| Вершкові, але низькокалорійні продукти: водорозчинні емульсії |
|
Розробка безмасляних емульсій відкриває двері для створення продуктів, які викликають кремовий відчуття в роті, але містять мало або навіть не містять жиру.
Комбінації білків і полісахаридів можуть створювати текстури, подібні текстурам олійних емульсій, що дозволить розробляти продукти, які, незважаючи на низький вміст жиру або відсутність його, створюють вершкове відчуття в роті. Професор Ганс Тромп з Утрехтського університету та досліджень продуктів харчування NIZO працює над розробкою емульсій, виготовлених з водорозчинних інгредієнтів, які при правильному використанні дозволять застосовувати їх у виробництві їжі та напоїв. Вершковість майонезу, соусів та маргаринів є наслідком дестабілізації емульгованих масляних кульок на поверхні рота, що утворює масляну плівку, яка покриває мову. В даний час олія, жир та інші висококалорійні інгредієнти вважаються ризиком для здоров’я. Завдяки вищезазначеному, емульсії, виготовлені з водорозчинних інгредієнтів, можуть імітувати відчуття вершковості завдяки замінникам, які мають низьку калорійність. Водно-водні емульсії мають характеристики, що роблять їх придатними для використання в якості замінників олійно-водних емульсій, що дозволяє розробляти продукти, що створюють вершкове відчуття у роті, незважаючи на те, що містять менше жиру. Наступним кроком для професора Тромпа є початок тестування його емульсій, виготовлених з водорозчинних інгредієнтів у виробництві харчових продуктів.
|
