Їжа ультра оброблена, що це таке і що з ними?

З 2018 року ВООЗ вирішила використовувати нову систему класифікації харчових продуктів на основі ступеня переробленої страви. Це класифікація NOVA, розроблена Бразильським університетом Сан-Паоло і класифікує продукти на 4 групи: свіжі або мінімально оброблені продукти, кулінарні інгредієнти, оброблені продукти та ультра-оброблені продукти.

Чому ця нова класифікація?

харчування

Чому з кожним днем ​​з’являється все більше доказів між ступенем переробки їжі та збільшенням таких патологій, як надмірна вага та ожиріння, деякі види раку, гіпертонія тощо. (1).
Це призвело до перегляду продуктів харчування не на основі їх природи чи поживного внеску (злаки, овочі тощо або джерела гідратів, білків тощо), а на основі ступеня їх переробки.

Які 4 групи продуктів?

Обробка пояснюється виходячи з її характеру, ступеня та призначення.

Група 1: Свіжі або мінімально оброблені продукти. Це ті, які не зазнали жодного процесу (наприклад, яблуко), або обробка мінімальна і має на меті зробити їжу більш засвоюваною та безпечною. Ці процеси можна проводити в домашніх умовах: подрібнення, варіння, заморожування, охолодження тощо.

Група 2: Оброблені кулінарні інгредієнти. Це ті, які використовуються для заправки продуктів 1 групи, таких як сіль, цукор, олії та масла. Спеції також включені. Вони призначені не для споживання окремо, а для підвищення смакових якостей тих, хто входить до групи 1.

Група 3: Оброблені продукти. Це консервовані овочі та риба, сири або інші ферментовані продукти, свіжий хліб. Їх виготовляють, додаючи продукти 2-ї групи до продуктів 1-ї групи, щоб збільшити їх стійкість або поліпшити сенсорні якості.

Група 4: Харчові продукти, перероблені ультра. Це продукти, виготовлені з уже оброблених інгредієнтів, у яких з продуктів групи 1 майже немає або майже нічого немає. Серед них ми маємо безалкогольні напої, закуски всіх видів, відновлене м’ясо, заморожені заздалегідь приготовані страви тощо. Її інгредієнти включають речовини, витягнуті з їжі, і призначені для маскування негативних сенсорних аспектів, щоб зробити продукти, що приємні для смаку.

Вони також містять велику кількість солі, цукру, жирів та рафінованого борошна, в той час як вони бідні клітковиною, мінералами, вітамінами та білками. Їх упаковка, як правило, рекламує спосіб життя більше, ніж їжу, і вони орієнтовані на молодь та людей з низькими кулінарними навичками (2).

Яке ваше відношення до здоров’я?

Це погані стосунки, і причини такі:

1. - Наявність нових забруднюючих речовин, що походять від самих процесів, таких як акриламід, що походить від випічки, гетероциклічні аміни або поліциклічні ароматичні вуглеводні, отримані від високих температур.

2. - Упаковка цих продуктів може містити речовини, які діють як ендокринні руйнівники, такі як бісфенол-А.

3. - Додані добавки, які хоча і дозволені, але суперечливі, такі як діоксид титану або вже відомі нітрати та нітрити натрію та калію.

У Франції панель Нутріне-Санте спостерігала за 105 000 учасників протягом 8 років (з 2009 по 2017 рік), фіксуючи споживання 3300 продуктів та їх зв'язок із здоров'ям. Результати вказують на те, що звичний прийом ультрапереробленої їжі збільшує ризик захворювання на рак в цілому та рак молочної залози зокрема на 10% (3).
Серед гіпотез, що пояснюють цю взаємозв'язок, буде високий вміст солі, цукру, жирів та рафінованого борошна, високий вміст енергії та низький ситний ефект. Наявність цукру та рафінованої борошна робить ці продукти високим глікемічним індексом, тобто вони спричиняють швидке підвищення рівня глюкози в крові, що призводить до високого виробництва інсуліну, а з часом і до порушення сигнального голоду/ситості, найбільш очевидним наслідком якого є збільшення ваги. Дефіцит клітковини, мінеральних речовин, вітамінів та фітохімікатів був причиною його взаємозв'язку з певними типами пухлин.

Ще однією гіпотезою буде ефект коктейлю від усіх добавок, які вживає постійний споживач цих продуктів, на додаток до вищезазначених нових забруднень, отриманих в результаті переробки. Деякі з цих продуктів не містять цукру та містять значну кількість підсолоджувачів, відношення яких до здорової мікробіоти все ще залишається суперечливим.

Крім того, ці продукти пов'язані з більшим впливом на навколишнє середовище завдяки ресурсам, що використовуються у їх виробництві (включаючи транспорт), у виробництві упаковки та рекламних ресурсах.