Нещодавні логіни

Пам'ятки

Виробництво їжі та її відповідне збереження або зберігання можуть бути успішними, якщо дотримуватися суворого догляду за холодом. З іншого боку, знання виду продуктів та продуктів харчування, які можуть бути піддані дії цього типу, зробить обробку вигідною.

овочів

Між збереженням та збереженням продуктів, що швидко псуються, можна спостерігати кілька відмінностей. У першому випадку це може бути сховище, в якому зберігається лише продукція, яка чекає транспортування до місця походження; По-друге, це може стосуватися не тільки зберігання продуктів, але й певних ідеальних умов доведеться враховувати для захисту продуктів.

Низькі температури в таких типах приміщень прагнуть уповільнити хімічні реакції, що спричиняють ріст мікроорганізмів або ферментів, присутніх у їжі. Співвідношення між зниженням температури та відсутністю аномальних організмів має бути гарантоване, для чого існують різні методи.

Лікар з агропромислової економіки та машинобудування Ігнасіо Коваррубіас Гутьєррес, який також є заступником директора з досліджень, зв'язків та служб кар'єри в галузі агропромислового машинобудування в Університеті автономів Чапінго (УАШ), пояснює відмінності між заморожуванням та охолодженням фруктів та овочів, а також як ваші програми.

Перша відмінність, зазначає він, полягає в утворенні кристалів льоду в заморожених продуктах. «Зниження температури передбачає перешкоду для діяльності мікроорганізмів; отже, це перешкоджати клітинним реакціям продуктів таким чином, щоб структура тканини не зазнавала впливу, оскільки вона повинна продаватися ".

Під час охолодження клітини рослинних тканин демонструють повільний метаболізм, тоді як у процесі заморожування вся метаболічна активність паралізована; недоліком у цьому випадку є те, що утворення кристалів льоду може спричинити механічне погіршення текстури тканини, тому необхідно бути особливо обережним.

Холодильна їжа “полягає у витриманні продуктів при температурі вище замерзання; метод застосовується до фруктів та овочів, свіжих чи консервованих, які пройшли не дуже різку термічну обробку », - говорить д-р Коваррубіас.

Дослідник рекомендує проводити початкове охолодження якомога швидше, хоча стійкість деяких продуктів харчування модифікується, як у випадку з тропічними фруктами або овочами, у яких період гниття довший.

Зазвичай зберігання в холодильнику обмежується короткими періодами часу, оскільки швидкопсувні продукти мають чітко визначений виробничий процес і лише тоді, коли вони потребують більш тривалого часу догляду, застосовуються інші методи.

«Початкове мікробне навантаження дуже важливо. Це робить необхідним мінімізувати початкове забруднення їжі на всіх етапах обробки, переробки, упаковки, передачі тощо, оскільки хороше виробництво плодів може бути втрачено, якщо йому не забезпечити належну обробку під час збору врожаю ”, вказує дослідник УАХ.

Для досягнення більш ефективного зберігання в холодильнику є кілька рекомендацій, яких слід дотримуватися. Наприклад, температуру доведеться вибирати відповідно до типу їжі, часу та умов зберігання; тобто потрібно буде оцінити відносну вологість та існуючий атмосферний склад.

Хороший дизайн у співвідношенні холоду, на думку професора, забезпечить великі переваги. «Чим нижча температура, тим краще зберігається їжа; хоча вартість виробництва також зростає, аспект, який мотивує вибір інших альтернатив у поводженні з деякими продуктами ".

Для цього доктор Коваррубіас підтверджує, що вже існують дослідження, в яких як параметри, так і методи застосування холоду на складах фруктів та овочів повідомляються як зразки, щоб зацікавлені могли знати різницю у застосуванні холодильного обладнання та заморожування деяких швидкопсувні, що призведе до більш ефективної конструкції.

Іншим фактором, який слід враховувати, є відносна вологість, властивість, у свою чергу, що визначається збереженою їжею, факторами навколишнього середовища та опроміненням. При відносно низькій вологості волога втрачається, що призводить до втрати ваги, пом’якшення овочів та зменшення плодів. У разі дуже високої вологості необхідно буде шукати більш жорсткі механізми охолодження, оскільки цей тип вологості сприяє зростанню мікроорганізмів.

«Надзвичайно важливо керувати складом атмосфери зберігання, оскільки рослинна їжа забруднює, коли дихає; окрім споживання кисню та виділення СО2 та інших газів, таких як оксид етилену, які безпосередньо впливають на старіння продукту та його збереження », - каже дослідник.

Одним із елементів, який може допомогти регулювати відносну вологість та атмосферний склад, є належна система вентиляції. У разі продуктів, що вимагають заморожування, доведеться дотримуватися інших показань; нарешті, його метод інший.

Піддаючи їжу температурі нижче температури замерзання, структура тканин ізолює воду і перетворює її в кристали льоду. Це фізичне перетворення може спричинити великі голкоподібні кристали, які механічно пошкоджують клітинні структури, і тому їх слід уникати.

Є три етапи процесу заморожування:

  1. Він складається від початкової температури до температури, при якій починається замерзання
  2. Зміна статусу. Починається з утворення кристалів льоду
  3. Після охолодження. Йдеться про воду, яка перетворилася на лід

Що стосується застосування та лікування цим методом, є два основних варіанти. Перший - це повільна обробка, яка проводиться за допомогою повітря, яке циркулює природним шляхом, або за допомогою вентиляторів; У цьому випадку температура може коливатися від -15 до -29 градусів Цельсія приблизно протягом 12 годин.

Холод також можна застосовувати швидко, в цьому випадку продукт піддається безпосередньому зануренню в холодоагент, непрямим контактом або потоком повітря через продукти.

Доктор Коваррубіас, фахівець із застосування теплових процедур у харчових продуктах, зауважує, що деякі відмінності між цими двома заморозками полягають у тому, що утворення кристалів при застосуванні прямого холодоагенту утворює менші кристали, хоча час затвердіння коротший.

Професор також зазначає, що «фізичні наслідки замерзання надзвичайно важливі, оскільки об’єм збільшується, коли вода перетворюється на лід, з яким об’єм їжі також збільшується. З іншого боку, при повільному замерзанні виникають великі кристали, і витіснення води сприяє ".

Під час зберігання хімічні та ферментативні реакції тривають повільно (окислення), викликаючи незворотні зміни. У цих продуктах, особливо фруктах та овочах, кристали льоду можуть випаровуватися з поверхні і спричиняти опіки.

Ще одним процесом обробки після збору врожаю є ліофілізація, яка полягає у вилученні вологи, що міститься в їжі, так що вона таким чином замерзає і перетворюється на лід.

Його використання часто використовується для зневоднення чутливих рідких продуктів, що мають велику цінність, таких як кава, гриби, екзотичні фрукти, серед іншого, що є чудовою альтернативою для збереження форми, текстури, кольору, аромату та здатності до регідратації їжі.

Цей метод складається з декількох етапів; серед них замерзання. Однією з переваг ліофілізації є те, що зневоднення проводиться на твердому середовищі; отже, немає рідин або розчинених речовин, відсутнє об’ємне скорочення і практично відсутні хімічні та ферментативні реакції. Для цього більшу частину води потрібно заморозити, а її температура буде менше 20 градусів Цельсія.

Згодом проводиться перша сушка, при якій мова йде про сублімацію більшої частини замороженої води. «Важливим фактором є температура сушіння, яка буде змінюватися залежно від продукту, який підлягає ліофілізації. Фрукти та овочі мають різну кількість води, а також фізичні характеристики, тому дуже важливо розробити майже персоніфікований виробничий процес ", - каже лікар УАХ.

На початку циклу застосовуються високі температури; однак під час сушіння температура поверхні виробу підтримується між 40 і 70 градусами Цельсія. Більш високі температури змінюють органолептичні характеристики продуктів.

В кінці першого висихання продукт проходить другий процес. У цій фазі не залишається льоду, тому робоча температура може бути підвищена без небезпеки танення. "Цей етап є важливим для випаровування залишкової вологи, яка відповідає сильно зв'язаній воді (AFL)", - говорить дослідник.

В якості рекомендації доктор Ігнасіо Коваррубіас висловлює думку, що потрібно знати, який тип їжі потрібно виробляти, оскільки піддавання фруктів та овочів термічним обробкам може підвищити собівартість продукції, а насправді це не потрібно. На ринку полуниця, малина, кава, гриби та деякі гриби в цьому сенсі дуже вигідні, оскільки вони мають більші можливості експорту.