Інформація про авторів та статті
Кармен Ллерена Рамірес
Луїс Седеньо Сарес
Кетті Гедвей Ямбай
Викладачі Університету Гуаякіля, Еквадор
Сироватка визначається як «рідка речовина, отримана шляхом розділення молочного згустку при переробці сиру» (Foegeding & P, 2009) Сироватка з козячого сиру має високий вміст поживних речовин, включаючи білок, жир, мінерали, вітаміни та значну кількість необхідних речовин амінокислоти; тобто те, що наш організм не може виробляти самостійно, і він повинен отримувати їх із щоденного раціону. Сироватка також багата амінокислотами з розгалуженими ланцюгами, які запобігають катаболізму м’язів (Ricardo, 2009).
В даний час розпочато вивчення та застосування сирної сироватки для розробки різних продуктів, оскільки вони мають високу харчову цінність. Таким чином, повідомляється про його використання як добавки та підсилювача різних харчових продуктів, включаючи супи, соуси, заправки для салатів, до м’яса та виробництва продуктів з низьким вмістом жиру та високим вмістом білка, таких як виробництво сиру Рікотта.
Завдання цієї роботи полягає у використанні цього побічного продукту для отримання сиру Рікотта, який готується шляхом нагрівання та підкислення сироватки, процесу, що спричиняє флокуляцію водорозчинних білків, що містяться в ньому і які не були вилучені на момент приготування свіжого сиру з козячого молока. Отриманий продукт з високим вмістом білка та з низьким вмістом жиру, був оцінений сенсорно 30 учасниками дискусії, отримавши результати, які свідчать про хороше прийняття з точки зору запаху, кольору, смаку, текстури, а попит на цей продукт спрямований на людей, які стежать дієти певного типу для зменшення ваги або ті, які не повинні вживати продукти з високим вмістом жиру. Кінцевий продукт оцінювався зовнішньою акредитованою лабораторією для його фізичного, хімічного та мікробіологічного аналізу, результати якого свідчать про те, що сир відповідає вимогам INEN (NTE-INEN-86, 1973-12). Зберігання при температурі 4 ° C може досягати терміну придатності 21 день. Згідно з цими отриманими даними та параметрами для семафорації їжі, цей сир має середню жирність, мало солі та не містить цукру. Щодо ІНЕН (NTE INEN 1528, 2012) кінцевий продукт може бути класифікований як м’який сир за вмістом вологи та дескремадо або нежирним за вмістом жиру.
Ключове слово: козяче молоко, сир рікотта, водорозчинні білки, їжа.
Для цитування цієї статті ви можете використовувати такий формат:
Кармен Ллерена Рамірес, Луїс Седеньо Сарес та Кетті Гадвей Ямбай (2017): «Урожайність сиру Рікота з кислої сироватки, отриманої в результаті виробництва свіжого сиру з пробіотиком», Revista Caribeña de Ciencias Sociales (червень 2017). Онлайн:
https://www.eumed.net/rev/caribe/2017/06/queso-ricota-rendimiento.html
http://hdl.handle.net/20.500.11763/caribe1706queso-ricota-rendimiento
3.2 Контроль якості сироватки козячого молока
У таблиці 2 наведено фізико-хімічний склад сироватки, встановлений правилами контролю (NTE-INEN 2594, 2011-08).
Початкову сироватку нагрівали до 90 ° C для початку процесу вироблення сиру Рікотта, значення, отримані з мікробіологічного підрахунку, докладно викладені в таблиці 3.
Видно, що термічна обробка, якій піддається сироватці, спричиняє 100% -не зменшення мікробів, оскільки було показано, що при температурі процесу виробництва сиру Рікотта (90 ° C) спостерігається зменшення початкового мікробіологічного навантаження.
Отримано: 16.06.2017 Прийнято: 20.06.2017 Опубліковано: Червень 2017