"М'яса їдять все менше, тому, коли хтось хоче його з'їсти, він шукає якісний продукт", Маркос Соане, друге покоління ресторану, розповідає нам Річка Сіль де Карбалло. Ми починаємо цю статтю з цієї фрази, оскільки вона напрочуд добре підсумовує нову тенденцію ресторанів (особливо галицьких) у пошуку практик дозрівання місцеві виробники, які ще більше підвищують престиж галицького м’яса. "Якщо клієнт шукає найкращого, немає іншого варіанту, як працювати, щоб запропонувати його", - додає він. І тим більше зараз, коли поїздки на вечерю настільки обмежені.
Все починається з відбору тварини. Це повинна бути корова або віл з прийнятною фізіономією, щоб мати можливість жити і набирати кілограми повільно до того віку, коли ці види тварин зазвичай забивають. "Немає набору правил, яких слід дотримуватися, це залежить конкретно від кожної тварини, тому важливо знати її розведення з перших вуст, і саме тут наголошується важливість галицьких фермерів та дрібних виробників", - пояснює Маркос. Характер також впливає, оскільки "це має бути благородна і спокійна тварина", додає він. Отримане лікування та дієта на основі трави, сухої трави, ячменю та кукурудзи; є ключовими аспектами, які визначатимуть якість м’яса. Ось чому Маркос та його співробітник Анхель Родрігес уважно стежать за еволюцією всіх коней, з якими вони працюють.
Одним з перших моментів, який слід враховувати при роботі з таким якісним м’ясом, є його чітке визначення з якими параметрами ми будемо оперувати. Розрізнення корови чи вола, віку, породи, раціону ... важливо для знання тонкощів кожного виду м’яса. Маркос попереджає нас: найочевидніша різниця - це розмір, але ми повинні загострити око, щоб розрізнити, чи стикаємось із порізом великої корови чи маленького вола. Відмінностей не так багато, як опосередкована та міфологізована фігура яловичини змушує нас повірити.
Після того, як ми вибрали виріз, з яким будемо працювати, ми повинні підготувати його до процесу, який так модний у галицьких ресторанах: дозрівання м'яса. Кулінарний прийом, який у Río Sil вдосконалюють з 2005 р. У пошуку оптимальних параметрів температури та вологості для процесу відпочинку попереку, пристосовуючи час до віку, породи та раціону, м’язова конформація та рівень підшкірного жиру кожного шматка. Цей процес, за допомогою якого ми дозволяємо м’ясу відпочивати протягом певної доби, покращити його смак, а текстура стала набагато ніжнішою. Як? Завдяки грі з температурою та вологістю, яка відбувається під час дозрівання, м’язові волокна «ламаються», в результаті чого м’ясо стає набагато ніжнішим і соковитішим. Крім того, це передбачає втрату ваги та води м’язом, що концентрує та покращує смак м’яса.
Як ми вже говорили, дозрівання відбувається відповідно до внутрішнього та зовнішнього жиру тварини (оскільки він захищає м’яз від погіршення з часом); але також з віком та розміром цього. Чим старший вік, тим довший час дозрівання потрібно. Однак у Справа Ріо Сіла дуже чітка: кожен суд потребує їхньої спеціалізованої та індивідуальної уваги. Крім того, Маркос критикує зростаючу популярність "екстремального дозрівання", яке, на його думку, маскує справжній смак червоного м'яса, замість того, щоб посилювати його.
Що ще, Вони підкреслюють свою прихильність до галицького м’яса: «Незважаючи на те, що в Галичині імпортується від 70 до 80% яловичини, що продається, ми вирішили працювати лише з червоним м’ясом з Галичини, оскільки ми захищаємо наш продукт і вважаємо, що різниця в якості та обробці дуже велика великий ”, з гордістю пояснює Маркос.
Індивідуальне лікування у дозріванні прагне максимально виграти дуже дорогий процес. Майте на увазі, що якісного вола чи корову потрібно годувати природним та повільним способом. Наприклад, у випадку з 1500 кг вола, близького до часу забою, він може з'їдати 20 кг кукурудзяного борошна, сухої трави та ячменю на день.
Хоча є певна міфіфікація фігури галицького вола, Маркос уточнює, що це залежить від кожного конкретного зразка. «Ми працювали з коровами 15 та 18 років, яким завдяки їхньому догляду та годуванню немає чого заздрити волу. Однак є воли, які не варті половини корови », - пояснює він. Смак між волом і коровою різний, але Маркос зауважує, що перевагу між одними та іншими походить більше від смаків кожного, ніж від якості самого м'яса. «Яловичина має інтенсивний запах і з дуже особливими нюансами, коли ми її вкусимо, вона розбивається незвично і ніжно, її смак переважно солодкий і зберігається протягом тривалого часу на наших сосочках. Яловичина є більш агресивним смаком, але з менш тривалою присутністю у роті ". І те, і інше не є кращим за інше, але це повністю залежить від вашого догляду та процесу дозрівання..
Ось чому в Ріо Сіль працює з так званим червоним м’ясом summum з Галичини. Добірка виняткових тварин галицького походження, з якими в житті ставились обережно і обережно, а колись їх вбивали, з часом і терпінням у дозріванні, чекаючи оптимального моменту, щоб донести його до вуглинок (з деревним вугіллям, як могло бути інакше) ).
Приклад напруженої роботи, на яку йде: знамениті дні ресторану яловичини готуються заздалегідь щоб вони завжди збігались у травні та листопаді, і вони вже працюють із днями, які відбудуться у травні. Наші роти вже сльозяться.