Відносини цього змісту

У цій статті

Вам також цікаво

Плюс.

  • Шоколад: унції для здоров'я?
  • Корисно і добре зроблено
  • Найдешевші були кращими в дегустації
  • Всесвіт печива
  • "Цукор та рафінована їжа не повинні бути основними постачальниками глюкози"
  • Попереднє дослідження споживачів EROSKI

Опубліковано у друкованому виданні в березні 2008 року

Моцарелла - це італійський сир, який спочатку готували з молоком буйволів; Сьогодні, після того, як він став звичним у приготуванні салатів та піц, лазаньї та каннелоні, він став продуктом відносно масового споживання, і його приготування з коров’ячим молоком дозволено. Виробництво молока буйволів низьке і дороге: самка буйвола дає приблизно 9 літрів молока на день, майже втричі менше, ніж корова. Хороший сир моцарела повинен відповідати 3 вимогам: плавити, розтягувати і добре реагувати на запіканки. При запіканні та розплавленні він стає еластичним, і саме через це цей сир так цінується. Оскільки це продукт, виготовлений з пастеризованим молоком (не стерильним, оскільки він може підтримувати невелике мікробне навантаження), моцарелу потрібно зберігати в холодильнику.

молока

Проаналізовано п’ять зразків моцарели, вага яких варіюється від 112 грамів (Président) до 150 грам (ABC). За винятком одного, чий контейнер містить 15 кульок, вони продаються в одному кульці. Ціни дуже різні, починаючи від менш як 7 євро за кілограм (Latbri) до 19 та 21 євро за кілограм (Galbani Santa Lucía та ABC, відповідно). Найдорожчі - ті, що виготовляються з буйволиного молока, а решта (Гальбані Санта-Люсія з коров’ячим молоком та президент) коштує трохи більше 12 євро за кілограм і майже 14 євро за кілограм.

Дегустатори не оцінили відмінностей: п’ять сирів на смак однакові і схожі в усіх

Результати мікробіологічного аналізу показали, що гігієнічно-санітарний стан п’яти сирів був правильним, що особливо потрібно для цього продукту, який, будучи свіжим, можна вживати як є, не піддаючи його дії високих температур, які усувають токсичність його можливі мікроорганізми збудники. Що стосується маркування, чотири зразки відповідають положенням стандарту. Latbri, однак, робить два порушення: він не оголошує буйволине молоко, коли насправді його містить, хоча ця присутність (мінімальна за кількістю), ймовірно, випадкова і ненавмисна: буйволине молоко дорожче і має більший комерційний престиж, тому немає сенсу додати його без повідомлення споживача. Інша неправильність Latbri полягає в тому, що його назва не означає, що це свіжий сир.

З іншого боку, Кодекс Аліментаріус, комітет, який розробляє необов’язкові еталонні харчові стандарти, каже, що моцарела може бути виготовлена ​​з коров’ячого або буйволиного молока. Гальбані Санта Лусія та Президент вказують у своєму списку інгредієнтів лише «молоко», не вказуючи, корова це чи буйвол. Правила говорять, що коли на етикетці моцарели вказано "молоко", посилання завжди робиться на коров'яче молоко, і не потрібно вказувати, що це коров'яче молоко, тому ці зразки не порушують законодавство, але було б доцільно, щоб воно буде пояснено, що це коров’яче молоко. Galbani Santa Lucía de bufala та ABC захищені D.O. "Mozzarella di bufala Campana", з регіону Кампанія та нижнього району Лаціо, в Італії. Найкраще співвідношення якості/ціни - Latbri, найдешевше: воно коштує менше 7 євро за кілограм. За складом він порівнянний з іншими і навіть дещо кращий за інші (більше білка і менше солі), і він не виділяється у дегустації, але не відрізняється від інших зразків. Хоча можна очікувати кращих результатів у молоці буйволів, дегустатори (30 постійних споживачів цього продукту) не виявили суттєвих відмінностей у кольорі, запаху, смаку, консистенції та залишковому смаку.

Такі, як буйволи, більш жирні та калорійні

Моцарела - це свіжий сир, який, згідно з проведеним аналізом, містить у середньому 62% води, 20% жиру, 16% білка і лише 1% вуглеводів. Також в середньому вони забезпечують близько 245 калорій на сто грамів. Два зразки з найбільшим вмістом жиру - це буйволи: ABC (25% жиру) та Galbani Santa Lucía Búfala (21%). Найменш жиру (13%) і найменш енергійного (197 калорій на сто грам) - це корінь Président. Дві інші моцарели з коров’ячим молоком (Latbri і Galbani Santa Lucía) мають однакову жирність (близько 19%) і споживання калорій, приблизно 240-250 калорій на сто грамів. Цей сир, як і всі інші, є одним з тих інгредієнтів, який, якщо його не додавати в помірних кількостях, значно збільшує калорійність страв.

З відповідної кількості жиру дві третини є насиченими, найменш бажаними для здоров'я, і ​​ця частка близько 65% насичених не змінюється серед п’яти аналізованих сирів.

Однак є одна поживна речовина, яку коров’яча моцарела містить у більшій кількості: білок, середнє значення якого становить 18% у коров’ячій моцарелі та 13% у моцареллі буйволів. Беручи до уваги кількість жиру в сухій речовині і порівнюючи його з тим, що встановлено стандартом, Президент був би напівжирним, Латбрі був би майже жирним, два Гальбані Санта-Люсія були б жирними, а ABC - наджирним.

Хоча кількість жиру помітно варіюється від одного сиру до іншого, ліпідний профіль цього не робить. Частка насичених жирів схожа і має мало спільного з типом молока: вона коливається від 64% Галбані Санта-Люсія (буйволи) до 68% ABC, також буйволів.

Склад: молоко, сичуг та сіль

Сир моцарела - це простий продукт, що містить лише три основні інгредієнти (коров’яче або буйволине молоко, сичуг та сіль), хоча два зразки також містять лимонну кислоту, природну і дозволену добавку, функція якої полягає в корекції кислотності. Моцарела - це трохи солона їжа: їжа з найбільшою кількістю цього інгредієнта (Гальбані Санта Лусія, від буйвола) мала лише 0,5% солі, коли вважається, що їжа дуже солона, лише якщо вона перевищує 1,8% солі. У списку інгредієнтів сиру ABC та одного із сирів Галбані Санта Лусія вказується, що обидва вони виготовляються з молоком буйволів, тоді як Latbri, Président та інший продукт Гальбані Санта Лусія стверджують, що вони використовують коров'яче молоко.

Аналіз ідентифікації видів підтвердив, що, крім Latbri (воно містить незначну частку буйволиного молока, і не тільки коров'ячого), вони виготовляються з типом молока, яке вказано на їхніх етикетках (якщо там написано лише "молоко", це повинно бути корова, згідно норми).

Справу Латбрі не можна вважати шахрайством, оскільки буйволине молоко дорожче і має більший комерційний престиж, ніж коров'яче. Можливо, це пов’язано з перехресним забрудненням у процесі виробництва (ті самі машини виробляють сир моцарела з буйволиним молоком та коров’ячим молоком).