Вони стали ворогом номер 1 нашої їжі. Кілька досліджень пов'язують трансжири із серцево-судинними та метаболічними захворюваннями, ожирінням, діабетом та навіть раком, Це спонукало кілька країн обмежити їх і багато компаній зменшити їх вміст або шукати альтернативи для своєї продукції. Lтак що ми можемо знайти в промисловій випічці, печиво, напівфабрикати, маргарини, соуси, спреди та солоні "закуски", але знайти їх на полицях супермаркетів все важче.

небезпека

Традиційно жири тваринного походження - насичені на 50% - використовувались для виготовлення вершкового масла та випічки. У середині 20 століття кілька наукових досліджень почали пов'язувати їх з більшим ризиком страждати серцево-судинними захворюваннями, і, мотивовані зростаючою стурбованістю споживачів, які вимагали більш здорової альтернативи, галузь вирішила замінити їх рослинними оліями менше насичених жирів (крім пальмової та кокосової олії). Крім того, вони були дешевшими, але не виконували тієї самої функції: раніше були більш рідкими та прогорклими. Як досягти тих самих властивостей, які забезпечують тваринні жири? Відповідь полягала в гідруванні, промисловому процесі, за допомогою якого для ненасичених жирів для штучного насичення додають водень, в результаті чого транс.

Застосовувана методика була розроблена на початку 20 століття "для того, щоб скористатися відходами врожаю бавовни (бавовняної олії)", пояснює Беатріз Роблес, консультант з питань безпеки харчових продуктів. У 50-60-х роках його популярність зросла, оскільки його властивості були дуже придатними для галузі: вони окиснюються довше - отже, вони продовжують термін придатності продукту, покращують його текстуру, краще обробляються і міцніші при кімнатній температурі. Крім того, споживач сприймав їх як здоровіших через рослинне походження та ідеальний замінник тваринних жирів, але з 80-х почалися перші підозри щодо їх шкідливого впливу.

Шкідливі жири

На сьогоднішній день численні дослідження підтверджують цю взаємозв'язок. "ВООЗ у 2010 році дійшла висновку, що є дані про те, що транс-жирні кислоти шкідливі для здоров'я через їх вплив на серцево-судинний ризик та ішемічну хворобу серця", - пояснює Роблес. Насправді, дослідження, опубліковане в медичному журналі "The New England Journal of Medicine" в 2006 році, показало це збільшення щоденного споживання на 2% пов’язане з 23% підвищеним ризиком розвитку ішемічної хвороби серця. За допомогою цього процесу "ми зробили крок назад, тому що вони навіть більш шкідливі, ніж насичені, оскільки вони мають подвійний негативний вплив на холестерин: вони не тільки збільшують погане (як інші), але й зменшують корисне", говорить Рафаель Гарсе, науковий співробітник Інституту жиру CSIC.

"Хоча це не так ясно, вони, схоже, також пов'язані з розвитком Росії ожиріння, діабет 2 типу та метаболічний синдром"Він продовжує. Інші дослідження також пов'язують їх" з іншими захворюваннями, такими як деякі типи раку або астма ", - говорить Іспанське агентство споживання, безпечності харчових продуктів та харчування (Aecosan) у дослідженні, опублікованому в 2015 році. Крім того, ці речовини "вони накопичуються в мембранах, викликаючи клітинне старіння", - пояснює Хосе Мануель Гарсія Альмейда, фахівець з ендокринології та дієтології, член ради директорів Іспанського товариства з вивчення ожиріння., ВООЗ рекомендує зменшити щоденне споживання до менш ніж 1% від загальної енергетичної цінності.

Наукові дані змусили деякі країни, такі як Данія, обмежити його використання. У цій країні присутність більше двох грамів на 100 загального жиру заборонена з 2003 року. У 2016 році було проведено дослідження його населення, і було зроблено висновок, що цей показник зменшив 14,2 смертності на 100 000 жителів на рік. "Це означає 777 смертей менше на рік, просто за рахунок зменшення споживання трансжирів. Данія - це країна, де їх споживання було високим, отже, цей захід було вжито", - пояснює Гарсес. Швейцарія, Австрія, Ісландія, Угорщина, Норвегія та Латвія мають подібні закони. У Німеччині, Нідерландах та Великобританії були укладені угоди з галуззю про їх зменшення. Зі свого боку, в З 2013 року трансжири промислового походження більше не вважаються безпечними речовинами, а з 2018 року вони будуть заборонені.

Справа Іспанії

У нашій країні його присутність у продуктах харчування є дуже низькою, за даними Aecosan, "хоча законодавства, яке контролює його використання промисловістю, не існує, і воно пропускається", говорить Гарсес. Вони обмежені лише 3% від загального жиру в продуктах для немовлят. Ми знаємо, чи містить їх їжа, через перелік інгредієнтів. Європейське законодавство вимагає вказати, чи використовувані жири чи олії є "частково гідрованими" чи "повністю гідрованими". Незважаючи на те, що ви можете подумати, вони будуть присутні лише в першому. "У повністю гідрогенізованих транс-конфігурація не з'являється. Вони просто стають насиченими жирами", - пояснює Роблес. Але це маркування має обмеження, "оскільки воно не дозволяє знати, скільки воно містить. Європейське законодавство не дозволяє встановлювати його в харчовій інформації навіть на добровільній основі", - говорить консультант. Це підтверджує аргумент Гарсії Альмейди: "Це прихований жир".

Мало присутнього в раціоні

Aecosan вивчав його вміст у 277 продуктах харчування, придбаних в Іспанії в 2015 році, і результати порівнювали з результатами аналогічного аналізу, проведеного в 2010 році. Результати показали, що його присутність значно зменшилася за п’ять років. Переважна більшість груп продуктів харчування мають відсоток транс менше 2% по відношенню до загальної кількості жиру, за винятком груп йогуртів та молочних десертів (2,30%), вершкового масла (2,45%) та сирів та інших сирів (2,52%) ).

Природний транс

У всьому звіті ми маємо на увазі трансжири, отримані в результаті промислового процесу, але вони також природно з’являються в продуктах з жуйних тварин (молоко та м’ясо). Однак "вони не викликають занепокоєння, оскільки їхній внесок у дієту незначний, і вони не впливають на наше здоров'я так само негативно, як інші", - говорить Роблес. "Проблема зі штучними полягає в тому, що організм не розпізнає їх і вони накопичуються, оскільки не знає, як їх метаболізувати, але розпізнає присутніх природним чином, і вони не мають однакового негативного ефекту. Більше того, деякі дослідження показують, що можливість, яка може забезпечити користь для здоров'я ", пояснює Гарсес.