізнес-стратегія, яка заклала основи його слави. Це були дев’яностий і цей ферментований чай була запропонована хворим на СНІД з переконанням, що це покращило імунну систему та регенерацію клітин. Переклад його назви з китайської «чай безсмертя» зробив все інше ... Хоча китайці говорили не про його наслідки, а про високу здатність до розмноження, якщо їх добре годувати чаєм та цукром. Розумієте, чистий маркетинг.