Межі Цукор та інші підсолоджувачі Стаття 3 з 4

берете

Скоротити цукор непросто. Ми звикли до солодкого смаку. У попередніх статтях ми дійшли висновку, що споживання меду, сиропів або коричневого цукру не є рішенням, оскільки вони схожі на споживання цукру. Ось чому одним із варіантів, з яким ми стикаємось, є заміна цих цукрів іншими підсолоджувачами. Дані про споживання вказують у цьому напрямку: «В даний час обсяг споживання цукру в Іспанії майже в 40 разів більший, ніж у підсолоджувача. Однак, З 2015 року обсяг споживаного цукру зменшився на 13%, а підсолоджувача - на 11,7%» [1].

З усіх підсолоджувачів, які ми зустрічаємо на ринку (аспартам, сахарин, мальтит, ксиліт, ацесульфам тощо), про які ми поговоримо у наступній частині серії «Цукор та інші підсолоджувачі», найкращим є зображення стевія.

Що таке стевія

Сахарин, аспартам та інші підсолоджувачі часто розмовно називають "штучними підсолоджувачами", тоді як стевію часто називають `` натуральним підсолоджувачем ''. Ця різниця не є тривіальною, але служить рекламній стратегії: те, що пов’язане з природою, для нас є більш привабливим та здоровим.

Продукти, названі стевія що ми зустрічаємо на ринку, вони мають вигляд, схожий на білий цукор, хоча на упаковці ми знаходимо зображення рослини.

Дійсно, стевія не продається в Іспанії. Заборонено продавати рослину як їжу, навіть не сухе листя *. Основна причина полягає в тому, що це не традиційний споживчий продукт, а друга причина полягає в тому, що рослина містить сполуки з фармакологічною активністю, включаючи гіпотензивні засоби. Те, що продається як стевія (іноді під іншими торговими назвами), - це суміш різних підсолоджувачів, серед яких є E-960 [два].

Добавка Е-960 відповідає сполуці ребавдозид А. Ця сполука є глікозидом стевіолу, що складається з трьох молекул глюкози, приєднаних до однієї молекули стевіолу. Як і інші підсолоджувачі, він має власний номер Е. Це означає, що це речовина, яку можна використовувати як харчову добавку, яка пройшла медичний контроль та безпечна для споживання.

Як отримати стевію

Для отримання E-960 використовується рослина стевія ребаудіана, Родом з Південної Америки. Звідси комерційна назва продуктів, що містять цю добавку, а отже, і стратегія називати її "натуральним підсолоджувачем".

Ілюстрація надана Тамарою Фейжу

Процес виготовлення E-960 починається з вилучення листя рослини, при якому сполуки, що не представляють інтересу, усуваються флокуляцією. Згодом залишок розчину пропускають через абсорбційні смоли для концентрування глікозидів. Потім глікозиди відновлюють за допомогою спиртового розчину. Далі слід очищення за допомогою спиртового розчину та перекристалізація [3]. Таким чином отримують чистий Е-960.

Оброблені продукти, які, як стверджується, містять стевію, такі як варення, какао-масло або безалкогольні напої, крім Е-960, часто містять інші підсолоджувачі. Ми можемо перевірити все, що вони переглядали, перелік інгредієнтів.

Як називали продукти стевія?

Підсолоджувачі, що продаються під назвою стевія або подібні (наприклад, стевія, стевіва, светия або трувія) містять невеликий відсоток Е-960, більшість - це інший підсолоджувач, як правило, еритритол.

Якщо ми подивимося на зображення вище, серед переліку інгредієнтів ми виявимо стевіол глікозид (Е-960) нижче 1%, тож решта 99% продукту - це інший компонент: еритритол. У 1,5 г порції стевії міститься 1,5 г еритриту.

Еритритол - харчова добавка E-968. Утворює невеликі кристали, які легко розчиняються, нагадуючи звичайний цукор. Він належить до сімейства багатоспиртових, такі як ксиліт, сорбіт або мальтит.

Переваги та недоліки комерційної стевії

Основним короткостроковим недоліком використання багатоалкогольних спиртів як підсолоджувачів є те, що вони надають проносний ефект (деякі більшою мірою, ніж інші), і саме тому це застереження з’являється на упаковці продуктів цього класу. У довгостроковій перспективі, якщо споживання цих підсолоджувачів надмірне, це може спричинити діарею, здуття живота, метеоризм, зневоднення та пов'язані з цим проблеми з всмоктуванням. З усіх підсолоджувачів, еритритол - це поліол, до якого ми маємо найвищу толерантність. Він практично не метаболізується. 90% виводиться із сечею, не створюючи проблем, а решта 10% бродить у кишечнику та товстій кишці, що може спричинити дискомфорт у травленні [4].

Якщо звичайний цукор має підсолоджувальну здатність 1, E-968 має 0,7, а E-960 - 3, при цьому комбінація обох підсолоджувачів дає речовину, яка використовується майже в тій же пропорції, яку ми використовували б звичайний цукор. Головна перевага полягає в тому, що підсолоджувальна здатність цих продуктів схожа на здатність цукру, але з практично нульовим споживанням калорій.

Інша перевага полягає в тому, що ці продукти, таким чином, не бродять у роті не пов’язані з карієсом, як це відбувається з цукрами.

Інша перевага полягає в тому, що глікемічний індекс (GI) як E-968, так і E-960 дорівнює нулю, тобто вони не впливають на рівень глюкози в крові. Це робить можна вживати діабетикам.

Одним з найбільших недоліків цього типу підсолоджувача є те, що продовження споживання впливає на сприйняття смаку, підвищення апетиту та толерантності до солодкого смаку. Люди, які регулярно приймають цей вид продуктів, збільшують споживання калорій в середньому на 30% порівняно з тими, хто не приймає підсолоджувачів [5]. Це пов’язано з ефект гало легкої їжі [6], оскільки знання про те, що вони забезпечують менше калорій і здаються здоровими, впливає на поведінку, і результат полягає в тому, що ми їмо більше, ніж потрібно. У нас стає все більше підсолоджувачів, більше низькокалорійної їжі, але показники ожиріння не перестають зростати.

Міф про стевію

Одним з найбільших міфів, який ми виявили під час пошуку в Інтернеті про переваги цих підсолоджувачів, є те, що стевія лікує діабет [7]. Це не лікує діабет або будь-яке інше захворювання. Єдина залежність між цими підсолоджувачами та діабетом полягає в тому, що вони підходять для діабетиків.

Інші переваги, що приписуються стевії, не відповідають жодним властивостям, що відносяться до E-960. Він не є ні антиоксидантом, ні бактерицидом, ні гіпотензивником, ні антацидом, ні довгим та ін. Властивостями, про які немає доказів.

Висновки

Продукт, який продається як стевія він не є більш природним підсолоджувачем, ніж будь-який інший підсолоджувач. Хоча прикметник «природний» не означає нічого конкретного, ми пов’язуємо його з речовинами, що є вільними в природі, і з речовинами з корисними для здоров’я властивостями. Стевія не відповідає жодній із цих характеристик. Це не робить його кращим чи гіршим. Рекламна стратегія "природного", на відміну від "штучного", ніби одна річ була б хорошою, а інша - ні, є стратегією, яка народжується з незнання і пропагує її.

Стевія, яка продається в Іспанії та на більшій частині Європейського Союзу, базується на суміші різних підсолоджувачів, де Е-960 (ребавдозид А, що видобувається з рослини) - це той, що має найменшу частку. Більшість із цих продуктів - еритритол, підсолоджувач Е-968.

Загалом, можна припустити, що цей підсолоджувач є корисним для здоров'я, ніж цукор, оскільки не впливає на діабет, порожнини та менше впливає на ожиріння та супутні захворювання. Те, що це не шкідливо для здоров’я, і не означає, що воно корисне.

Великий фактор проти використання цього підсолоджувача полягає в тому, що продовжує нездорову харчову поведінку і тенденція споживати все з додатковою солодкістю. Підсолоджувачі маскують справжній смак їжі, і це найбільша втрата з усіх.

* Нещодавно Міністерство охорони здоров'я дозволило продавати листя стевії для споживання як їжу. Це займе деякий час, щоб побачити листя стевії у продажу в супермаркетах. Через їх гіпотензивну активність, очікується, що ці продукти повинні супроводжуватися попередженням про використання. Ті продукти, що продаються в Іспанії, продовжують складатись із суміші різних підсолоджувачів, включаючи стевіол-ребаудозид Е-960, який міститься у низькій кількості. Видання (14.07.2017).

Основні джерела консультацій:

[3] Біохімія, фармакологія та токсикологія Stevia rebaudiana Bertoni. Алехандро Гутьеррес Крус, Пауліна Бермехо Беніто. Підсумковий звіт магістерського проекту. Фармацевтичний факультет. Університет Комплутенсе в Мадриді, 2015 рік.

[4] Вплив поліолів у харчуванні та їх застосування в харчовій промисловості. Марія Родрігес Перес та Mª Тереза ​​Агапіто Серрано. Звіт про закінчення ступеня проекту. Ступінь у галузі харчування та дієтології людини. Університет Вальядоліда, 2014.

[5] Сукралоза сприяє надходженню їжі через NPY та реакцію нейронів натще. Цяо-Пінг Ван, Йонг Ці Лін, Лей Чжан, Яна А. Вільсон, Ліза Дж. Ойстон, Джеймс Коттерелл, Юе Ці, Танг М. Хуонг, Номан Бакші, Йоанн Планшено, Дункан Т. Брауман, Ман Тат Лау, Тіффані А Коул, Адам Сі Вонг, Стівен Дж. Сімпсон, Адам Р. Коул, Йозеф М. Пеннінгер, Герберт Герцог, Г. Грегорі Нілі. Клітинний метаболізм. Том 24, випуск 1, с75–90, 12 липня 2016 р

[7] Вивчення стевії (Stevia rebaudiana Bertoni) як природного підсолоджувача та його використання на користь здоров’ю. Ребека Сальвадор-Рейєс; Медалі Сотело-Еррера; Луз Паукар-Меначо. Кафедра агропромислового машинобудування Інженерного факультету Національного університету Санта, Анкаш-Перу, 2014.

Про автора: Дебора Гарсія Белло - хімік та науковий комунікатор