Бюлетень UNAM-DGCS-284
Університетське місто.
06:00 год. 7 травня 2013 р

елемент


Аманда Гальвес Маріскаль


ТРАДИЦІЙНА МЕКСИКАНСЬКА ДІЄТА, КЛЮЧОВИЙ ЕЛЕМЕНТ У БОРЬБІ ПРОТИ БОРНОГО ХРАНЕННЯ

Традиційна мексиканська дієта допомогла б пом’якшити дві крайності харчової проблеми: неправильне харчування, яке, з одного боку, породжує епідемію ожиріння та діабету, а з іншого - недоїдання, головним чином у громадах, що живуть у злиднях (53,8 відсотка дітей і молоді люди перебувають у цих умовах).

Завдяки високій харчовій якості, яка включає високий вміст білка рослинного походження, Університетська харчова програма (PUAL) УНАМ пропонує переоцінити його.

На додаток до звичного дуетів кукурудзи та квасолі, слід скористатися недостатньо використовуваними видами, які ростуть у мілі, та що в країні є традиційним прикладом стійкого управління зараз "забутими або недостатньо використовуваними видами" ендемічних рослин (багато в цій системі сімейного фермерського господарства par excellence), таких як квеліти та квінтонілі, зазначила Аманда Гальвес Маріскаль, координатор PUAL.

Мексика - це мегарізноманіття. Кожна рослина в milpa має різні сорти. У країні налічується близько 500 видів келітів (їстівних ніжних овочів); серед них портулак, папалокеліт, хайя, хуаузонтле, ромерітос, квіти гарбуза та ясен келіт. Багато з них задокументовано в Ботанічному саду Національного університету.

Що стосується їстівних рослин, то в цілому в їжу використовують лише кілька видів: з приблизно 300 000 овочів 30 000 вважаються придатними для цієї мети, але люди використовують лише сім тисяч, сказав він. Незважаючи на цифри, в екстенсивних посівах лише 30 видів становлять 95 відсотків світового споживання калорій і білків, і лише три (кукурудза, рис та пшениця) забезпечують більше половини споживаної рослинної енергії.

У країні, продовжував харчовий технолог, від споживання багатьох із них, таких як амарант, який слід використовувати більше за чудову харчову цінність, поступово відмовляються.

Також зменшилось споживання квасолі та коржиків. Наприклад, перший зменшився до дев’яти кілограмів на рік на людину. Це частково пов'язано зі зміною звичок, які сприяють нордичній дієті, багатій вуглеводами та жирами, яка витіснила традиційні продукти харчування. "Існує думка, що вживання гамбургерів або піци забезпечує більший статус, ніж тлакойос", - сказав він.

Білок на рослинній основі

У 70-х роках щодня пропагувалася важливість прийому всередину білка тваринного походження (яєць, курка, яловичина та свинина); Однак, уточнив Гальвес Маріскаль, у традиційному харчуванні джерелом par excellence була суміш бобових (квасоля, сочевиця, нут, бобові та притулки) із зерновими культурами (переважно кукурудзою), поживна цінність яких у порівнянні з м'ясом виражена якість білка.

З огляду на ситуацію, координатор PUAL також запропонував відновити споживання рідної кукурудзи, яка має особливі характеристики для виготовлення серед інших продуктів позолу, попкорну, чіпсів з перешийка або тлаюди.

Погане харчування в Мексиці

За даними Національного обстеження здоров’я та харчування (ENSANUT 2012), ситуація в цій галузі не сильно змінилася з 2006 року. Хоча показники недоїдання за останні шість років дещо покращились, це все ще вражає майже 1,5 мільйона дітей до п’яти років.

Це складна проблема, визнав Гальвес Маріскаль, і час показав труднощі з нею, оскільки значна частина недоїдаючого населення та/або в умовах бідності не має підтримки, добре закріпленої в місцевій економіці.

“Інша крайність показує, що понад 70 відсотків дорослих мають надлишкову вагу або страждають ожирінням. У випадку з дітьми ця загальна поширеність становить 34 відсотки, і якщо їхнє становище не покращиться, вони будуть дорослими з серйозними проблемами зі здоров'ям ".

"Щоб уникнути цього, має бути покращена можливість придбання їжі, свіжої або переробленої, яка необхідна для збалансованого харчування".

Однією з тез, підтриманих Програмою, є те, що погане харчування пояснюється нехтуванням тим, що традиційна мексиканська дієта страждає від покоління до покоління. Щоб змінити це, пропонується переоцінити виробництво та споживання свіжих продуктів, природного джерела клітковини, білків рослинного походження (квасоля та інші бобові) та фітокомпозитів.

Мультидисциплінарна команда

Враховуючи важливість традиційної мексиканської дієти, Програма скликала мультидисциплінарну наукову групу, яка більше півроку працює у пошуках національних та міжнародних фондів для вивчення сталого використання недостатньо використовуваних видів.

Він зібрав Едельміру Лінарес та Роберта Бай, етноботаніків з Ботанічного саду Інституту біології (ІБ), які своїми робочими документами сприяють збереженню келітів, головним чином у чотирьох районах країни: Тарахумара, Теуакан, Оахака та Мільпа Альта.

Іншим членом групи є Луїс Альберто Варгас, з Інституту антропологічних досліджень (IIA), експерт з питань харчової культури, здоров'я та харчування, з антропологічної точки зору і з акцентом на традиційному харчуванні.

Тим часом Херардо Торрес Сальсідо, з Центру міждисциплінарних досліджень у галузі гуманітарних наук (CEIICH), за його участю розглядає питання продовольчого забезпечення та дослідження ланцюга створення вартості. За умови правильної пропозиції, сказав Гальвес, на ринку буде більша мінливість.

Наприклад, у супермаркетах продаються лише помідори салатів та куль, але в Мексиці, центрі диверсифікації цієї культури, існує близько 15 сортів. "Найменші, найсмачніші, продаються лише на вуличних та місцевих ринках".

Подібним чином внески Леона Оліве та Мартіна Пучета з Інституту філософських досліджень (IIF) призвели до їхніх досліджень з питань захисту традиційних знань, пов'язаних із використанням та експлуатацією "забутих або недостатньо використаних" видів та їхнього середовища. важливе місце в робочій групі.

Мета - захистити ці знання та дослідити можливість збереження будь-якої доданої вартості в громадах, які володіють цією культурною спадщиною, у стійкій системі.

Дії на користь

Дії цієї команди у пошуках сталої дієти визначені Планом розвитку ООН на 2011-2015 роки, який розглядає фокус роботи PUAL у боротьбі з поганим харчуванням.

"Важливо також мати хорошу харчову освіту та правильні звички, такі як фізичні вправи та приготування їжі в гігієнічному порядку". Ця університетська програма організовує курси з цього питання, і протягом восьми років вона навчала їх для широкої громадськості, а також для професіоналів у цій галузі.

На додаток до вищезазначеного, цього року заплановано 18 курсів, з яких уже проведено шість, та щонайменше два міжнародні заходи для сприяння дискусії групи щодо харчової проблеми та поганого самопочуття.

Крім того, за підтримки CUAED вийшло шість телевізійних серіалів із суміжними темами. "Наука, яка стоїть за харчовою промисловістю, транслювалася у грудні, і в найближчі дні будуть представлені фітохімікати, харчові барвники".

Подібним чином PUAL збирає технічні дані та проводить дослідження з Міжнародним центром удосконалення кукурудзи та пшениці (CIMMYT), щоб дізнатись про параметри якості комерційної кукурудзи, такої як позолеро, від місцевих сортів. "Вони є важливими даними, що сприяють розведенню їх рослин та сприяють їх споживанню".

Нарешті, він зазначив, що головною метою PUAL на цей рік, і особливо мультидисциплінарної групи, є створення низки рекомендацій та керівництв щодо пропонування ролі державного університету в боротьбі з поганим харчуванням та бідністю в Мексиці.

Організація Об’єднаних Націй через ФАО оголосила 2014 рік Роком сімейного фермерського господарства. Для Мексики це означає можливість сприяти збереженню не тільки біорізноманіття, але і традиційної мексиканської дієти, яка базується на великій різноманітності овочів і фруктів, підсумував він.